Pelmeenide eri variatsioone leiab paljude rahvaste retseptivaramust, Maris ja Tiit Pruuli õppisid polaarpelmeene valmistama kaugel polaarjoone taga Norilskis koos suure hulga kohaliku näitlejaskonna ja Kodu-Eesti pelmeenispetsialisti Jaanus Piirsaluga.
Pelmeenid, ravioolid, empanada’d, hinkaalid, momod, vareenikud – need on oma olemuselt kõik sarnased maitsva sisuga tainataskud. Pelmeene leiab üleilmastuvas maailmas peaaegu kõikjalt, aga rohkem seostuvad need Venemaa ja Ukrainaga. Pelmeenide algset päriskodu on raske määrata, ühe levinuima teooria kohaselt olid esmavalmistajateks hiinlased ja eurotsooni toojateks mongolid. Pelmeenide leiutajateks pretendeerib ka meie sugulasrahvas komid. Kui mongolite legendides pandi pelmeene kaasa sõjameestele, siis komi juttudes olid need külmutatud väikesed „pirukad” jahimeeste toidukotis, kes said neid lumevees keeta.
Turgutavad polaarpelmeenid
Meie leidsime need polaarjoone tagant Norilskist, kus polaaröö oli just lõppemas ja päevahämarust, mis meenutas koidueelset aega, jätkus umbes viieks tunniks ööpäevas. Alles äsja oli olnud 45 külmakraadi, meie tuleku ajaks oli see alla –30, kuid lisandunud oli tuul suure algustähega. Kohalikud arvestavad, et 1 m/s tuult lisab kaks külmakraadi. Ja tuul oli kohati leebe orkaani tugevusega. Varasematel aegadel olid majaseintele kinnitatud köied, mille külge sai klammerduda, kui tugev tuulepuhang sind tabas. Meil läksid käiku Antarktika reisi jaoks ostetud, kuid seal kasutamata jäänud näomaskid. Norilski kliima on kurikuulus, seal on mõõdetud Venemaa suurimad külmakraadid ja temperatuur võib ühe tunni jooksul kõikuda kümne kraadi ulatuses.
Sellises kliimas salatiga energiavarusid ei taasta, vaja on enamat, et siin Siberi tundrasaarel elujõulisena püsida. Kui sinnakanti juba sattuda, siis pärast võitlust karmi talveilmaga, mida talvises Norilskis pakub iga jalutuskäik, tahaks peale borši ka paari head mahlast pelmeeni.
Mastaapne pelmeenitegu
Jaanuarilõpu reis Norilskisse oli küll peaasjalikult teatri (kaasaegse dramaturgia laboratoorium „Polaar – Utoopia/Antiutoopia”) ja Gulagi ohvrite mälestamisega seotud, kuid süüakse nii kurvastuses kui ka rõõmus. Norilski draamateatri toimekas direktriss süttis kohe esimese küsimise peale. Uurisime, kas äkki poleks tema tutvusringkonnast võimalik leida kedagi, kes oleks valmis koos meiega pelmeene tegema. „Teeme muidugi!” hõiskas ta meie üllatuseks keset teatrilaboratooriumi saginat, kus ta õlul oli ilma pelmeenidetagi palju vastutust, tohutu organiseerimine, arvukad väliskülalised, murelikud ametnikud ja mitmed intervjuud.
Väikesest pelmeeniteost kasvas kohe mastaapne plaan toita järgmisel õhtul pelmeenidega kogu teatrilaboratooriumi pere ehk paar-kolmkümmend inimest.
Meil oli aega kolm tundi enne õhtust etendust. Appi pelmeene vormima ja etenduse-eelset pinget maandama tulid ka teatri näitlejad ja „õppeköök” ehk teatrikohvik kokkulükatud laudadega kujunes lõbusaks, jahuseks, väga koduseks ja saginat täis paigaks. Meiega liitus ka Kodu-Eesti pelmeenispetsialist Jaanus Piirsalu, kellel pelmeenitegu tuttav, sest tema ema on pärit Novosibirski oblastist. Ema retseptis oli võrreldes polaarpelmeenidega küll väikseid erinevusi, aga nende läbivaidlemine kohalike autoriteetidega vaid rikastas me kokakursust.
Kõigepealt oli tainas
Karm kliima – karmilt lihtne tainas: vaid jahu, vesi ja natuke soola. „Meil pannakse ikka muna ka!” püüdis Jaanus protsessi mõjutada, aga tulemusteta. Sõtkuda tuli umbes pool tundi või kuni tainas enam käte külge ei jäänud. Siis jäeti see teiseks pooltunniks käteräti alla seisma.
Sel ajal oli hea kokku segada hakkliha. Selleks on siinkandis sageli põhjapõdraliha. Meie variandis oli seda kaks kolmandikku, kolmas kolmandik oli sealiha. Lisaks soola, pipart, paar-kolm hästi peeneks hakitud sibulat ja sala't ehk pekki. Jaanuse variandis oli peategelaseks sealiha: „Mida rohkem sealiha, seda parem!”
Siberi kodudes tehakse pelmeene sageli ja kohe palju korraga. Osa pannakse sügavkülma, et oleks teinekord lihtne võtta. Poepelmeene süüakse kiirel ajal ka, aga kui küsisime, kas maitsevahe kodustega on suur, siis oli kõvasti ninakirtsutamist ja peavangutamist. Maitseid ei andvat võrrel-da-gi. Kui siiski osta, tuleb väga hästi teada, milliseid. Teatridirektor Svetlana jäi selles küsimuses väärikalt erapooletuks, sest pole poepelmeene kunagi suhu võtnud. Tal on kaks tütart, kes ise ja kelle mehed armastavad pelmeene ning nii tuleb tal neid sageli ja suurtes kogustes teha.
„Jaanus, te olete liiga aeglane,” kommenteeris ta sõbralikult üle laua tainaratastesse liha pakkivat Jaanust vaadates. See oli Jaanuse tungiva munade lisamise soovituse ja sealiha eelistamise „delikaatne paikapanek”. Ühe „apsaka” tegi ettevaatamatu Jaanus veel, nimetades pelmeene kiirtoiduks, et hea kuuma vette loopida. Libe jää! Mis fast food, kui teed tunde ja veel sõtkud, keedad, külmutad! Jaanus taandus džentelmenina ja paisu tagant valla pääsenud kired vaibusid ning slow cooking jätkus mõnusa sumina saatel.
Täidis vastavalt fantaasiale
Pelmeenidesse võib aga panna mida iganes. Restoranimenüüdes kohtasime seene-, kana-, jänese-, kalkuni-, loomaliha-, kalapelmeene. Neid viimaseid tehakse peaasjalikult tuuralistest ja neil on peen nimetus Tsarskije. Retseptis lisaks kõrgest soost kalale ikka udupeeneks hakitud sibul, sool ja pipar. Harvem kohtab ka karulihapelmeene. Nagu Eestis kitsedpõdrad-rebased aedadesse satuvad, nii eksib Norilski tänavatele aeg-ajalt mõni karu. Väga harva on siinkandis ette tulnud isegi jääkaru. Siberi pelmeenides kasutatakse hakkliha asemel ka jämedamakoelist lihatükkidega varianti, mida me kohalikud kokandussõbrad väga kiitsid. Vaesem rahvas tegevat pelmeene kapsast ja kartulist. Veganlus on nii järsu kliimaga paigas üsna tundmatu nähtus. Teada on, et näiteks polaarekspeditsioonidel on taimetoitlastega paras mure, sest nende jäsemed kipuvad tublisti kiiremini ära külmuma.
Siberi pelmeenid on kaunis suured, aga tehakse ka väiksemaid, näiteks Uuralite kandis. See oleneb rohkem vormijate ajast ja pealehakkamisest. Oleksime meiegi võinud oma taina ja lihakogused sõrmeotsasuurusteks pelmeenipärliteks vormistada, aga Svetlana sõnutsi teinuks me seda vähemalt järgmise hommikuni. Lisaks süvenevale näljale oleks meid kimbutama hakanud ka janu. Nimelt võetakse pelmeenide kõrvale tingimata ka pits viina. Viinad jagunevad siin kultuurseteks ja mittekultuurseteks. Näiteks Onegin või ka Tundra on täiesti kultuursed, aga Putinka jäägu lihtsamateks puhkudeks. Kui meie olime harjunud, et seltskondliku toiduvalmistamise kõrvale maitstakse ka klaas head punaveini, siis Norilski „kokad” olid resoluutsed – esmalt toit valmis ja alles siis rahulikult lauda istudes toost!
Rullisime taina parajateks, umbes viiesentimeetristeks „vorstideks” ja lõikusime need umbes sentimeetri paksusteks viiludeks. Viilud patsutasime õhukesteks sõõrideks. Nende keskele panime lusikaga liha ja voltisime servad kokku. Viimase liigutusega keerasime „poolkuu” otsad kokku ja pelmeenipall läks jahusele kandikule keetmisjärge ootama. Tähtis on voltimist põhjalikult teha, sest kus selle häbi ots, kui sinu volditud pelmeen keemisel äärest lahti lööb!
Tegelikult on pelmeeniteoks ka spetsiaalsed vormid, millega saab korraga mitukümmend pelmeeni valmis teha. Seda peetakse aga üldiselt laiskade perenaiste tööriistaks.
Keeduveele lisatakse alati paar loorberilehte. Keetmise aeg on soovituslikult veerand tundi. Viie minutiga tõusevad pelmeenid pinnale ja siis lastakse neil keeda veel kümmekond minutit. Külmutatud pelmeene soovitatakse kauem keeta, värskeid pisut vähem. Aga meile soovitati siiski pigem rohkem, et oleks kindel, et võimalikud bakterid ikka korralikult kadunud oleksid.
Kiiremad õppijad said kolmanda pelmeenisaja juures juba kiita: „Käsi töötab juba nagu konveieril!” Keskmise suurusega ühe-ampsu-pelmeene arvestatakse inimese kohta umbes 15. Siberi teatrilegend Oleg Semjonovitš Loevski rääkis aga lõbusalt naerdes loo, kuidas pelmeenidest on kõht korralikult täis siis, kui viimast alles hammustad, aga esimese peal juba istud.
Pelmeene süüakse põhiliselt hapukoorega, võib ka sinepi ja mädarõikaga. Mõned armastavad äädikat, aga seda ei soovitanud me sõbrad panna, mõjuvat maole halvasti, eriti suures koguses.
Pelmeenide roll rahvakultuuris
Lauda istuti sõbralikult tihedalt, ometi püüti lauanurgad püüdlikult vabad hoida. Nurgal ei tohtivat istuda, sest muidu ei saavat seitse aastat... Meil öeldakse, et lauajala kohal istujat tabab seitse aastat õnnetust. Küllap polaarööga õnnistatud ja üheksa kuud talve „nautivas” paigas ongi „ilmajäämine” üks suuremaid õnnetusi. Pelmeenidega seoses on vene naistel ka kindel veendumus, et kui nad pühade ajal piisavas koguses häid pelmeene ei tee, siis on päris kindel, et nende mees lahkub pärast pühi naabrinaise juurde. Seegi rahvanaljand näitab, kui olulist rolli pelmeenid vene rahvakultuuris etendavad.
Tekst: Maris ja Tiit Pruuli
Fotod: Tiit Pruuli