Seekord peatume Usbeki köögi iseärasustel ja saame teada, mis on need kolm vahendit, ilma milleta need hõrgutavad toidud valmida ei saa.
Karavanserai on tulnud pärsiakeelsest kārvānsarā’st. Kui Suurel Siiditeel liikusid kaubad idast läände, siis nende hulgas ka toiduained ja maitseained. Samal ajal liikusid ka ideed, ideoloogiad ja toiduvalmistamise kultuur. Karavanserai ei olnud üksnes peatuspaik ja öömaja kaubakaravanidele ning tall kaamelitele. Karavanseraid olid Lähis- ja Kesk-Idas ning Kesk-Aasias ka omamoodi hulgikaubanduse baasid, logistikakeskused ja pangaasutuste eelkäijad. Kuid karavanidega liikunud inimesed pidid ka sööma ning karavanidega koos liikusid ka kokad. Karavanseraide paljude funktsioonide kõrval muutusid need toitlustusasutusteks, kus segunesid paljud rahvusköögid. Võib-olla siis, võib-olla ka hiljem, mongolite vallutuste ajal, ilmus Kesk-Aasiasse pilaff.
Usbekistanis on ajaloo jooksul segunenud väga mitmed kultuurid, kus keskusteks on olnud Horezmi, Samarkandi-Buhhaara, Taškendi ja Fergana oaasid. Need olid ka tähtsad kaubateede ristumiskohad. Olulist mõju Usbeki köögi kujunemisele avaldas pärsia ja türgi hõimude kultuuri segunemine 10.–12. sajandil. Tänu oaasidele ja niisutussüsteemide kasutamisele erineb maaharijatest usbekkide ja tadžikkide köök karjakasvatajatest rändrahvaste kasahhide, türkmeenide ja karakalpakkide köögist.
Usbeki köögi kolm asendamatut toiduvalmistamise vahendit
Usbeki köögis on toidu valmistamiseks kolm peamist vahendit, ilma milleta ei oleks Usbeki köök üldse mõeldav. Need on kazan, tandūr ja mangal.
Kazan on sagedamini poolkerakujuline malmist katel. Need võivad olla ka alumiiniumist. Buhhaaras valmistati aga varem pilaffi vasest ja teise kujuga kazan’is. Ilmselt on kazan tulnud türgi rändhõimudelt. Kazan võib olla saanud inspiratsiooni Hiina wok’ist ja India karah’ist. Enne türgi hõimude rännet Kesk-Aasiasse kasutasid pärsia hõimud toidu valmistamiseks nii savist kui ka pronksist padasid, mis olid ka teise kujuga kui poolkeralised kazan’id. Kesk-Aasias kinnistus kazan nii igapäevase kui ka pidutoidu valmistamisel.
Usbeki majapidamises on kazan’i jaoks kasutusel nii savist statsionaarsed ahjud kui ka ümmarguse läbimõõduga kergesti ühest kohast teise paigutatavad metallist ahjud. Rändhõimud said kazan’id igale poole kaasa võtta, kuna kazan’i „ahjuks“ piisas maasse kaevatud august.
Tänu kazan’i kujule saab toit selles väga ühtlase kuumuse ja püsib kaua soe. Tänapäeval on Usbekistanis suureks probleemiks puude vähesus. Seetõttu on ka statsionaarsed kazan’i-ahjud kohandatud gaasiga kütmisele.
Tandūr’i-ahi on vormitud kuumuskindlast savist ja on silindrikujuline. Selle põhja tehakse tuli ning söed kütavad ahju väga kuumaks. Tandūr’i evolutsiooni saab jälgida inimtsivilisatsiooni viimase viie tuhande aasta jooksul. Tandūr on pärit Mesopotaamiast, tänapäeva Iraagi ja Süüria aladelt ning kõlas väljasurnud akadi keeles tinuru. Arheoloogid on Indiast Rājasthāni osariigist leidnud tandūr’i kilde, mille vanuseks määrati 2600 aastat eKr. Seega võib tandūr olla pärit ka Indiast. Keskajal sai tandūr’ist Kesk-Aasia tulekummardajate köögis kultuslik toiduvalmistamise vahend. Sealt edasi levis see 10.–12. sajandil läände Kaukaasia rahvasteni. Tandūr’i-ahi on levinud Lõuna-, Kesk- ja Lääne-Aasias ning Lõuna-Kaukaasias.
Usbekistanis on selle asendamatu toiduvalmistamise ahju nimetus tandir, mis hääldatakse tandõr. Algselt kasutati seda lameda leiva küpsetamiseks. See otstarve on Usbekistanis elus praeguseni. Usbekkide laual on tandūr’is küpsetatud lame leib kohustuslik iga söögikorra ajal. Vormitud leivatainale vajutatakse spetsiaalse nõeltest mustrilise templiga peale kaunistused, mis on ühtlasi selleks, et leib tandūr’i seinale lööduna ei paisuks ja õhu välja laseks. Leiva tandūr’i seinale küpsema löömine nõuab spetsiaalseid abivahendeid ja vilumust.
Tandūr’is küpsetatakse ka Usbekistanis ülipopulaarset täidisega pirukat samsa’t. See võib olenevalt aastaajast olla lihaga, kõrvitsaga, kartuliga, maitserohelisega jne. Samsa on Usbekistanis ka väga levinud tänavatoit.
Mangal on söevann vardas liha küpsetamiseks, mida nimetatakse Usbekistanis kabob’iks. Usbekistani mangal’id erinevad näiteks Kaukaasia mangal’ist – Usbeki oma on kitsas ja pikk, vardad on mõeldud vaid ühe portsu liha valmistamiseks. Sageli kasutatakse kabob’i valmistamiseks loomalihatükke. Liha marineeritakse eelnevalt ja maitsestamisel kasutatakse tingimata vürtsköömneid. Kuulsad kabob’i-valmistajate suguvõsad, kus see oskus on antud edasi isalt pojale põlvest põlve, asuvad Buhhaara lähedal Gidžduvanis. Muuseas, samas asuvad ka üle Usbekistani kuulsad keraamikute suguvõsade töökojad, kus valmistatakse muu hulgas imeliste mustritega toiduvaagnaid lagan’e.
Maitseained
Usbeki köök ei ole terav, kuid on vürtsine. Maitseaineid kasutatakse suures valikus, kuid neist kaks annavad Usbeki köögile tema erilise näo. Võib isegi öelda, et Usbekistan lõhnab vürtsköömne järele, sest ikka tehakse kusagil läheduses sellel tihedasti asustatud maal süüa. Ei ole vist toitu, kuhu usbekid ei lisaks vürtsköömneid, kui salatid ja magustoidud ehk välja arvata.
Teine Usbeki köögile omane maitse on kurdjukk, millest kuumutatakse välja eripärast rasva. Kurdjukk on rasvsabalammaste sabarasv. See on rasv, mis on kogunenud lammaste tagumisse ossa mõlemal pool saba ja saba esimestele 3–5 selgroolülile. Nii aitab see sellel lambatõul kõrbe tingimustes vähese veega ja toiduta pikemat aega toime tulla. Kurdjukk võib kaaluda isegi kuni 30 kilogrammi. Kurdjukki kasutatakse igasuguse liha praadimiseks ja see annab neile toitudele kordumatu maitse.
Supid
Usbeki supid on enamasti tugevad lihasupid, valdavalt looma- ja lambalihast. Üks suppide eripära on, et tavaliselt liha ja köögiviljad praetakse enne ja alles siis valatakse vett ning jäetakse hauduma. Veel üks iseloomulik joon usbeki suppidel on laias valikus teraviljade, nagu riisi, sorgo, mungoa, oa, kikerherne, purustatud nisu jt kasutamine. Kuid isegi suppide puhul ei saa üle ega ümber pilafist. Kahtlemata on usbekkide lemmiksupiks mastava, mida rahva seas nimetatakse vedelaks pilafiks. Usbeki pered valmistavad seda pea iga nädal ja seda süüakse hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks. Mastava valmistatakse kazan’is ja kasutatakse lamba- või loomaliha. Rohkes õlis praetakse sibul, seejärel kiiresti liha kuni kuldse kooriku tekkimiseni. Edasi praetakse järjekorras paprika, porgand, tomat, kartul ja maitseained, valatakse peale vesi ja lastakse keeda. Kõige lõpus lisatakse riis.
Mohora on igapäevastest suppidest üks toitvamaid. Tavaliselt kasutatakse kondiga suuri lambalihatükke. Mohora valmistatakse nii nagu mastava’d kazan’is, kuid lisatakse ka kikerherned.
Usbekistanis võib lagman’i populaarsuselt võrrelda ainult pilafiga. Mõned nimetavad seda supiks, kuid see võib olla ka prae eest. Usbekistanis on loendamatu hulk lagman’i erisusi, kuid ühendab neid kõiki selles toidus kasutatavad lintnuudlid (lapšaa), mida valmistatakse ühesuguselt käsitsi. Nagu pilafi jaoks on riis, nii on lagman’i jaoks samal kohal lapšaa. Lagman sisaldab rikkaliku valiku köögivilju: sibul, porgand, redis, paprika, tomatid ja ka muna.
Mošhurda-supis kasutakse lisaks riisile mungube. Usbekkidel on ka oma külm supp tšalop, mis põhineb kohalikul hapupiimal katõk’il ja värsketel köögiviljadel. Usbeki köögi supivalik on aga palju suurem siinsest ülevaatest.
Mitte ainult pilafist
Muidugi on Usbekistanis pilafi kõrval palju rahvusliku köögi toite. Populaarsed on kazan’is valmistatud lihatoidud. Sinna juurde pakutakse alati külluslik valik rohelist ja köögivilju, samuti salateid. Olgu sellise roa näiteks või kazan’is kaks korda frititud lambakarree või loomaribid. Või siis džiz – stepi karjakasvatajate ajalooline toit, kus lambakarree enne hautatakse ja siis frititakse.
Pilafi kõrvale on pidupäevatoiduna tõusnud kazan-kabob. Kõigepealt frititakse kazan’is rohkes õlis eraldi lihatükid ja kartul. Seejärel laotakse need kihiti kazan’i tagasi, lisatakse sibul, maitseained ja veidi vett ning aurutatakse madalal tulel pehmeks.
Usbekistanis on samuti populaarsed dolma ja kohalikud pelmeenid tšutšvara.
Pilafi eripäraks on see, et see koosneb ainult neljast põhiainest: lihast, porgandist, sibulast ja riisist. Pilafi valmistamiseks läheb vaja ka natuke vett, mis on eriti oluline kõrbe tingimustes. Muidugi on kujunenud Usbeki rahvusköögis teatud maitseainete lisamise traditsioon. Pilafi valmistamise tehnoloogia ei ole lihtne, sest toimub frittimine, hautamine ja aurutamine. Riis peab pilafis jääma sõmer. See on väga oluline ja sellel on kindel praktiline eesmärk – kui inimene sööb pilaffi, seedib ta seda aeglaselt ja tal jääb kauaks ajaks kõht täis. Inimesel on pikalt hea tunne ja ta vajab aeg-ajalt vaid tassikest tulist rohelist teed. Teed juuakse Usbekistanis igal pool ja igal ajal. Nii imelik kui see ka ei ole, aga tuline roheline tee aitab palavuse vastu. Aga mis veelgi imelikum, tee Usbekistanis ei kasva ja see tuleb sisse tuua. Samal ajal kasvatatakse aga kõrbelises Usbekistanis riisi. See on seotud oaaside niisutussüsteemidega. Peamine riisikasvatuspiirkond on kõige kõrbelisem Horezm. Sealne sort Laser on enim kasutatav pilafiriis. Eriline on Ferganas kasvatav nn punase riisi sort Devzira, mis on pidupäevapilafi koostises.
Väidetavalt on Usbeki köögis üle 60 pilafiretsepti. Lisaks lihale, sibulale, porgandile ja riisile võib lisada rosinaid, kukerpuumarju, kikerherneid, aivat, küüslauku, punase pipra kaunu jne. Lisaks õlile kasutatakse ka kurdjukirasva. Praetud liha, sibula ja porgandi veega üle valatud hautist nimetatakse širvakiks, millele laotatakse ühtlase kihina hoolikalt mitu korda läbi pestud riis. Samarkandi pilaffi serveeritakse kihilisena, Fergana pilafis segatakse lõpuks liha, porgand ja riis omavahel.
Tekst ja foto: Toomas Kümmel