Georgia köök on lihtne nagu kõik geniaalne. Sul on vaja värsket köögivilja, värsket liha, mõõdukalt maitsetaimi, alati teritatud nuga, oskust keskenduda sellele, mida parasjagu teed – ning toidutegemisest ja söömisest saab rituaal.
Kõik toiduks kõlbulik kasvab Georgias tänu geograafilisele asukohale kasvatamatagi. Võib olla just sellepärast, et toidu tekitamiseks ei tule näha nii meeletult palju vaeva, on nii toidu valmistamine kui ka söömine Georgias omaette protsessid, pikad ja põhjalikud. Paar päeva enne pidusööki sõidetakse kohale just selleks, et hautamisel, marineerimisel, küpsetamisel ja praadimisel perenaist aidata. Toidutegemisel löövad kaasa nii mehed kui ka naised, noored ja vanad. Öeldakse, et kui noormees oskab puuokstest teha mtsvadi vardaid, siis on ta täisväärtuslik mees. Kui aga neiu suudab tšahobili kanapoja 17 võrdseks tükiks lõigata, siis võib ta mehele minna.
Külluslik valik taimetoitlasele
Georgias köögis ähvardab teid oht armuda taimetoitudesse, mida osatakse teha väga leidlikult ja ikkagi lihtsalt. Taimetoidu austajatele on Georgia köök küll täiesti kirjeldamatute maitseelamuste ja avastuste allikas. Köögivilju süüakse ka toorelt, aga rohkem siiski keedetult, hautatult, küpsetatult, praetult, soolatult, marineeritult – ühesõnaga, nendega on tehtud kõike, mida ühes köögis teha annab. Kindlasti on sellel ka kultuuriline taust – paastuajal on lihatoidud keelatud ja grusiinide paastuaegne köök keskendub pigem köögi- ja puuviljadele (võrdluseks: vene köögis on paastuajal laual pigem kala- ja seenetoidud).
Georgia köögi rahvuslik omapära on teatud tehnoloogiline võte, mida toiduvalmistamise juures kasutatakse. Omapärase maitse saavutamiseks kasutakse nn haput, hapukas-rasvast või hapukas-munaga segatud „keskkonda“. Ehk teisisõnu – granaatõunamahla kasutatakse kaugelt enam kui lihtsalt joogiks ning sel on väga oluline roll erinevate toitude valmistamisel.
Näiteks on Georgia suppide konsistents tuntavalt tihedam ja ka kaloririkkam tänu sellele, et neisse lisatakse toores munakollane või isegi terve toores muna. Vägagi tähelepanuväärne on, et see kõik ei mitmekesista ainult maitset, vaid tegelikult aitab organismil toitu omastada.
Olles aga nüüd juba nimetanud paari gruusia kulinaaria salasümbolit – matsoni, tkemali ja klapi −, oleks korrektne ka selgitada, mis need siis õigupoolest on.
Matsoni on meie mõistes hapupiim. Valmistatakse seda aga pisut teisemalt, kui meie pool kombeks. Kuumale piimale lisatakse lusikatäis eelmisest hapupiimast (juuretist) ja lastakse seista soojas paar tundi. Kui nimetatud eelmist lusikatäit alles ei ole, siis saab seda tavaliselt naabri käest. Juuretist on võimalik osta ka turult. Mõnikord tõlgitakse restoranide menüüdes matsoni ka jogurtiks.
Tkemali on samalaadselt igapäevase toidutegemise osa, aga pisut komplitseeritum. Tegemist on keedisega, mis koosneb väga ootamatustest komponentidest: metsikud tkemali-ploomid, kuivatatud till, koriander, peenestatud punane pipar, mündilehed ja küüslauk. Lühidalt – ploomidest tuleb keeta püree, see maitsestada ja kallata pudelitesse, kus see siis säilib pea aasta.
Tklapi on piltlikult öeldes rulli keeratud kuivatatud puuviljakissell, mis kõigele lisaks võib säilida kuni kolm aastat. See on maitseaine – nii vist oleks kõige õigem öelda. Selle valmistamiseks on vaja tkemaliploome, vett, värsket koriandrit, küüslauku, punast peenestatud pipart. Tklapi on näiteks hartšoo-supi olulisim komponent.
Kui eelnimetatud retseptides oli juttu värskest koriandrist ja kuivatatud tillist, siis Georgia köögis tehaksegi väga suurt vahet, millisel kujul või olekus mingit maitsetaime kasutatakse – kas see on kuivatatud või värske. Samuti võib ainult tunduda, et maitsetaimi ja vürtse kasutatakse suvaliselt. Muidugi on oma suur roll perenaise maitse-eelistusel, kus korrektsus, intuitsioon, mõõdutunne, haistmis- ja isegi kompimismeel mängivad väga suurt rolli, aga maitsetaimede ja vürtside omavahelised proportsioonid on need, millest peetakse väga kinni ja mis lõpuks annavad toidule peenuse, rafineerituse ja selle õige, iseloomuliku maitse. Üks saladusi on – üle nelja-viie maitsetaime koos ei kasutata kunagi.
Iseenesest läheb päris segaseks − millest ikkagi räägitakse, kui jutt on maitsetaimedest, vürtsidest ja siis veel maitselisanditest. Maitsetaimed/vürtsid koriander, petersell, till, estragon, piparmünt, basiilik, roheline sibul, tšaber (piparrohi, satureia) on kindlad ja ühemõtteliselt Georgia perenaiste tööriistad. Neid kasutatakse mitte ainult roogade maitsestamise juures, vaid serveeritakse ka lihtsalt taldrikul lauale.
Maitselisandid on üldjuhul teatud kuivatatud maitsetaimede segud, aga nende hulka arvatakse vahel ka erinevad kastmetaolised lisandid.
Väga laialt on kasutusel maitsetaimede segu hmeli-suneli, mille koostisse kuuluvad fenugrek (pažitnik), koriander, till, petersell, basiilik, piparrohi tšaber, seller, piparmünt, loorberileht, majoraan (vorstirohi), punane pipar (2 protsenti), safran (0,1 protsenti).
Lihatoidud
Vardas küpsetatakse nii lamba-, loomakui ka linnuliha. Ja seda lausa ühekorraga!
Vana rahvusroog, mida nimetatakse valmistamisviisi järgi „härg vardas“, on üks tõeline all-in-one roog. Tegemist on kaugelt põnevama roaga, kui lihtsalt üks vardasse aetud härg. Kompositsioon on väga lihtne: härja lihakeresse on pandud vasikas, vasika sisse on pandud lambatall, talle sisse on pandud kalkun, kalkuni sisse hani, hane sisse part, pardi sisse kanapoeg. Nende loomade-lindude vahele jäävad tühimikud on täidetud maitsetaimedega – koriander, basiilik, estragon, porrusibul, münt, maitsestatud on kõike veel ka punase pipra, küüslaugu, safrani, kaneeli ja pähklitega. Kogu seda hiigelpraadi küpsetatakse tavaliselt tänaval suure söehunniku kohal mitmeid tunde. Prae väliskülg muidugi söestub põhjalikult ära, teatud mõttes on see isegi raiskamine, aga kogu selle prae sisu pole oma mahlakuse, küllusliku maitse ja aroomiga mitte millegagi võrreldav.
Lihtsam roog on mtsvadi – meile tuntud kui šašlõkk. Selle roa tegemisel eelistatakse ilmselgelt loomaliha. Mtsvadi’t valmistatakse kolmel eri moel – fileetükkidest (seda tuleb praegusel ajal harvemini ette), eelnevalt marineeritud lihast ja lambaliha- mtsvadi baklažaanidega (seda tehakse peamiselt kodustes köökides). Viimasel juhul maitsestatakse nii lambaliha kui ka baklažaanid soola ja pipraga, aetakse vaheldumisi vardasse ja küpsetamise ajal pintseldatakse linnusule abil õliga. Kahhethis väidetakse, et õige mtsvadi valmistatakse ainult sealihast. Eriti hea maitse pidavat sellele andma küpsetamine sütel, mida saadakse viinamarjaväätide põletamisel.
Tšanahi on roog, kus liha on koos köögiviljadega savipottides ahjus hautatud. Selleks võetakse rasvast lambaliha, mis moodustab ühe viiendiku (ülejäänud on köögiviljad) – baklažaanid, tomatid, kartul, sibul –, aga kõike võrdsetes kogustes. Vahel lisatakse ka riisi (sellisel juhul lisatakse kartulit vähem või üldse mitte), aga riis on juba moodsama aja variant. Maitsetaimedest siis värske petersell, koriander, basiilik, must ja punane pipar. Lauale serveeritakse kohe selles samas potis, kus see valminud on. Neid savist potte võib Tbilisi-Batumi maanteelt osta ja omal siin Eestiski elektriahjus kasutada.
Tšahhobili on tuntud kanaliharoog. Algselt valmistati seda faasanilihast, nüüd kanalihast, aga seda tehakse ka lamba- või loomalihast. Eriline ja oluline tehnoloogiline nüanss seisneb selles, et enne hautamispotti panekut tuleb liha veidi pruunistada ja pärast seda toimub nn „kuiv keetmine“ ehk siis hautamine omas mahlas umbes 15 minuti jooksul. Kohustuslik valik vürtse selle roa jaoks on värske petersell, tšaber, koriander, basiilika, punane pipar ja küüslauk. Traditsiooniliselt tuleks kana serveerimisel lõigata 17 korrektseks tükiks, aga piisab ka kümnest.
Linnulihast valmistatakse ka satsivi’t. Tegemist on külmalt serveeritava roaga kodulinnu lihast, tavaliselt kalkunilihast. Peamine osa koos linnulihaga on satsivi kastmel, millest eespool ka juttu oli ning mis tegelikult ongi sellele roale nime andnud.
Valmistamine on taas lihtne − linnuliha keedetakse pehmeks, lõigatakse tükkideks, kallatakse kuuma satsivi-kastmega üle, lastakse mõne tunni seista ja valmis see ongi. Nagu öeldud – serveeritakse külmalt.
Tapaka valmistamiseks on vaja spetsiaalset panni tapa. See on raske malmist pann, millel on ribiline põhi ja millel on raske malmist kaas. Tapaka valmistamiseks küpsetatakse kanapoeg kaane raskuse all. Vanasti olid need pannid savist. Ja siiamaani ei ole võimalik sellist panni kuskilt mujalt osta kui ainult Georgiast. Iseenesest on see roog nn pooltooteks teistele roogadele, näiteks boranile.
Borani on roog, kus tapaka-kanapojale on lisatud matsoniga ülekallatud hautatud köögiviljad. Põhiliselt kasutatakse spinatit, aga ka ube ja baklažaane. Loomulikult maitsestatakse seda kõike erinevate maitsetaimedega, aga ikka – mitte rohkem kui neli-viis erinevat!
Traditsiooniliselt serveeritakse seda rooga nii, et köögiviljad jagatakse kahte ossa: esimene pannakse taldriku põhja, sellele 8–10 tükiks lõigatud kanapoeg ja peale siis teine osa köögivilju. Kusjuures matsonisse, mida siis peale kallatakse, on juba varem lisatud safranit ning peale raputatakse kaneeli. Päris huvitav.
Juustud
Veel üks Georgia köögi iseloomulik joon on juustude mitmekülgne ja erinev kasutamine. Kui Euroopa köögis on juust eraldiseisev toit suupiste- või magustoidulaual, siis Georgias on see nn pooltoode. Tehnoloogiliselt ei ole tegemist täiesti valmis tootega, sellist tüüpi juustu nimetatakse ka nooreks või tooreks juustuks.
Juustu on Gruusias valmistatud mäletamatutest aegadest saadik ja seda nii lamba-, kitse- kui ka hobusepiimast, praegu valmistatakse juustu peamiselt lehmapiimast.
Tuntuim juust on megreelidelt pärit suluguni, mille eriline meeldiv maitse on tingitud juustutera sulatamisest selle töötlemisel. Algul lastakse juustuteral vannis seista, et koguneks paras hulk piimhapet, siis kuumutatakse, kuni juustutera hakkab sulama, nii et teda saab venitada nagu paela. Selline tainana venitatav juustutera pannakse vormidesse, kus see valmimisel muutub kihiliseks. Süües võib üksikud kihid lahti rebida ja suhu pista. Suluguni rasvasisaldus on ca 45%.
Brõnsa on ka üks tuntumaid ja enamkasutatavaid juuste. See on neljakandiline, soolasus on kuni 4%. See juust valmib 20 päevaga, rasvasisaldus on 50%, vanasti valmistati seda lamba-, nüüd peamiselt lehmapiimast.
Imereti juustu valmistamise juures pööratakse erilist tähelepanu piima kvaliteedile. Iseenesest ei ole seda juustu raske valmistada – eelmised vajavad hoopis rohkem kogemust ja teadmisi, aga tooraine kvaliteet on siin eriti olulise tähtsusega. Hoolikas tuleb juustuteol olla n-ö õige hetke tabamisega – piim ei tohi valmistamisel keema tõusta. Perenaised kasutavad selle juustu tegemiseks pepsiini, mida on võimalik osta apteegist.
Suluguniga maitseb sarnaselt patsi punutud adžaaria juust. Tegemist on päris soolase juustuga, seetõttu sobib seda süüa mtšadiga. Ka selle juustu juures kulub ära pepsiin. Öeldakse, et kõige paremat seda tüüpi juustu on võimalik saada Batumi turult ja see juust kannatab pika teekonna väga hästi välja.
Juustuga tehakse kõike seda, mida lihagagi – küpsetatakse vardas, keedetakse piimas, praetakse pannil ja vardas, täidetakse temaga ja teda, küpsetatakse tainas, maitsestatakse maitsetaimede ja vürtsidega. Üks lihtne ja väga maitsev juustu kasutamise võimalus on suluguni omlett. Selleks on vaja kõigest 1 tl võid, 4 muna, 200 g suluguni juustu, värsket koriandrit või peterselli, tilli ja porrulauku. Kuumal pannil tuleb sulatada või. Suluguni juustust lõigata ca 1 cm paksused viilud ja praadida need kergelt kuldseks mõlemalt poolt. Kui muna on lahti klopitud, siis tuleb see kallata praetud juustulõikudele peale ja kuni muna on küpsenud, siis on ka parajalt rammus roog valmis. Maitsetaimed siis lisaks koos tomatite ja värske kurgiga. Lihtne ja väga maitsev!
Rituaalse tähendusega toidud
Haši on üks väga vana, võiks öelda iidne supp, mis kunagi mõeldi gruusia aadelkonna poolt välja talupoegadele, aga üsna pea panid ülikud tähele, et need talupojad, kes hašit sõid, ei kannatanud kunagi pohmelli käes. Hädas ei põlanud nemadki seda suppi ära. Nüüdseks on sellest supist saanud rituaalne kindlaks kujunenud tava – pärast suurt pidu algab hommik just selle supiga. Paljude restoranide menüüs on see supp just hommikuste toitude rivis.
Ka laboratoorsed uuringud on kinnitanud supis suurel hulgal sisalduva kollageeni vastumõju alkoholi toimele. Veel enam – 1961. aastast soovitatakse suppi ametlikult teatavate haiguste raviks (peamiselt siis seedehäirete puhul – väidetavalt aitab kuuajane supi regulaarne söömine maohaavu ravida).
Suppi süüakse vara hommikul – kella 6 ja 8 vahel. Aga valmistamiseks läheb juba palju varem ja see on tükk tegemist.
Kõigepealt on supi valmistamiseks vaja tükkideks raiutud veise- või lambakonte: pea, põlved, saba. Järgmine oluline etapp on nende konditükkide pesemine. Vanasti pandi kondid võrku ja hoiti neid ööpäeva jagu kiiresti voolavas jões. Maal tehakse nii praegugi, linnatingimustes tuleb aga kahe-kolme tunni kaupa konte vees leotada ja siis vett pidevalt vahetada. Siis läheb puljongi keetmiseks – kusjuures pärast esimest 60 minutit tuleb keeduvesi ära kallata ja uus vesi võtta. Vahu eemaldamine on elementaarne. Maitseaineid ega soola ei lisata ja keetmiseks nõrgal tulel kulub viis-kuus tundi. Siis eemaldatakse kontide küljes olevad vähesed lihatükid ja keetmine jätkub umbes veel tund aega. Puljong on siis valmis, aga sellele lisatakse vahel veel ka piima ja valge leiva tükikesi. Vahel keedetakse sinna hulka ka looma magu. Süüakse seda väga rammusat suppi koos purustatud küüslaugu ja vähese äädika seguga ning kõrvale juuakse ilmtingimata tšatšat.
Grusiinid hoiatavad, et kui tahad seda suppi tõesti nautida, siis tasub eelmisel päeval tekitada olukord, kus pohmelliravimit hommikul tõesti ka vaja võiks minna. Muidu on võimalik supi söömisest hoopis vastupidine efekt saada. Seega ilma tõsise vajaduseta peaparanduse järele ei tasu seda suppi proovida.
Bozartma on supp, milles ainsad ja olulised köögiviljad on tomatid ja sibul. Valmistamisel kasutatakse rasvast lambaliha ja välja näeb see kõik nagu üks rasvane sibulakaste. Muidugi on see maitsev! Kui bozartmad tehakse linnulihaga, siis võib see olla ka ilma tomatiteta. Sellisel juhul kasutatakse tomatite asemel granaatõunamahla.
Hartšoo on taas üks roog, mis on levinud kaugemale kui Georgia piirid. Tegemist on siis loomalihast tehtud supiga, kus riisi ja Kreeka pähklite kõrval on oluline koht tklapil. Huvitav on see, et sellesse suppi tuleb lisada maitsetaimi kolmes eri valmimise faasis. Mõnikord keedetakse hartšood ka tomatitega või sidrunimahlaga, basiilika või koriandri asemel kastutakse tilli või sellerit, aga loomaliha, riis ja Kreeka pähklid peavad küll alati olema, muidu ei ole see kuidagi hartšoo supp. Georgia keelest tõlkides tähendab supi nimetus loomalihasuppi.
Tšihirtma − see supp on valmistatud lamba- või kanalihast. Selle supi maitse on eriline. Kõigepealt sellepärast, et valmistamiseks on kasutatud granaatõunamahla ja mune ning maitsestamiseks on kasutatud piparmünti ja safranit.
Hinkaalid – Georgia köögi kaubamärk
Kust on tulnud komme panna liha väikeses koguses tainasse, vormida nendest väikesed suutäied, neid valmimiseks siis keeta, ei oska vist keegi täpselt öelda. Arvatakse, et see on mongolitelt tulnud komme. Ei oska öelda – grusiinid tunnevad ammustest aegadest hinkaale, peavad neid oma köögi uhkuseks ja söövad neid rõõmu ja rahuloluga.
Hinkaale valmistatakse väga erinevate täidistega. Mägedes põhiliselt lambalihaga, aga tihti on täidiseks ka segu looma- ja sealihast. Samuti täidetakse neid värskete maitsetaimede või siis ka juustuga.
Paljud külad kiidavad just enda hinkaalid parimateks – ja põhjuseks tuuakse, et kasutatud on allikate mineraalvett. Siiski kõige paremaks on rahva poolt tunnistatud Tbilisist põhjas asuva Pasanauri linna hinkaalid. Ühtki ametlikku dokumenti muidugi selle kohta välja antud ei ole. Üks huvitav tehnoloogiline nüanss heade hinkaalide saamiseks on see, et taina segamisel kastutakse sooja vett.
Hinkaalide vormimisel on meistriklassiks see, kui suuta teha vähemalt 20 voldikesest „pea“ või „tutt“, millest saab söömisel kinni hoida.
Jahust peetakse lugu
Proovige Georgia külas küsida kauplust, kus müüakse leiba. Teile antakse otsekohe see tasuta ja raha vastu ei võeta – öeldakse, et leiva eest raha ei tohi küsida. Samamoodi võib teil juhtuda kohas, kus neid küpsetatakse, aga sealsamas külapoes tuleb juba maksta. Sest ei tohi segi ajada külalislahkust majandamisega.
Jahu on au sees olnud igas talupoja majapidamises – selle saamine on suur vaev. Üks igal pool Georgias valmistatav jahutoit on hatšapuri. Õigupoolest on see jahust ja juustust tehtud justkui pirukas, mida süüakse igal ajal.
Hatšapurisid on olenevalt piirkonnast ümmargusi, kandilisi, aga ka lootsikukujulisi.
Lootsikukujulisi nimetatakse adžaaria hatšapurideks. Need on tehtud pärmil põhinevast tainast ja natuke enne valmimist lisatakse üks toores muna „lootsiku“ peale. Kui siis munavalge on küpsenud, loetakse hatšapuri küpsenuks.
Üks taigna põhikomponente on mazoni. Kui mazonit segada soodaga, siis on tulemuseks kerge ja õhuline taigen.
Niisiis kõige enamlevinud taina koostises on mazoni, muna, sool, piim, natuke suhkrut. Täidiseks kasutatakse imereti või tsana juustu, vahel ka brõnsat. Soolaseid juuste leotatakse enne kasutamist vees. Ka juustu hulka segatakse vahel muna. Tainas koosneb igal pool enam-vähem samadest koostisosadest, aga iga perenaine teeb seda erinevalt.
Gomi on ka üks tuntumaid jahutooteid Gruusias, iseäranis megreelidel. See on meie mõistes pudrulaadne mage toit hirsist või ka jämedalt jahvatatud maisijahust, mida kasutatakse leiva asemel hartšoo, mužuzi, satsivi kõrvale. Gomit tuleb valmistada kaua – keetmisele kulub umbes kaks tundi. Ja hirsikruubid tuleb korralikult pesta – aga võimalikult vähese veega, sest vett vahetades läheks kaduma ka gomi valmimiseks oluline tärklis.
Mtšadi on maisijahust valmistatud kakud. Kõige parem on neid küpsetada kivist pannidel ketsidel. See kakk küpseb peaaegu tund aega. Mtsadit on kahte sorti: lihtne ja täidisega. Täidised segatakse kohe tainasse. Tavaliselt on täidiseks kas imereti juust või keedetud ubadest tehtud püree, mis on eelnevalt segatud maitsetaimedega. Ilma täidiseta on mtšadi üsna kuiva konsistentsiga, seetõttu sobib ta erinevate kastmetega koos söömiseks.
Toidutegemise kunst antakse edasi põlvest põlve, perenaiselt perenaisele ja seetõttu ei ole lihtsalt võimalik, et suluguni, hartšoo, lobio või gomi koos adžika või hmeli-suneliga ära kaoks või millegi muu vastu vahetataks.
Tekst: Diana Lorents
Fotod: Shutterstock, Wikimedia