Toit on rahvaste kultuuris nii oluline nähtus, et mitmesugustele toitudele, jookidele ja toiduainetele on kalendris pühendatud lausa omanimeline tähtpäev. Selliseid rahvuslikke tähtpäevi on ootamatult palju. Meie hakkame otsima neid rahvusköögi iseloomulikke ja eriomaseid pärleid, mida eri maad ja rahvad on enda jaoks õigustatult tähtpäeva seisusesse seadnud. Rubriigi avavalikusse jäi kolm rahvustoitu.
Sakartvelo. 27. veebruar – rahvuslik hatšapuri päev
Muidugi on hatšapuri Sakartvelo köögi uhkus ja au. Kui enamiku Sakartvelo toitude puhul on võimalik arutada selle päritolu üle, siis hatšapuri on kindlalt Sakartvelole ainuomane roog. Hatšo on kartveli keeles meie mõistes toorjuust, kodujuust ja puri on leib. Hatšapuril on väga vanad juured. Arvatakse, et esmalt tegid selliseid juustupirukaid mägilased, kes elasid Sakartvelo loodeosa Kaukasuse peaaheliku mägedes. Neil kaugetel aegadel võtsid hatšapuri meelsasti kaasa karjused, kel puudus võimalus sooja toitu valmistada.
22. jaanuaril 2019 arvati hatšapuri valmistamine Sakartvelo vaimse kultuuripärandi nimekirja. Samal ajal tegi Sakartvelo kulinaaria assotsiatsioon ettepaneku kuulutada 27. veebruar Sakartvelos rahvuslikuks hatšapuri päevaks. Nii on kaks viimast aastat seda veebruaripäeva tähistatud hatšapuri päevana.
Võib öelda, et hatšapuri eri variandid taanduvad praktilises elus kõigi poolt armastatud kolmikuks ehk Imereetia, Megreelia ja Adžaaria variandiks, vastavalt imeruli, megruli ja adžaruli. Kõige tuntum neist kolmest on kahtlemata imeruli. See tehakse lihtsast pärmitainast ja Imereetia valgest soolasest juustust. Just seda Imereetia juustu peetakse selleks kõige õigemaks hatšapuritäidiseks. Juust riivitakse ja vormitakse palliks, mis asetatakse kätega ümmarguseks vormitud tainatükile. Seejärel volditakse tainas juustupalli pealt kokku nagu hinkali. Edasi rullitakse see õhukeseks ümmarguse kujuga tasapinnaliseks pirukaks ja küpsetatakse. See lihtne nipp seletab Imereetia hatšapuri peamise saladuse, kuidas saab juust taina sisse. Megreelia hatšapuri erineb imerulist selle poolest, et ka peale asetatakse kiht juustu. Adžaaria hatšapuri pärineb arvatavalt Sakartvelo rahvakillult lazidelt, kes olid meremehed. Sellega seletatakse Adžaaria hatšapuri laevakujulist vormi. Ajalooline Lazistan paikneb suuremas osas Sakartvelo Adžaariast lõunas Musta mere ääres ja jääb tänapäeval Türgi territooriumile. Seetõttu elavad lazid peamiselt Türgis, väga vähesel määral Adžaarias. Lazi keel kuulub samasse keelterühma kartveli, megreli ja svani keelega. Varem olid lazid kristlased, praegu moslemi sunniidid. Adžaaria hatšapuri valmistamisel vormitakse tainas laevukesekujuliseks ja täidetakse juustuga. Pärast küpsetamist lisatakse juustu peale toores muna. Lauakommete kohaselt segab kõige vanem või lugupeetuim lauas muna ja juustu. Seda hatšapurit süüakse sektoriteks lõigatud imerulist ja megrulist erinevalt. Iga sööja murrab laevukese servast tüki ja kastab selle juustu sisse.
On veel terve hulk vähem levinud regionaalseid hatšapurivariante. Näiteks Abhaasia atšma on mitmekihiline ja meenutab väljanägemiselt lasanjet. Mesheetias ja Džavahheetias tehakse penovani kihilisest lehttainast. Guria hatšapuris kasutatakse juustutäidisele lisaks keedetud mune ja küpsetis on poolkuukujuline, meenutades sarvesaia. Tavaliselt valmistatakse Gurias sellist hatšapurit jõuludeks.
Norra. Septembri viimane neljapäev – fårikål’i pidupäev
Septembrikuu viimast neljapäeva tähistatakse Norras alates 1972. aastast rahvustoidu fårikål’i päevana. 2021. aastal on selleks päevaks 30. september. Valitud aeg ei ole juhuslik. Tavaliselt söödigi seda toitu septembris, kui oli võtta talleliha ja värsket kapsast. Fårikål on äärmiselt lihtne toit, milles on minimaalselt komponente: kondiga talleliha, kapsas, sool, pipar ja vesi ning ongi kõik. Tulemus on aga vapustav! Legend räägib igivanast viikingite toidust ja sel võib tõepõhi all olla. Kasutatakse ju toiduaineid, mis on Skandinaavia köögi lahutamatud kaaslased olnud sajandeid. Lambakarjad on Norra mägede iseloomulik osa. Samuti mängib kapsas ülimalt olulist osa Skandinaavia köögikultuuris ja ajaloos. Kapsas oli ainukene köögivili, mida viikingiajastul kasvatati.
Algselt oli fårikål populaarne peamiselt Norra lääneosas, kuid levis kiiresti üle kogu riigi. On huvitav, et ilmselt Norra vanim kokaraamat, Karen Dorothea Bangi 1835. aastal kirjutatud „Fuldstændig Norsk Kogebog“ („Täielik Norra kulinaaria raamat“) esitas hane kapsaga hautamise (nedlagt gaas i hvidkaal) retsepti, mis sarnaneb fårikål’iga. Kokaraamatu autor lisabki selle retsepti juures, et hane puudumisel võib kasutada talleliha.
1970ndatel valiti fårikål rahvustoiduks Norra Raadio populaarse raadiosaate „Nitimen“ korraldatud küsitluse põhjal. Võimudele ei andnud see aga rahu ja 2014. aastal korraldati toiduainete ja põllumajandusminister Sylvi Listhaugi eestvedamisel uus konkurss Norra populaarseima rahvustoidu selgitamiseks. Tulemuseks oli ikka fårikål.
Fårikål’i klassikaline retsept näeb ette võrdses koguses kondiga talleliha ja kapsast. Kapsas lõigatakse võrdseteks sektoriteks nii, et igale sektorile jääks juurika kaudu kinnitus, mis seda hautamisel koos hoiab. Seejärel pannakse suurde malmpotti kihiti kapsas ja suured kondiga tallelihatükid. Igale kihile lisatakse soola ja ohtralt musta pipra teri. Niiviisi jätkatakse kiht-kihilt ladumist, kuniks ained otsa saavad või pott saab täis. Seejärel valatakse potti veidi vett, tõstetakse tulele ja hautatakse tasasel tulel kolm tundi.
Rootsi. 30. november – rahvuslik kåldolmar’i päev
30. november on Rootsis tähtis päev – kuningas Karl XII surmapäev. Kuid mitte ainult. See on ka rahvustoidu kåldolmar’i, Rootsi kapsarulli päev. Nende kahe päeva kokkulangemine ei ole muidugi juhuslik. Seda seost väljendab juba kapsarulli nimetus rootsi keeles: kåldolmar – kapsa-dolma. Rootslased on ainus rahvas Euroopas, kes kasutab oma keeles kapsarullide nimetusena türgikeelset mõistet dolma.
Kapsarullidele pühendatud tähtpäeva (Kåldolmens dag) tähistatakse Rootsis alates 2010. aastast. Rootsis on isegi kapsarullide sõprade ühing. Nende ülimalt poliitkorrektses avalduses märgiti sel puhul, et rootsi kultuur on alati kujunenud koosmõjus välismaailmaga ning seda ka 18. sajandil, mis oli intensiivse kultuurivahetuse periood Rootsi ja ida vahel seoses Karl XII valitsemisajaga. Ideele pidada kapsarulli päeva koos Karl XII surma-aastapäevaga tuli esmalt ajaloolane Petter Hellström. Kiiresti asusid tema ideed toetama Rootsi kodu-uurimise selts, Rootsi luteri kiriku Stockholmi praostkond, Stockholmi juudi kogukond, Stockholmi islami ühing, Stockholmi ajaloomuuseum, Rootsi haridustöötajate ametiühing jt.
Tegelikult on dolma üldnimetus tervele perekonnale toitudele, mida kohtab Anatoolias, Lõuna-Kaukaasias, Balkanil, Kesk-Aasias ja Lähis-Idas. Dolma on köögivili või selle leht, mida kasutatakse pakendina mingile täidisele. Selleks võib viinamarjalehe kõrval olla ka tomat, paprika, baklažaan, kabatšokk, sibul jne. Lisaks Türgi lihatäidisega viinamarjalehtedele on dolma väga populaarne Lõuna-Kaukasuses, Aserbaidžaanis, Armeenias ja ka Sakartvelos. Aserbaidžaan ja Armeenia ei pea tõelist sõda mitte ainult Mägi-Karabahhi, Artsahhi rindel, vaid ka selle nimel, kelle rahvustoit viinamarjalehe dolma ikkagi on. Nagu Mägi-Karabahhi rindel, nii on ka dolma kuuluvuse üle peetavas sõjas olnud selgelt edukam Aserbaidžaan. 2017. aastal kanti dolma valmistamine Aserbaidžaanis UNESCO vaimse kultuuripärandi nimekirja.
On kaks versiooni selle kohta, kuidas dolma Rootsi jõudis ja viinamarjalehed kapsalehtedega asendusid. Kui Rootsi väed Põhjasõjas 1709. aastal Poltava lahingu Vene vägedele kaotasid, taganes Karl XII oma kaardiväe riismetega tänapäeva Moldova territooriumile tunnustamata Transnistria linna Benderi kindluse alla, mis toona kuulus Ottomani impeeriumile. Sinna rajasid Karl XII ustavad sõdurid oma kuningale Karlopolise – hoone, kus kuningas elas ja püüdis valitseda oma kaugel asuvat kuningriiki kuni 1715. aastani. Kui kuningas seejärel kodumaale naasis, võttis ta kaasa mitu kohalikku toitu, nende seas ka dolma. Lisaks tõi ta kaasa osmanite seas levinud kohvijoomise harjumuse. Samal ajal paljud Rootsi nimekad ajaloolased kahtlevad sellises võimaluses, et Karl XII või keegi tema lähikonnast oleksid toonud kaasa Türgi köögi retsepte. Teise versiooni kohaselt tõid dolma Rootsi hoopis Osmani alamad, kes koos Karl XII-ga 1715. aastal Rootsi tulid. Nimelt oli Karl XII võtnud sultanilt suuri laene ning viimane saatis temaga kaasa oma inimesi, kes pidid vastutama laenude tagasimaksmise eest.
Oli kuidas oli, igal juhul on tõestuseks selle kohta, et dolma Rootsi jõudis, retsept kuulsast Cajsa Wargi kokaraamatust 1765. aastast. Warg soovitas valmistada idamaist dolmad viinamarjalehtedest ja veisehakkliha täidisega, millele on pressitud sidrunimahla. Kokaraamatus on lisatud, et kel pole võimalust kasutada kalleid viinamarjalehti, võivad selle asendada pehmeks hautatud kapsalehtedega. Varsti ilmus täidisesse ka moslemite juures keelatud sealiha, õigemini segu veise- ja seahakklihast.
Tekst ja foto: Toomas Kümmel