Trühvleid ei tehta vaid šokolaadist, ütleb restorani Gusto perenaine Anu Laan. Gusto on õdus väike pererestoran keset ilusat Hirveparki, kus pakutakse peaasjalikult maitsvaid itaaliapäraseid toite. Ühest Itaalia köögi staarist – trühvlist – Anu meile allpool kirjutabki.
Must trühvel
Trühvlid on seened, mis kasvavad puujuurte lähedal maa all, enamasti umbes 20–30 sentimeetri sügavusel. Trühvlite sugukonda tubaracea kuulub 87 liiki. Neid leidub Euroopas, Aasias, Põhja-Aafrikas, Põhja-Ameerikas. Söödavaid liike on kümmekond. Üldjuhul varieerub trühvlite suurus pähklist rusikani.
Kõige paremad, tähtsamad ja kuulsamad on neist kaks liiki: Piemonte ehk Alba valged trühvlid (Tuber magnatum). Väga tugeva ja intensiivse lõhnaga, aimata võib kerget küüslauguhõngu. Viljaliha roosakas, valgete viirgudega. Hooaeg oktoobrist detsembrini.
On ka mustad trühvlid (Tuber melanosporum). Tuntud veel Norcia trühvli, Spoleto, Périgordi trühvli nime all. Lõhn samuti intensiivne, kuid mahedam ja nõrgem kui valgetel. Süüakse küpsetatult, lõhn säilib ka küpsetamisel. Pealt mustad või tumepruunid, viljaliha mustjaslillakas, valgete viirgudega. Hooaeg novembri keskelt märtsi keskpaigani.
Piemonte ja Alba
Enamus häid asju siin ilmas juhtub sellest, et keegi hea tuttav räägib ennastunustavalt millestki toredast ja siis tuleb seda kõike omal nahal järele proovida! Nii oli ka meiega. Ühe reisikaaslase sõber oli samas piirkonnas toitu-jooki nautinud ja nii ei jäänudki muud üle, kui juba märtsikuus lennukipiletid osta, hotellikohad broneerida ning ootama hakata. Nii mõnelegi meist tundus märtsis lubatu novembris võimatu, seega tuli seltskonnas pisikesi muudatusi, kuid põhiväärtused jäid samaks – kõik me armastasime head toitu ja veini ja otse loomulikult sel teemal tundide kaupa filosofeerida ning toitu ka valmistada.
Meid oli 9, kes kaunil novembrialguse päeval Tallinnast Milano poole lendas, et sealt edasi rendiautodega sihtpunkti poole kihutada ning imekaunist Piemonte maastikku imetleda. Lisaks trühvlitele on Alba ka tuntud veinikeskus, kus toodetakse barbera, dolcetto ja barbaresco veine.
Seega reisisihiks igati sobiv kant!
Viibisime Piemontes hingedepäeva nädalavahetuse neljapäevast esmaspäevani, ilmad olid päikeselised ja soojad kui meie suvi, õhtud sügiseselt jahedad. Eesmärk üsna selge – ohtralt süüa-juua, trühvlite kõrghooaega nautida ning tippsündmuseks pidi kujunema trühvlijaht tõelise trühvlikoera – meie puhul siis toimeka Kira – juhtimisel. Trühvlijaht oli meil juba Tallinnast ära broneeritud, et ikka tõesti näeks, mis inimesi nõnda hullutab!
Rahvusvaheline trühvliturg on kallis ja halastamatu nagu iga teinegi samalaadne, kus tegemist piiratud ressursi ja kalli kaubaga. See on ka üks põhjustest, miks koerakesed oma otsingutel suukorve kannavad, sest sagedased on juhtumid, kus õelad konkurendid puujuuri, mille all trühvlid kasvavad, mürgitavad, et tappa treenitud koeri.
Trühvlikoer tööhoos
Ületöötanud trühvlikoer Kira
Trühvlikoeri treenitakse kaua ja põhjalikult, leidmaks metsa alt väärtseent – trühvlit ning leides otsitu käpakestega osavalt seent välja kaevama. Ammustel aegadel kasutati seks otstarbeks tavalisi sigu, tänapäeval aga spetsiaalseid trühvlikoeri – teeb treenimise hõlpsamaks. Samuti saab koerale õpetada trühvlit mitte nahka pistma, sea puhul on see tunduvalt keerulisem, kui isegi mitte võimatu.
Kui me kokkulepitud ajal kell 10 Alba linnas trühvlikontoris, mis taolisi jahte vahendab, oma koerajuhti koos koeraga ootasime, siis läks ikka tubli kolmveerand tunnikest, enne kui meie trühvliotsija ehk trifulao ja koer saabusid. Pisut kurnatutena, sest öö läbi kestnud trühvlijaht oli nii koerale kui peremehele oma jälje jätnud. Suundusime autodega linnast välja trühvlimetsa, olles igaüks maksnud selle lõbu eest 25 eurot.
Koerakese nimi oli Kira, kaunis lapiline tundmatut sugu pontu, kes pidi meid juhtima tõelise gurmaani naudingu läteteni. Ilmselt juhtus see pikast jahiööst, kuid tema demonstratsioonesinemisest asja ei saanud. Tal lihtsalt oli sügavalt ükskõik, ning ülimalt kõigutamatu ilmega juhatas ta kogu kampa mööda metsa ummisjalu kappama, ilme selline nagu veedaksime me kõik päikselist hommikupoolikut Kadrioru pargis puu alt puu alla joostes ning teiste koeraliste huvitavaid ekskremente naudinguga nuusutades. Kira peremees püüdis küll anda meile lavastatud etendust, ehk et ta palus meil koerakest rihmast hoida ning läks eemale puujuure alla taskusolevat trühvlit maha matma, et siis hiljem nautida tõelist väljakraapmise tseremooniat. Võtsime siis ka asja täie tõsidusega, katsime isegi koerakese silmad, et ta peidukohta ei näeks, aga võta näpust! Kutsu tormas sihitult edasi-tagasi, lõpuks oli peremees sunnitud trühvli ise maast välja kraapima ning suurmeistri ninapidi seene juurde juhatama. Nõnda lõppeski trühvlijaht ilma saaki saamata, aga kaunis jalutuskäik oli see siiski.
Tooted trühvlitest
Alba ja trühvlilaat
Trühvlilaata peetakse trühvlite kõrghooajal nädalalõputi. Ilmatusuurde laadatelki oli kuhjatud kogu maailma hõrgutisi, mis kõik sisaldasid trühvlit. Kõikjal levis kirjeldamatu trühvlilõhn, trühvlit pakuti nii iseseisvana, kui lisandina kõikidele võimalikele ja võimatutele toitudele – salami, juust, pasta, õli!
Kõikide nende gurmaani unistuste juurde sai 1 euro eest, lisaks sai soetada isikliku veiniklaasi 6 euro eest ning pidu võis alata! Et kohal olid nii juustu- kui ka veinitootjad, kes kõik oma toodangut lahkelt maitsta pakkusid, siis ilmselt ei tule kellelegi üllatuseks, et veetsime selles imelises paigas 5 tundi. Aeg lendas kui linnulennul!
Pidasime vajalikuks ka trühvleid kaasa osta. Säilivad nad küll vaid nädala, kuid kodus oli hõrk eine kindlustatud – retsept on lihtne: keedetud pastale lisada natuke võid ja riivida trühvlid sinna peale. Trühvlilaastud muudavad lihtsa pasta gurmeeroaks.Kilohind ju ligi 16 000 krooni!
Villa Carita
Ei osanud me kalendrisse vaadata kallil isamaal ning seega saabusime Itaaliasse hingedepäeval, mida itaallased oma põhjalikkuses tähistasid pikalt ja süvenenult, et peaaegu oleksime saabumispäeval õhtusöögita jäänud – kõik kohad kinni!
Meie kallis majaemand suutis sel korral küll tõelisi tundeid oma näol paista lasta, kui pidas vajalikuks meiega kauni itaalia aktsendiga inglise keeles pragada, et olime õhtusöögi eelnevalt broneerimata jätnud. Kindlasti ei soovinud ta aga ise meile toitu pakkuda, sest selles majas oli kõik kui lavakujundus ühele tõsisele draamale. Meie villa kandis auga oma perenaise nime Villa Carita. Ta asus kauni väikese linnakese jalamil, hurmava vaatega viinapuuaedadele ja püüdmatu silmapiiriga. Sellistest kohtadest kirjutatakse tavaliselt raamatutes, neid on ka pildi peal, kuid ise mõnd ööd sellise paradiisi katuse all veetes tundus elu pisut rohkem elamisväärt. Villas endas oli 3 tuba, hommikusöögiruum ning pere eluruumid, lisaks oli veel õuemajakeses 2 tuba, üks suisa sviit.
Meie majaemand ise oli aga tõeline vaatamisväärtus – määratlemata vanuses (50-75 aastat ehk on see piir!), kõhetu, näoga, mis kunagi võis olla kaunis, kuid nüüd vaid väärikas ja ei mingit miimikat! Tõenäoliselt see võiski olla ta eatu väljanägemise põhjuseks. Kuuldes, et meil pole reserveeringuid korralistele ja sel maal lausa kohustuslikele õhtusöökidele, hakkas ta seda kõike ise kärmelt organiseerima. Ja nagu hiljem selgus, sugugi mitte omakasupüüdmatult! Nimelt saavad hotelliomanikud kokkuleppel restoranidega iga inimese pealt, keda nad broneeringu alusel sööma saadavad, kenakese kopika. Seega tähendas mitteilmumine rahakadu ning selle eest tuli tuliselt võidelda.
La Morra
Nii reede, laupäeva kui ka pühapäeva õhtuks broneeris ta meile söömapaigad erinevates kohalikes restoranides, unustades aga lisamata, et saame igas paigas ettenähtud turistimenüü, mis koosnes lugematutest käikudest, lisaks veini, grappat ja limoncello‘t. Ja igasse kohta ilmumine oli kohustuslik, etteteatamata puudumine karistatav villa peremehe sissemarsiga hotellituppa (NB! sisenes ta oma võtmega), kõikide väetite, haigete ja muidu ülesöönute vastuvõidetest hoolimata nende jaluletõstmine ja sajatustega 20 km kaugusel olevasse toidulauda lähetamine vastuvaidlemist mittesallival moel.
Nii juhtus meie reisikaaslastega, kes juhtusid kenasti tudima, kui ülejäänud kamp juba järgmises külakeses õhtulist võttis. Et õhtu oli padupime, kaart segane, siis pikemate-lühemate jänesehaakidega jõudsid nad viimaks arvatava restorani ette, marssisid sisse ning pimedusest ja äsjamagatud unest kissis silmadega hakkasid oma kalleid kaasmaalasi otsima. Kuid oh imet, kogu hiigelsuur ruum oli täidetud väga väikeste laua kohal kookus kujudega, lähemal vaatlusel selgus, et nad olid tunginud itaalia vanurite bingoõhtule, põhjustades elevust ja kihinat! End siiski kokku võttes leidsid nad meid kõrvalasuvast restoranist, kus rammestunult maha potsatasid ning meie õhtusöögi jäägi nahka pistsid. Justnimelt jäägid, sest toitu Itaalias on palju ning erinevalt eestlastest, keda õpetatakse taldrik tühjaks sööma ning mitte toitu raiskama, teevad itaallased seda suurima mõnuga. Nimelt kuhjavad nad lauad toiduga üle, ühele inimesele mõeldud toidukogusega saaks lasteaia kesmine rühm end mõnusalt piimapõrsasteks nuumata.
Kirjeldan siin pisut tavalist menu turistiko’t ehk n-ö komplektõhtusööki, et samas piirkonnas olles ei tabaks see ootamatu laviinina.
Algus on siis selline: lauale kantakse väiksemad vannid toore, erakordselt peene konsistentsiga ning hõrgult maitsestatud hakkliha! Neil endil on küll selle kohta oma nimetus, kuid hakkliha on hakkliha ja sellisena ta ka välja näeb. Eesti inimene on harjunud sellist toitu boef a la tartar‘ina paaril röstsaialõigul ootena nautima, meile ettekantud kogus oleks teinud aga au igale inimsööjahiiglase toidulauale. Igatahes – oma vastasistuvat lauanaabrit üle või läbi selle lihamäe näha oli võimatu. Hakkliha mekitud, tuleb hakata vapralt ootama salami ja singikäiku, ohtralt grissineid ja krõbeda koorikuga saia kõrvale nosides. Sel maal tuleb ära unustada isiklikud, väikesed leivataldrikud, kus kombekalt palakesi sõrmedega näpistada! Kõik käib kaunilt laudlina peal ja tõele au andes on need linad alati valged ja puhtad.
Vorstikäigu järel, mõnes kohas ka enne seda, tuuakse lauale vaagnad insalata russo‘ga – traditsioonilise kohaliku kartulisalatiga koos keedumuna, -porganid ja konservhernega, kasteks rammus majoneesi ja hapukoore segu. Väga maitsev, võtmekomponendiks on muna, seda peab olema, ja õige majonees! Kodutehtud! Ja siis liudade kaupa jänesepraadi ja vasikaliha, lõpetuseks 4 käiku magustoitu ja kohv.
Seda kõike alla loputamas palju ja head veini. Tundub, et kui Jeesus muutis vee veiniks, siis Itaalias on see siiani nii. Veini on kõikjal, ja meile täiesti arusaamatul põhjusel kaunistasid isegi lasteriiete kaupluse vaateakent.
Pole siis ime, et reisi jooksul meie kõikide taljed kenasti paisusid. Läbisime vaid vahemaid autouksest restoraniukseni ja tagasi, sest gurmaani eluviisid on kurnavad, kuid siiski ülimalt nauditavad.
Kõik, kes on huvitatud heast toidust ja veinist, peaksid selle palverännaku ette võtma, kuid kõik reisiga seotud broneeringud tuleks teha vähemalt pool aastat ette. Vastasel juhul jääte ukse taha – nii hotellis kui ka restoranis – ja sellest oleks äraütlemata kahju!
__________
Tekst ja fotod: Anu Laan, restoran Gusto
Gusto on õdus väike pererestoran keset ilusat Hirveparki, kus pakutakse peaasjalikult maitsvaid itaaliapäraseid toite.