Toomas Kümmel annab ülevaate Ukraina rahvusköögist.
Ukraina rahvusköök kujunes välja üsna hiljuti, peamiselt 18. sajandi keskpaigaks ja lõplikult 19. sajandi alguseks. Kuni selle ajani oli Ukraina rahvuskööki raske eristada Poola ja Valgevene omast.
Pärast mongoli-tatari vallutust Kiievi-Venemaale elas Ukraina üle leedulaste, ungarlaste, poolakate agressiooni, mille tulemusena praeguse Ukraina eri osad kuulusid eri riikide (Leedu, Poola, Ungari, Rumeenia) koosseisu. Sisuliselt algas ukraina rahvuse kujunemine alles 17. sajandil ja lõppes sada aastat hiljem. Viimase kaheksa aasta sündmused ja praegune Venemaa sõjaline agressioon näitavad aga, et võib-olla oleme alles praegu ukrainlaste poliitiliseks rahvaks kujunemise lõplikus ajaloopunktis.
Praeguse Ukraina territooriumi teiste riikide koosseisu kuulunud osad liitusid järk-järgult Vene impeeriumi võimu alla – 17. sajandil Dnepri vasakkalda ja 18. sajandi lõpus paremkalda alad, samuti lõunapoolne osa. Ukraina alade konsolideerumine lõi ka aluse rahvusköögi kujunemisele. Suured regionaalsed erinevused selles on aga säilinud praeguseni.
Ukraina köögi eripärad
Need rahvusköögi kujunemise iseärasused lubavad välja tuua ka Ukraina köögi eripärad. Ukraina köök kujunes eri ajalooliste piirkondade köögikultuuride baasil, mis olid juba eraldi seisvatena välja kujunenud. Vaatamata sellele, et Ukraina eri osades olid väga erinevad köögikultuurid, looduslikud tingimused, ajalooline taust ja elas väga erinevaid rahvaid, pealegi tohutul territooriumil Karpaatidest kuni Aasovi mereni, Volõõnia Prõpjatsist kuni Musta mereni, osutus ühtne Ukraina rahvusköök harukordselt ühetaoliseks ja isegi veidi ühekülgseks. Ukraina köögi ühtsus väljendub nii sarnastes toiduainete kasutamises kui ka ühetaolistes toiduvalmistamise tehnoloogiates. Teiseks eripäraks on see, et seal ei ole vana Vene köögi traditsioone. Need läksid kaduma pärast mongolite agressiooni. Pärast seda arenes ukraina rahvas lääne kultuuri mõjusfääris erinevalt Moskva-Venemaast. Isegi Ukraina köögi ajalooline käsitlus toob selgelt esile, et sõjakurjategija Vladimir Putini sonimine venelastest ja ukrainlastest kui ühest rahvast on vaid hääled ühe diktaatori peas. Samal põhjusel ei ole olemas ka mitte mingisugust vene borši eripära, ehkki Venemaal sellest vahetevahel räägitakse.
Loomulikult on Ukraina köök nendel ajaloolistel põhjustel omaks võtnud ja sobilikuks muutnud teiste rahvaste toite ja toiduvalmistamise tehnoloogiaid. Ukraina populaarsed kartulipannkoogid derun’id on pärit just läänepoolse slaavlaste riikluse alalt. Derun’id on variant Valgevenes tuntud ülipopulaarsetest dranik’utest ja poola placki ziemniaczane’dest. Türklastelt on näiteks üle võetud juurviljade praadimine, mis Vene köögis puudub. Nii praetakse osa juurvilju ka enne boršile lisamist. Türgi väikesed pelmeenisarnased dushbara’d muutusid Ukrainas aga vareenikuteks. Ukrainast leiame nii ungari guljaši Taga-Karpaatia variandi bogratš’i kui ka Odessa juutide heeringavõide voršmak’i. Maisipuder banuš on tulnud hutsuulide köögist. Ukrainas lisataks pudrusse keetmise ajal hapukoort, serveeritakse aga seakõrnete ja pehme juustuga.
Ukraina köögis on ka eestlastele kodusena tunduvaid toite, nagu sült, kodune vorst ja sealihaga kapsasupp. Kreekast on Ukrainasse tulnud taimeõli kasutamine, sellest on tulnud ka Ukraina sümboliks muutunud päevalillepõllud. Samal ajal 19. sajandil jõudis Ukrainasse ka tomat, ilma milleta oleks praegu selle maa kööki pea võimatu ette kujutada.
Borš
Borš – see on ukrainlaste jaoks kõik. Loomulikult on borš kantud ka UNESCO vaimse kultuuripärandi nimekirja. Telekanal CNN Travel koostas 2021. aasta alguses maailma suppide edetabeli. Borš oli selles nimekirjas kolmas Nigeeria banga-supi ja Vietnami phở bò järel. Taolist tunnustust ei tohiks üle hinnata, aga samas räägib ikkagi ülemaailmsest tuntusest.
Isegi kui Ukraina perenaine kutsub külalisi lauda ja lisaks boršile on laud lookas paljudest teistest hõrgutistest, hüüab ta: „Sidaite borštšuvati – istuge boršile!“ Muidugi on ka Ukraina soolapekk salo midagi, ilma milleta oleks selle maa toidukultuuri ja igapäeva elu raske ette kujutada. Kuid salo on ka iga borši lahutamatu koostisosa, kui moslemitest krimmitatarlaste borši variant välja jätta. Räägime boršist ja veidi Ukraina rikkalikust toidukultuurist selle ümber, kui selle maa kangelaslik rahvas peab Vene okupatsiooniarmeega võitlust elu ja surma peale.
Ukrainlastel on suurepärane kõnekäänd, kus korraga naeruvääristatakse venelasi (moskal’id) ja rõhutatakse borši Ukraina päritolu. Lugu ise kõlab nii. Kaks ukrainlast söövad borši ja arutavad samal ajal maailmaasju. Jutt läheb Venemaa ja venelaste peale, miks nad orjalikult oma verist tsaari Putinit kuulavad. Arutavad ja arutavad ning eriti kuhugi oma arutelus ei jõua. Tõdevad ainult, et venelased on ikka väga teistsugused kui vabadust armastav ukraina rahvas. Lõpuks ütleb üks ukrainlane teisele: on moskal’id tõesti ikka väga teistsugused ja naljakad, isegi meie borši nimetavad nad pervoje. Selgituseks: kes Venemaa eluoluga vähem kokku puutunud, sellele võib öelda, et venelased tavatsevad supi kohta öelda pervoje (’esimene’) ja prae kohta vtoroje (’teine’).
Legendi kohaselt hakkasid perenaised esimesena valmistama borši Ternopilimaal Lääne-Ukrainas. Kui sinna ühte külla tulid kord türklased, pakkus üks perenaine neilegi borši. Külalistele ei meeldinud pidevalt aga ükski asi. Lõpuks perenaine vihastas, lõi türklasest sõjamehele kulbiga vastu pead ja uputas ta borši sisse. Selles sündmusest sai Ternopili ja Tšernivtsi vahel asuv küla omale nimeks Borštšiv. Tänapäeval toimub seal iga-aastane boršifestival.
Boršil on Ukrainas igati rituaalne tähendus. Ukrainas räägitakse, et kadunukese hing lahkub tema kehast koos boršiauruga. Boršiga pidulaual tähistatakse perekondlikke tähtpäevi, põllutööde lõppu. Karpaatides on borš kindlasti ka pulmades pidulaua kindel osa.
Borši kohta öeldakse vahel ka punane supp või peedisupp. Ukraina borši ilma peedita ei ole. Ukrainas, Valgevenes ja Edela-Venemaa aladel nimetatakse peeti burjak’iks. Kuni peedi kultuuristamiseni kasutati söögiks metsikut peeti, mis kasvab siiani Iraanis, Vahemere, Kaspia ja Musta mere rannikul, samuti Indias ja Hiinas. Peeti kasutati 1500–2000 aastat enne Kr Assüürias, Babülonis, Iraanis ja Armeenias siiski mitte söögi-, vaid ravimtaimena.
Vanad roomlased lisasid esimestena peedi toiduks kõlbulike juurviljade nimekirja. Lisaks toitvale juurikale kasutasid roomlased toiduks ka lehti, neid eelnevalt pipralisandiga veinis leotades. Kristuse-järgse ajaarvamise alguseks ilmusid juba tavalise punapeedi kultuurvormid. Kiievi-Venemaal sai punapeet tuntuks juba 10.–11. sajandil, Lääne-Euroopasse jõudis see 13.–14. sajandil. Võib arvata, et sellest ajast valmistatakse Ukrainas ka borši. Ukrainas kasutati 16.–18. sajandil borši valmistamiseks suvel värsket peeti ja talvel marineeritud peeti. Parimaid borše valmistati peedileotistel, nn peedikaljal või peedinastoikal. Tänapäeval seda aeganõudvat protseduuri naljalt ette ei võeta. Kuid üks kindel reegel borši keetmisel on – ribadeks hakitud peet keedetakse alati eraldi ja lisatakse supile alles lõpus. Peeti keedetakse puljongis või vees ja sinna lisatakse ka tubli annus suhkrut. Peedileotisele lisatakse ka purustatud tomateid ja tomatipastat. Kõige lõpus valatakse peedi juurde äädikat või sidrunimahla, mis kokkuvõttes annabki supile selle hapukasmagusa õige maitse.
Borši õnnestumise aluseks on korralik tugev puljong. See keedetakse tavaliselt loomalihast või loomakontidest. On ka regionaalseid borše, kus puljongi valmistamiseks kasutatakse segu looma- ja lambalihast või looma- ja sealihast. Looma- ja lambaliha kasutatakse tihti Kiievi borši puljongi valmistamiseks. On ka ainult sealiha või -kontidest puljongi baasil valmistatud boršid. Need on iseloomulikud Tšernihivi piirkonnale. Üheks paremaks peetakse Poltava borši, kus puljong on kodulinnust, pardist või hanest. Maailmakuulus Vene baleriin tellis vaatamata oma väiksele haprale kehale Venemaale sattudes alati oma lemmikrooga, haneborši. Poltava borši koostisesse kuuluvad ka klimbid. Doni kasakate borš valmis aga ajalooliselt hoopis seenepuljongil.
Oluline salanipp teeb boršist borši
Klassikalisel Ukraina boršil on juurviljakomponendiks kapsas, mis läheb supi valmistamise käigus kõige esimesena puljongisse keema. Talviti kasutatakse ka hapukapsast. Sibul ja porgand praetakse enne suppi lisamist pehmeks. Kapsas, sibul ja porgand hakitakse nagu punapeetki ribadeks. Igavene vaidlus käib selle üle, kas kartul kuulub selle kõige õigema klassikalise borši koostisesse. Kartul jõudis Ukraina aladele suhteliselt hilja, sellest ka vaidlused. Punase paprika suhtes meeldis mulle aastaid tagasi ühe Kiievi populaarse rahvusrestorani peakoka seisukoht – kui paprika on käepärast võtta, pane supi hulka, kui ei ole käepärast, siis poodi sellepärast eraldi minna ei ole vaja. Borši piirkondlikud erinevused väljenduvad ka supi koostisse lisatavates puu- ja juurviljades. Bessaraabia (Odessa ja Mõkolajivi oblasti alad) borš sisaldab kohustuslikult ube. Tšernihivi kandis kuulub borši koostisesse sageli ka hapu õun.
Supi valmistamise käigus hakitakse puljongi baasiks olnud liha ja see läheb tagasi juba valmivasse suppi. Vahel hakitud lihatükid enne veel praetakse. Lvivi boršile lisatakse ka viinereid.
Lõpus lisatakse supile peedileotis. Kõige lõpuks tuleb aga see, mis paljude Ukraina kokakunsti tippude arvates teebki boršist borši. Ukrainas teab enamik perenaisi seda salanippi, mujal hoopis vähem. Salanipiks on salo ja parajalt suure koguse küüslaugu tampimine või purustamine ühtlaseks pastaks, kuhu hakitakse juurde ka supirohelist, tavaliselt peterselli ja tilli. Kui ka see on supile lisatud, võetakse supipott tulelt ja jäetakse mõneks ajaks tõmbama, et maitsed kenasti seguneksid ja ühineksid.
Borši juurde valmistatakse ka pampuškad – ahjus küpsetatud väikesed küüslaugupirukad. Kuid ka tavaline must leib, salo ja roheline sibul kuuluvad oivaliselt borši kõrvale. Borši serveeritakse ja süüakse hapukoorega. Ning muidugi pits külma horilkat ei sega sugugi borši söömisest saadavat naudingut.
Смачного! Слава Україні!
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Shutterstock