Toomas Kümmel kirjutab köögigeograafia rubriigis ühepajatoidu tähtsusest eri maade toidukultuuris. Talvisesse aega sobib see teemakäsitlus kui valatult.
Ühepajatoit on ilus eesti sõna, mis iseloomustab ka hästi meie ühe rahvustoidu olemust, kus liha hautatakse koos kaalika, kapsa, porgandi ja kartuliga ühes pajas. Ometi on sellel klassikalisel eesti toidul huvitav lugu ja isegi salapäraseid mõistatuslikke nüansse, millest me palju ei tea.
Ühepajatoidul on ka hoopis laiem tähendus. Stepi-, kõrbe- ja rändrahvastel on selline ühes pajas liha ja köögiviljade hautamise viis olnud tuhandeid aastaid kasutuses. Paljudel nendel rahvastel on seeläbi kujunenud välja ka erilised hautamispajad oma eriliste nimede, kujude ja omadustega. Kuid mitte ainult neil rahvastel. Ka paiksetel parasvöötme- ja põhjarahvastel on ratsionaalsed ühepajatoidud olnud au sees.
Klassikalist eesti ühepajatoitu ei ole võimalik ette kujutada ilma kaalikata. Eestikeelne sõna kaal (kaalikas) on vanarootsi keele laentüvi. Eestis on kaalikal mitu nimetust, näiteks saarte murdes on see köögivili leiges. Läti keele kālis on samast tüvest. Ka soome keelde on tulnud sõna lanttu rootsikeelsest sõnast planta, kus see tähendas taime.
Kaalikas
Alustame sellest, et ühepajatoidu köögiviljade koostises on kaalikas, mis on Euroopa vili ja mille ajalugu ei ole sugugi pikk. Suure tõenäosusega on kaalikas saadud kapsa ja naeri ristamisel ja ilmselt ei ole see algselt toimunud inimtegevuse tulemusena. Kaalikas (Brassica napobrassica) on ristõieliste sugukonna kapsasrohu perekonda kuuluv kaheaastane taim.
Sageli aetakse kaalikat segi naeriga. Naereid hakati kasvatama juba 4000 aastat tagasi Lähis-Idas. Antiik-Kreekas ja Rooma impeeriumis oli naeris tähtsaim köögivili. Enne kartuli laiemat levikut Eestis oli naeris maarahva põhitoiduaine. Lisaks kartulile tõrjus naeri kõrvale ka kaalikas. Veel 19. sajandi alguses kasvatati Eesti alal peamiselt naerist. Kaalikas lükkas naerikasvatuse tagaplaanile eeskätt suurema saagikuse ja parema säilivusega.
Esimene üldtuntud trükitud viide kaalikale pärineb Šveitsi botaanikult Gaspard Bauhinilt 1620. aastal. Juba 1578. aastal on ühes Rootsi kirjalikus tekstis kirjeldatud hwit kåål’i juurt. Algselt nimetatigi kaalikat kapsajuureks. Sel ajal oli kapsas Rootsis ja Saksamaa aladel väga populaarne. Koos naeriga oli kapsas seal inimeste ja loomade põhitoiduaine. Soome loodus-varade instituudi (Luke) uuringud on näidanud, et kaalikas aretati 16. sajandil Põhja-Euroopas (Rootsis ja Soomes) mitmes kohas mitmel korral naerist ja kapsast seoses seemnekasvatusega.
Saksamaale jõudis kaalikas 17. sajandil ja mitmete nimetuste seas esines ka schwedische rübe (’rootsi naeris’). Inglismaale jõudis kaalikas esimest korda 1750. aastal Saksamaa kaudu. Võimalik, et kaalikas hakkas Põhja-Euroopast maailma levima ka Šotimaa kaudu.
Inglise ja prantsuse keeles on kaalika üheks nimeks ka swede, swedish turnip, navet de Suède (’rootslane, rootsi naeris’). Levinum on siiski Ameerika inglise keele kaudu levinud nimetus rutabaga, mis tuleb rootsi keele Lääne-Jüüti murdest, mida räägitakse Lääne-Rootsis Västergätlandi maakonnas. Rootsikeelne rotabagge tähendab paksu juurt.
Kaalikas toodi Ameerika Ühendriikidesse 19. sajandi alguses. Esimesed teated kaalika kasvatamisest on Illinoisi osariigi põldudelt 1817. aastast. USA-s süüakse kaalikat hautiste ja vormiroogade osana. Kaalikat võis 19. sajandi alguses sageli leida USA kirdepoolsetest osariikidest Uus-Inglismaal, kus see oli populaarne inimeste õhtusöögi ühe osana.
19. sajandi alguses jõudis kaalikas ka Kanadasse, Jaapanisse, Austraaliasse ja Uus-Meremaale ning muutus seal kiiresti populaarseks. Indiasse ja Hiinasse viidi kaalikas Suurbritanniast alles 20. sajandi alguses.
Venemaale ilmus kaalikas 18. sajandi lõpul,- esialgu põhiliselt keisririigi Edela-Venemaa kubermangudes ja praeguse Ukraina alal. Hiljem levis kaalikas Siberisse.
Ühepajatoit
Millal klassikalist ühepajatoitu Eestis tegema hakati, pole paraku teada. Võib aga oletada, et pärast seda, kui ühepajatoidu köögiviljad olid Eestisse jõudnud. Kõige varasem neist on kapsas, mida Eestis hakati kasvatama 13. sajandil. Sellepärast ongi Eestis olnud köögiviljaaia sünonüümiks kapsaaed või kapsamaa. Maarahva köögiviljaaias oli pikka aega valdavaks kapsas. Laialdane kartulikasvatus levis Eestis alles 18. sajandi teisel poolel. Porgand jõudis taluaedadesse mõisaaedade kaudu 19. sajandi lõpuks. Kui lisada siia veel kaalika, võiks ühepajatoidu võidukäigu alguseks Eestis pidada 19. sajandi lõppu. Kaudne kinnitus sellele on Aivar Jürgensoni tööd, kes on uurinud eestlaste toidukultuuri võõrsil.
Južnaja Lifljandija ehk Liiviküla asub Venemaal Primorje krais. Nüüdseks on see muutunud Bolšoi Kameni linna eeslinnaks. Liiviküla asutasid 1899. aastal sinna välja rännanud eestlased, põhiliselt Hiiumaalt ja Muhust. Nad võtsid kodust kaasa ka toidutegemise harjumused. „Liivikülas kirjeldati eesti toiduna mitmes peres ühepajatoitu: kartulid, kaalikas, porgand, kapsas, sealiha pisikesteks tükkideks hakitud ja ühes potis ära keedetud. Huvitaval kombel ei teadnud aga keegi selle toidu nimetust öelda,“ kirjeldab Jürgenson episoodi oma 2000. aastal tehtud välitööde tulemustest.
Siit algab probleem ühepajatoidu nimetusega. Kummalisel kombel hakkab sõna ühepajatoit ajalehtede ja ajalehtede retseptirubriikides esinema alles 1930. aastate lõpust ja siiski laiemas tähenduses. Selleks ajaks oli Eesti Vabariigis hoo sisse saanud tervisliku toitumise propageerimine. Peamiselt söögiks liha ja kartulit söövat maarahvast julgustati rohkem köögivilju tarbima. Ja muidugi murdsid toidukultuuri moodsad maitsed ja toidud maailma rahvusköökidest.
Näiteks kirjutas ajaleht Järva Teataja 11. märtsil 1938: „Kõige lihtsamad ja kergemad, seejuures ometi väga maitsvad ja vahelduvad on ühepajatoidud. Kas võtta siin aineiks kala või liha, aedvilja ja kartuleid – või isegi seeni, tange ja muid lisandeid – valmistamisviis on ikka ühesugune: ained laduda kihtidena vähese soolaga suurde keedunõusse, kallata veega üle ja keeta tasasel tulel aeglaselt küpseks.“
Või teine näide. Ajaleht Postimees kirjutas 24. mail 1938: „Lihatoitudest tuleb igapäevases toitlustuses eelistada n.n. ühepaja-toite, mis moodustavad liha ja aedvilja kombinatsioonidest. Ühepajatoidud annavad kehale kõiki vajalikke toiteolluseid ja on – nagu teadlased tõendavad, ka kergemini seeditavad, kuna toiduvalmistamine sünnib hautamise teel. Peale selle võimaldab ühepajatoit maksimaalset aja ja vaeva kokkuhoidu. Äsjailmunud kokaraamatu „Toit on tervis“ teises vihus – „Lihatoidud“ on pannud autor Olga Kesk erilist rõhku ühepajatoitudele ning tervislikele lihatoitude lisanditele.“
Pärast Teist maailmasõda Nõukogude okupatsiooni ajal muutus ühiskondliku toitlustusettevõtete piibliks Nõukogude Liidus esimest korda 1939. aastal ilmunud „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“. Raamatul ilmus palju kordustrükke ja selles sisalduvad retseptid said Nõukogude toitlustusettevõtetele aluseks. Salme Masso toimetatud eestikeelne väljaanne ilmus 1955. aastal ja sellele oli lisatud ka eesti rahvustoitude peatükk. Sellest leiame ka ühepajatoidu, mis oleks siis kitsamas mõttes see klassikaline Eesti köögi toit. Retsepti järgi valmistatakse see sea-, lamba- või soolalihast, hautatakse koos porgandi, kaalika, sibula, kapsa ja kartuliga.
Sarnased toidud rahvaste köögist
Võib tunduda ehk isegi üllatav, et meie klassikalisele ühepajatoidule lähedase hautise leiame Ameerika Ühendriikide Uus-Inglismaa köögist. Uus-Inglismaaks nimetatakse USA kirdenurga osariike. See oli Virginia järel üks esimesi inglaste asustusalasid Põhja-Ameerikas 17. sajandi alguses. Uus-Inglismaa elanikud on enamikus iiri, itaalia, prantsuse või inglise juurtega. Kohalik populaarne talveaja hautis koosneb tavaliselt veiselihatükist, mis hautatakse koos porgandi, kaalika, pastinaagi, pärlsibulate, kartuli ja kapsaga ning maitsestatakse sinepiseemnete, nelgi, pipra ja loorberilehtedega.
Väga lähedase hautise nimega lapskaus leiame ka Norra köögist – loomalihatükk hautatakse koos köögiviljadega (sibul, porgand, kaalikas, kartul, pastinaak või juurseller) ja maitsestatakse tüümiani ning loorberilehega. Siin kasutatakse ka sea-, looma- või isegi kanaliha.
Vene köögis on aastasadu olnud koduses maaköögis tavaline toit, kus liha hautati pajas koos kaalikaga. Liha valik võib olla erinev, mis parajasti käepärast, sagedamini sea- ja loomaliha, kuid ka kana- ja lambaliha. Hautatud kaalikas lihaga on traditsiooniline vene toit eriti külmal ajal. Kaalikale lisaks lisatakse vahel veel sibulat, porgandit ja teisi köögivilju, et see oleks toitvam.
Ka meile sarnase köögiga lõunanaabritel lätlastel on ühepajatoit olemas. Tihti puudub neil sealihaga hautatud köögiviljade seast kapsas, kuid kaalikas, porgand, kartul on alati esindatud. Lätlastel on ka sageli tava hautada liha ja köögiviljad eraldi.
Ka nii kaugel põhjas kui Islandil on meie ühepajatoiduga väga sarnane toit. Islandlased on teadagi suured lambakasvatajad ja nende kjötsúpa on supi kujul hautatud lambaliha köögiviljadega. Köögiviljade valik on nagu meie ühepajatoidus – kapsas, porgand, kaalikas ja kartul. Samuti lisatakse supile pruuni riisi, et see tummisem saaks. Oma rahvuslikku toitu maitsestavad islandlased uuemal ajal tüümiani ja punega.
Hautistest populaarsem viis kaalika kasu-tamiseks on aga hoopis kaalika-kartuli-puder. Selliselt on tuntud Norra kålrotstappe ja Rootsi rotmos. Viimase koostises on lisaks kaalikale ja kartulile ka porgand. Rootslastel on küll ka meie ühepajatoiduga sarnane loomaliha-köögiviljahautis kalops, kuid kaalika asemel kasutatakse- selles peeti. Šoti legendaarse poeedi sünnip-äeva tähistamine on mõeldamatu viski ja haggis’eta. Kuid haggis’e kõrvale käib pidulikul Burns Nighti õhtusöögil lisandina neeps and tatties – eraldi kaalika- ja kartulipuder. Ka Inglismaal süüakse kaalika-kartulipudru.
Hollandlastel on toit stamppot, milles kasutatavad köögiviljad kartul, lehtpeet, spinat, endiivia (lehtsigur), kaalikas ja hapukapsas keedetakse ja pudrustatakse ning süüakse praevorsti kõrvale.
Soome jõuluroas nimega lanttulaatikko on kaalikas peamine koostisosa. See on kaalikavorm keedetud ja tambitud kaalikast, mis on magustatud ja millele on lisatud leivapuru, muna, koort, võid ning maitse järgi ingverit, kaneeli või/ja muskaatpähklit.
Tekst: Toomas Kümmel