Portugal on iidsete traditsioonidega veinitootjamaa. Antiikajal toimunud kaubavahetusega kaasnes ka oskuste ja traditsioonide vahetus kohalike ibeerlaste ning foiniiklaste, kartaagolaste, kreeklaste ja muidugi roomlastega. Portugalis nimetatakse kõiki brändisid, ka seda alkoholi, millega tehakse portveini kangemaks, aguardente’deks, viinamarjajääkidest tehtud brändit aga bagaco’ks või bagaceira’ks.
Portvein
Portvein on üks suhteliselt erandlik, üldjuhul magus kangestatud vein, mida tehakse Douro jõe kiltkiviterrassidel kasvatatud viinamarjadest. Sellest on kujunenud üle maailma omamoodi Portugali sümbol. Douro piirkond asub Portugali kirdeosas ning piirneb ühelt poolt ookeani ja teiselt poolt mägedega, mis loovad spetsiifilise kohapealse kliima ja ilmastikutingimused. Vein on mitmeti erakordne, kohalike traditsioonide, kunsti ja kliima (kõrvetavate suvede ja karmide talvede) sümbioosi tulemus. Kuigi kuulsaks tegid portveini ilmselt inglased ja hollandlased, sai see alguse siiski portugallastelt. Portveini puhul keerleb kõik maalilise Douro jõe ümber, mis ongi kogu regiooni ühendavaks tuiksooneks ja arengumootoriks – Douro järskude nõlvadega graniidist ja kiltkivist moodustunud mägedes kujundasid kohalikud viinamarjakasvatajad sajandite vältel unikaalsed terrassid, kus vaatamata keerulisele maastikule on võimalik kasvatada viinamarju. Need terrassid võivad ulatuda jõest isegi 500 meetrit kõrgemale. Tulemuseks on meeliülendav vaatepilt, kus võimsa kolme tammiga jõe kallastel on triibulised astmelised mäenõlvad, millel kasvatatakse viinamarju, orgudes tehakse viinamarjadest vein, mis pannakse tünnidesse, mida siis omakorda viiakse spetsiaalsete laevukeste barco rabelo’dega Porto linna lõplikule valmimisele, segamisele ja vaatides küpsema. See unikaalne looduse ja inimese koostööl kujunenud maastik ehk geomeetriline mosaiik jõest, sadamakestest, vanadest veinimajadest, küladest, viinamarjaaedadest ning terrassidest on üks maalilisemaid orgusid maailmas ning kuulub alates aastast 2001 UNESCO maailmapärandi nimekirja.
Esimene kirjalik märge portveini ekspordist Inglismaale pärineb aastast 1651. See magus brändiga kangestatud värske ja sädelev vein, Portugali kuumade kuivade suvede eriline produkt, oli inglastele meeldima hakanud. See oli ka aeg, mil tekkis traditsioon lisada valmivale veinile brändit, ühelt poolt selleks, et peatada veini käärimine, mille tulemusel veinid jäid magusamaks, teisalt oli taolisi kangemaid veine kindlam üle mere transportida.
Erinevalt Lõuna-Hispaanias Jerezi ümbruses toodetud šerrist lisatakse portveinile destilleeritud alkoholi (umbes 100 liitrit 500 liitri toore veini kohta) enne käärimisprotsessi lõppu. Sellest ka veini magusus.
Kuigi selles äris domineerisid selgelt inglased ja flaamid, oli esimeseks siiski sakslane Christian Knopke, kes asutas Oportos omanimelise veinitootmisfirma aastal 1638. Teised kuulsad olid juba inglased: Croft & Co (1878), Quarles Harris (1680) ja Taylor’s (1692).
Aegade jooksul sai ka Vila Nova de Gaia linn, nüüdseks Porto linna lõunapoolne osa, selle tootmispiirkonna orgaaniliseks osaks. Mäenõlvade sisse lõid kõik portveini tootmisega seotud firmad veinide küpsemiseks mõeldud keldrid ja laod (loja). Suurem osa ladusid asus otse jõe kallastel, kuhu toodi Douro jõe ülemjooksult vaatides veinid, samast sai valmis portveine hõlpsasti laevadega transportida nii Briti saartele, Madalmaadesse kui ka mujale maailmas.
Aastal 1933 loodi Instituto do Vinho do Porto, mille ülesanne on uurida ja kontrollida tootmist ja promoda portveini üle maailma. Praeguseks on Porto portvein ilmselt üks kõige rangemalt kontrollitud kvaliteediga alkohol maailmas. Instituut kontrollib ka veinile lisatava brändi omadusi ja kvaliteeti ning ka kõikide valmivate portveinide värvuse-, lõhna- ja maitseomadusi ning keemilist koostist. Ühtlasi annab ta neile ka vastava kvaliteeditähise, mida firmad võivad oma pudelitele kirjutada ning alles seejärel müüa.
Portveini valmistamine algab Douro regiooni demarkeeritud kasvatusalal marjade korjamisega, mis kestab septembri algusest oktoobri lõpuni. See on suuresti käsitsi tehtav töö, mida teevad enamasti naised, kuna tegu on masinatele raskesti ligipääsetavate terassidega. Portveini tegemiseks on lubatud kasutada kuni 88 punase ja valge viinamarja sorti.
Ka kääritamine toimub paremate veinide saamiseks tihti koos. Mineraaliderohke kiltkivipinnase, erilise kliima ning parkaineterohke tiheda kesta ja viljalihaga marjade koosmõju annab portveinile jõulise iseloomu, milles on vaatamata piiritusega kangestamisele säilinud algsed marjamaitsed ja -lõhnad. Et eriliselt oluliseks peetakse veini värvust, siis pööratakse suurt tähelepanu, et viinamarjade nahkadest saadaks kätte maksimum värvaineid.
Marjadega korvid transporditakse veinimajadesse, kus viinamarju pressitakse. Enamasti tehakse seda masinatega, kuid mitmes kohas praktiseeritakse traditsioonilist meetodit, kus mehed põlvedeni paljaste jalgadega pressivad viinamarjadest mahla. Sellega käivad tihti kaasas rõõmsad laulud ja akordionimäng. See on pehme pressimine, seemed jäävad jalgade all terveks ega anna veinile mõrkjat maitset, mis võib tekkida moodsal masinatega pressimisel. Edasi järgneb kääritamine nelja kuni kuue päeva jooksul lahtistes, väikese toa suurustes kivivannides (lagar) suhteliselt kõrgel temperatuuril (kuni 32 kraadi). Selle käigus muutuvad suhkrud alkoholiks. Teatud kindlal ajahetkel, kui alkoholiprotsent ei ole veel eriti kõrge (6–8%) ja veinivirre on parajalt magus, lisatakse sellele brändi (aguardente). Müstiline portvein hakkabki sel hetkel valmima brändi ja koos pressimisjääkidega käärinud viinamarjamahla koosmõjul.
Valmiv vein on üle talve Douros ning viiakse Vila Nova de Gaiasse järgmisel kevadel, kus see küpseb tammevaatides kindel arv aastaid. Barco rabelos, piirkonnale tüüpiline laevuke, transportis kunagi korraga 30–70 ca 550-liitrist pipa’t ehk vaati. Vila Nova de Gaia põhja poole avatud mäenõlvas asuvate keldrite mikrokliima, eriti temperatuur ja niiskus, on ideaalsed portveini valmimiseks ja säilitamiseks. Seal otsustavad ka veinimeistrid, millistest veinidest saavad aastakäiguveinid, millistest mitte ning kaua ja mis tingimustes mingit veini hoida. Seega võib öelda, et portvein sünnib Douros, kuid küpseb ja valmib Vila Nova de Gaias.
Portveine jaotatakse sõltuvalt küpsemisprotsessist punasteks ja heledateks, mis on väga ligikaudne jaotus ning sõltub suuresti tootjast ja traditsioonidest: Ruby, mis on peamiselt pudelis küpsenud ning puuviljane, Tawny on vaadis pikemalt küpsenud ja mahedam. Lisaks neile on veel ka valge portvein (White Port).
Vintage Port on segu parimatel aastatel eri quinta’de veinidest valmistatud portvein, mis on algul küpsenud vaadis (2 a) ja seejärel pudelis kuni paarkümmend aastat. Viimased on portveini kroonijuveelid, kindlal, veinimeistrite poolt valitud aastal tehtud, erakordsete kvaliteediomadustega ja põnevate maitsenüanssidega tugeva sademega veinid, millel on ka vastav Instituto do Vinho do Porto tunnistus. Neid aastaid, kui kasvutingimustes kõik klapib ning veinimeistrid leiavad, et tegemist on erakordselt hea aastaga, ei ole palju – kümnendi jooksul vaid paar-kolm. Tugevamaitseline puuviljane vein küpseb pärast vaatidest suurtesse pudelitesse villimist veel intensiivselt üle 15 aasta. Selles küpsemisel tekkiv sade tuleb enne lõplikku pudelitesse või karahvinidesse villimist dekanteerida. Vana aastakäigu portveini maitsmine on kindlasti üks eriline ja erakordne rituaal. Siin võib rääkida mitte järelmaitsest, vaid suus tekkinud soojendavast järelhõõgusest.
Üks omapärasemaid, erilisemaid ja samas elitaarsemaid portveinitootjaid Portos on kahtlemata Niepoorti perefirma. Juba nimi viitab perekonna Madalmaade päritolule. Hollandlasest firma looja Franciscus Marius van der Niepoort (sündinud aastal 1813 Hollandis Hilversumis) abiellus portugallanna Francisca Louisa Elisabeth Ehlersiga, kolis Portosse ning aastal 1842 asutas veinitootmise ja müümisega tegeleva perefirma. See on üks väheseid omataolisi portveinimaailmas, tänaseni säilinud ja vägagi tegus. Praegune firmajuht Dirk Niepoort avastas veinitegemise võlu õpingute ajal Šveitsis. Niepoorti mehed on olnud kõik suured kunsti- ja teadusehuvilised ning ka kollektsionäärid. Mõisates on eksponeeritud antiik, kunstiteosed, vanad tootmisvahendid, pudelid, võtmed, korgitserid, aga ka vanad Portugali relvad. Uue veinimõisa Cima Corgose projekteeris Dirk Niepoort koos arhitektist sõbraga Austriast. Pudelite silte on teinud Niepoorti veinidele erinevad kunstnikud paljudest maadest. Eestigi on uhkelt esindatud kunstnik Priit Pärna kujundatud veinipudelisildiga.
Niepoorti veinimaja spetsialiteet on ka nn garrafeira-veinid. Need on ühe aastakäigu viinamarjade saagist valmistatud portveinid, mis ei küpse pikki aastaid mitte tammevaatides, vaid spetsiaalsetes klaasballoonides, mida kutsutakse sarnaselt vanade armanjakkide ja konjakite hoidmisel kasutusel olevate anumatega demijohn’ideks (7–11-liitrised vanad apteegipudelite kujulised konteinerid). Need balloonid on pärit 18. sajandist ning kohapeal maitsnuna võin väita, et need lisavad garrafeira portveinile vaieldamatult unikaalseid värvi-, maitse- ja lõhnaomadusi, mida teistes veinides naljalt ei leidu.
Madeira
Madeira on kange Portugali vein, millele on sarnaselt portveiniga käärimisperioodil lisatud viinamarjapiiritust ja mis on saanud nime Madeira saare järgi. 16. sajandil sai saartest vahepeatus Uude Maailma ja Ida-Indiasse suunduvatele laevadele, kus viimased enne pikka merereisi oma varusid täiendasid. Selleks, et vein pikkadel merereisidel halvaks ei läheks, hakati sellele lisama neutraalset viinamarjapiiritust. Kuna vaatide laevadel ringivedamine oli väga kallis, hakkasid kohalikud veinivalmistajad otsima kodusaarel pikkade laevareisidega sarnaste tingimuste loomise võimalusi. Nii hakati veinivaate hoidma veinikodade juures pukkide otsas või erilistes estufa-nimelistes ruumides, kus veinivaatidele pääses ligi saare päikese kuumus. Tänapäeval kääritatakse madeirat (osaliselt) õhule avatuna ja neid pikka aega kuni 55-kraadise temperatuuri juures hoides. Selle tulemusena valmib tugevamaitseline vein, mis säilitab avatuna oma maitseomadused pikka aega.
Enimkasvatatav viinamarjasort on n-ö tavapärase madeira, mille laagerdusaeg on kuni kolm aastat, valmistamiseks kasutatav ’Tinta Negra Mole’. Madeirasorte on veel mitmeid, igaüks valmib kindlast, saare eri piirkonnas ja merepinnast eri kõrgusel valminud viinamarjasordist, kandes ka vastava viinamarja nime. Alates 1993. aastast on tootjad seadusega kohustatud etiketil kasutama üldmõistet, mis näitab veini magusust: seco (’kuiv’), meio seco (’poolkuiv’), meio doce (’poolmagus’) ja doce (’magus’). Veinid, mille etiketil on ’Sercial’ (kuiv), ’Verdelho’ (poolkuiv), ’Boal’ (’Bual’) (poolmagus) või ’Malmsey’ (’Malvasia’) (magus), peavad 80–85% ulatuses koosnema nimetatud sordist. Nende etiketil on tavaliselt nende vanus. Üks kuulsamatest veinisortidest on kindlasti Malvasia, harvemini kohtab ka Terrantezi ja Moscateli.
Madeirade puhul saavutatakse erinev magusus sellega, et viinamarjapiiritus, millega vein kangestatakse, lisatakse erineval käärimisastmel. Madeirale annab tema erakorralise karamellimaitse spetsiaalne laagerdamisviis – veini hoitakse vähemalt kuus kuud temperatuuril 45–55 °C (enamasti terasest või betoonist konteinerites, väärikamate puhul tammevaatides). Seda on võimalik saavutada erineval viisil: kas hoides anumaid lihtsalt päikese käes või vaate spetsiaalses soojendatavas hoidlas estufa’s (ehk „saunas“).
Tekst ja fotod: Toomas Tiivel