Maailmas on veel üksikud unikaalsed piirkondlikud saarekesed, kus on säilinud vaid sellele paigale ainuomane kordumatu toit. Toomas Kümmel viib meid taas kulinaarsele rännakule ja aitab neid unikaalseid kohti avastada.
Info piirideta levik ja inimeste ränne on globaalses maailmas põhjustanud muutusi ka köögigeograafias. Paljud piirkondlikud köögid on tänu inimestele ja kergesti kättesaadavale infole viidud maailma laiali. Ometi säilivad siiani unikaalsed piirkondlikud saarekesed, mida iseloomustavad ainuomased kordumatud toidud või eripärane köök, mis erineb vastava riigi või suurema kultuuripiirkonna traditsioonidest. Tihti on sellised toidusaarekesed maakaardil üsna täpselt piiridega määratletavad. Püüamegi seekord neid piire leida.
Röstigraben Šveitsis
Lääne-Šveitsis mööda Saane (pr k Sarine) jõge jookseb ajalooline ja kultuuriline piir riigi saksakeelse ja prantsuskeelse osa vahel. See piir on saanud Šveitsis rahva seas tuntuks nime all Röstigraben ja jõudnud sellisena ka maailma. Röstigraben tähendab tõlkes sõna-sõnalt röstikraavi. Rösti on Šveitsi saksakeelses osas rahvustoidu seisuses populaarsed kartulipannkoogid. Neid valmistatakse riivitud kartulist, kust mahl enne praadimist välja nõrutatakse. Berni kantonis valmistatakse röstit keedetud ja seejärel riivitud kartulitest. Koogikesed on tavaliselt terve panni suurused. Lisatakse ka peekonit ja muid lisandeid ning siis muutub see praekõrvasest iseseisvaks toiduks.
Istria poolsaare fuži
Horvaatias on köökide vahel piirkonniti olulised erinevused. Need ei ole põhjustatud ainult kliimast, vaid ka ajaloolis-kultuurilistest põhjustest. Bulgaaria kulturoloog Alexander Kiossev on uurinud Balkani rahvusköögi geograafilisi erinevusi ja piire. Selle järgi kulgeb piir (mis ei lange kokku endiste impeeriumide ega praeguste rahvusriikide piiridega) Balkani köögi vahel kusagil Zagrebi piirkonnas, kus need liituvad Kesk-Euroopa šokolaaditordi, magusate salatite ja piimajookide areaaliga. Samal ajal lõunas Rijeka juures läheb see piir üle Vahemere toidukultuuri piirkonnaks mereandide, pitsa ja spagettiga. Zagrebi ümbruses ja Ungari piiri lähedal sarnaneb rahvusköök Austria-Ungari traditsioonidega. Merest kaugemates põllumajanduspiirkondades, mida tähistatakse nimega Hinterland, iseloomustab kööki kohalik tooraine oma algupäraste retseptidega. Need on lähedasemad Serbia või Ungari talupojaköögile (guljašš, vorstid, paksud supid, kanged nastoikad ja nalivkad).
Eri piirkonnad Balkanil võistlevad omavahel õiguse eest nimetada ühte või teist toitu põliselt enda omaks. Selles vallas paistab eriti silma Istria. See on suurim poolsaar Aadria mere ääres, Trieste ja Kvarneri lahe vahel. Istria on jagatud kolme riigi vahel. Peamine lõunapoolne osa kuulub Horvaatiale, põhjas kiilub kitsa ribana Aadria mereni Sloveenia territoorium ning pisike killuke poolsaarest – Trieste linn ja selle ümbrus – kuulub Itaaliale.
Istria köögi erisus on seletatav Itaalia lähedusega. Istria köök erineb Itaalia Toscana köögist vähe, kuid istrialased kinnitavad, et just nemad leiutasid kõik selle esimesena. Istrialased kinnitavad, et pasta nimetusega fuži on kohalik unikaalne toit. Kodus valmistatuna pakutakse seda tavaliselt kastmega kohalikust trühvlist. Kohalikku trühvlit peetakse samuti Istria köögi põlisosaks. Need kasvavad ainult teatud tüüpi mullas Mirna jõe ääres, kus neid otsitakse spetsiaalselt treenitud koerte abil. Kohalikud elanikud on veendunud, et taolisi trühvleid ei leidu mitte kusagil mujal maailmas.
Louisiana Kreooli ja Cajun’i köök
Ameerika Ühendriigid on piirkonniti väga erineva ajaloo ja inimeste kultuuriliste taustaga. Kuna USA on migrantide ühiskond, siis on see maa köögigeograafiliselt paljude toidutraditsioonide suur sulatusahi. Ometi paistab kogu selle kirevuse taustal silma üks äärmiselt omanäoline piirkond. Louisiana asub Mississippi jõe alamjooksul, piirnedes lõunas Mehhiko lahega.
Pärast konkistadoor Hernando de Soto ekspeditsiooni 16. sajandil koloniseerisid piirkonna hispaanlased. Piirkonnale pani 1682. aastal nime maadeavastaja René-Robert Cavelier de La Salle kuningas Louis XIV auks. Sealt algas Prantsusmaa kolonisatsioon. New Orleans asutati 1718. aasta kevadel Prantsusmaa Mississippi kompanii poolt. Linn nimetati Orléansi hertsogi Philippe II auks. Prantsusmaa loovutas oma koloonia 1762. aasta salalepinguga Hispaaniale. Hispaania krooni alla jäi linn kuni 1803. aastani, kui läks lühikeseks ajaks uuesti Prantsusmaa võimu alla. 1803. aastal müüs Napoleon I Louisiana Ameerika Ühendriikidele 80 miljoni frangi eest. Mississippi suudmealal asuv USA osariik Louisiana eraldati 1812. aastal ja see hõlmab sellest piirkonnast vaid väikese osa.
Louisiana kreoolideks nimetatakse inimesi, kes põlvnesid Prantsusmaa ja Hispaania koloniaalperioodi Louisiana piirkonna elanikest enne seda, kui see sai USA osaks. Etnilise rühmana on nende esivanemad peamiselt pärit Lääne-Aafrikast, Prantsusmaalt ja Hispaaniast või põlvnevad nad Ameerika pärismaalastest. Kreoolid abiellusid ka väljarändajatega Saksamaalt, Iirimaalt ja Itaaliast.
Mõistet kreool kasutasid algul Prantsuse asunikud Louisianas sündinud inimeste eristamiseks teistest piirkondadest pärit inimestest. Mõiste ei ole rassiliseks sildiks, sest kreoolid võisid olla täielikult Euroopa või Aafrika päritolu või nende kõige erinevamad segud, kaasa arvatud Ameerika põlisrahvaste komponent.
Loomulikult peegeldub see kõik Kreooli köögis. Sealse köögikultuuri kujunemises osalesid muidugi ka Aafrika päritolu asukad ning Kariibi saarte elanikud, kes levitasid oma praktilisi köögioskusi ning segunesid hiljem saabunutega ka abielude kaudu. Siiski kasutab jõukates majapidamistes sündinud Kreooli köök tänini keerukaid prantsuspäraseid köögitehnikaid ja suhteliselt kalleid toiduaineid.
Cajun’id põlvnevad vaestest Prantsuse kolonistidest, kes asustasid algselt praeguse Kanada Nova Scotia alasid, kuid sunniti sealt 18. sajandi keskpaigas lahkuma. Üks osa kolonistidest jõudis oma rännakutel Louisianasse, kus neil õnnestus ellu jääda vaid tänu kohalikele indiaanlastele, kes õpetasid uustulnukatele jahipidamist ja kalastamist. Nii peegeldabki sealne köök veel praegugi kunagiste uusasukate kehvi olusid ja piiratud toiduvalikut. Roogi iseloomustab eeskätt vürtsikus, mis saavutatakse tšillipipra abil; teine omapära on mereandide ja liha koos kasutamine.
Tegelikkuses on Kreooli ja Cajun’i köögid segunenud ja moodustavadki koos Louisiana köögi eripära. Eestiski tuntud Hank Williamsi laulu refrääni esimene rida („Jambalaya, miks küll ilmsi sind ei leia!“) kõlab originaalis nii: „Jambalaya, crawfish pie and fil’ gumbo“ ehk jambalaya, jõevähipirukas ja filé gumbo. Nendes kolmes mõistes peitubki Louisiana köögi raudvara. Jambalaya on jätk pilafile ja hispaanlaste paellale, kus riisiga hautatakse kana, kohalikku suitsutatud sealihavorsti andouille’i ja mereande. Crawfish pie on pealt kaetud jõevähipirukas. USA jõevähi kasvatamine ja püük on tugevalt koondunud Louisianasse, 2018. aasta seisuga asus 93% USA vähikasvandustest selles osariigis. See moodustab ka valdava osa maailmas müüdavatest jõevähkidest. Nagu kõik koorikloomad, ei ole vähid koššerid, sest nad on veeloomad, kellel puuduvad nii uimed kui ka soomused. Seetõttu ei söö neid tähelepanelikud juudid. Äärmiselt vürtsikat ja pigem hautisega sarnanevat suppi gumbo’t peavad samuti ühtviisi omaks nii kreoolid kui ka cajun’id. Selles on jällegi ühendatud liha ja mereannid. Suure populaarsuse võitis gumbo 1970. aastatel, kui USA Kongressi ülemkoja senati restoran võttis selle Louisiana senaatori Allen Ellenderi auks oma menüüsse.
Eesti – mulkide kama, mulgikorbid ja saarlaste pannileib
Eesti rahvusliku taassünni ja kapitalismi tärkamist seostatakse paljuski Mulgimaaga. See on Paistu, Tarvastu, Helme, Karksi ja Halliste kihelkondadest koosnev piirkond Lõuna-Viljandimaal. Kõik teavad kama, mulgikapsaid, mulgiputru ja mulgikorpe. Mulgikorpe valmistati pühadeks ja pidulikeks sündmusteks. Lihavõttepühade ajaks olid taludes lehmad lüpsma tulnud ning siis oli võimalik teha nii mannakorpe kui ka kohupiimakorpe. Viimaseid kutsusid mulgid paksupiimakorpideks. Just mulgikorpide söömise ja leviku tõi omal ajal Mulgimaa kultuurilise piiri kirjeldajana välja Helme kandist pärit Vabadussõja üks juhte, kindral Jaan Soots. Tallinna mulkide koosviibimisel 1934. aastal pidas ta kaasmaalastele humoorika ja sütitava kõne: „Raske on määrata kaardil täpselt kindlaks Mulgimaa piirjooni. Nad eralduvad aga siiski. Kõikjal, kus süüakse paksupiima korpe ja kus paksupiima kiht korpidel on nii paks, et nina jälg jääb süües paksule piimale, seal elavad mulgid.“
Meil Eestiski on ajalooliselt kujunenud kultuurilisi piirkondi, kus leiame neile ainuomaseid toite. Saaremaa kultuuritraditsioonide kujunemist on põhjustanud Mandri-Eestist eraldav meri. Teiselt poolt on Saaremaa avatus Läänemere kaudu toonud meremeestega kaasa mõjutusi mujalt, mis on sulandunud selle saare elanike köögis. Just Lääne-Saaremaal on levinud pannileib. Seda küpsetati tavaliselt laupäeva õhtuti saunajärgseks söömiseks. Iga pere teeb pannileiba veidi omal moel. Selles on põhiline pannil praetud riivitud kartulid, millele lisatakse soolaliha, sibulat ja jahu. Vanasti oli tavaline, et pannileivas kasutati ära ka eelnevate toidukordade kastme- või supijäägid. Vaevalt tõid Lääne-Saaremaa meremehed riivitud kartulist panniroa tegemise Šveitsi rösti või Valgevene dranik’utega tutvumisest, sest mõlemad riigid ei piirne merega. Tõenäoliselt on see saarele jõudnud Leedust, kus sellisel moel valmistatakse rahvustoite kugelis’t ja tsepeliine.
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Shutterstock