Margus Kalam on tuntud Aasia-lembuse poolest – küll räägib ta paadunud gurmaanina eksootiliste maade toitudest ning pistab ka ise karripastat müügiks purkidesse. Reisijuhina viib üks Marguse marsruute Indoneesiasse, kus külastatakse vähetuntud Sumba ja Timori saari. Seiklus saab alguse aga Balilt ja Bali köögist, millest ka Margus meile lähemalt kirjutab, ning kui hästi läheb, saame ka mõned retseptid.
Tahaksin kõigepealt ümber lükata paljude eestlaste arusaama Bali köögist – sageli arvatakse, et põhitoiduks on seal vaid praetud riis (nasi goreng) või nuudlid (mie goreng). Need ei ole tegelikult aga selle saare esimesed tunnusroad. Nasi goreng ja mie goreng on levinud üle terve Indoneesia ja Malaisia. Igal Indoneesia saarel ja isegi eri piirkondades ühe saare lõikes varieerub nende roogade koostis ja maitse. Kõik sõltub sellest, millised köögiviljad vastavas piirkonnas domineerivad. Nii on nendest roogadest ka Balil omad variandid. Kui nüüd küsida, kas need on Bali saare rahvustoidud, siis vastus on: jah, muidugi, aga kohe kindlasti pole see kõik, mida nende köögist proovida tasub. Enne seda tuleb palju teisi toite ehk sõna otseses mõttes hõrgutisi, mida saare külastaja ei oska ehk esmapilgul menüüst leida.
Aga mis on üldse nasi goreng? Praetud (’goreng’) riis (’nasi’) on arvatavalt tekkinud rikneva toidu päästmise käigus. Kui õhtusest söögikorrast on riisi üle jäänud, on see ära praetud koos sellega, mida aiast parasjagu võtta annab. Sellest ka varieeruvus piirkonniti. Balil nasi goreng erineb teistest peamiselt kõrvale pakutud sate (bambusvardas grillitud liha), köögiviljasegu ning sambali (tšillikaste) poolest. Kui veel tellida nasi goreng spesial (just nimelt spesial – see on laensõna inglise keelest), siis on riisi peal kaunistuseks härjasilmana praetud muna.
Millised on olulisemad Bali road?
Tegelikult on Bali saare üheks tunnusroaks hoopis babi (’siga’) guling (’küpsetama’). Kuigi Indoneesia on kõige suurema moslemite arvuga riik maailmas ja teatavasti nad sealiha ei söö, leiame siit siiski mõned erandid. Saarel on valdavaks usundiks hinduism (hinduistid samuti üldjuhul sealiha ei söö, aga Bali on selles osas erand) ning ka teistel saartel, kuhu hollandlased ja portugallased ammustel aegadel ristiusu tõid (Sumba, Timor jne), süüakse samuti sealiha.
Head babi guling’i ei saa Balil sugugi igas kohalikus restoranis või warung’is (kohalik söögikoht). Parimad on sellele spetsialiseerunud warung’id ja toitu saab seni, kuni selleks päevaks lõkkel küpsetatud siga söödud. Pärast seda restoran suletakse. Kes soovivad parimat babi guling’i, neil soovitan just nendes warung’ites süüa. Minu isiklik lemmik on Ibu Sri Ubudi lähistel. Soovitan tellida babi guling komplit’i, mis sisaldab ka suppi ja verivorsti. Ei tasu oodata sellist verivorsti, nagu me jõulude ajal sööme. Maitse on erinev, aga siiski on tegemist verivorstiga. Kohalike jaoks on eriline hõrgutis kamar ehk küpsetatud seanahk, mida saab lisatasu eest juurde tellida, aga mina loobun sellest alati, kuna see pidavat kolesteroolitaset tõstma.
Kõige põnevama ja mitmekülgsema maitseelamuse annab Bali köögis vürtsgalanga ehk kohalikus keeles kencur. Seda võiks pidada üheks vähemtuntuks ja -kasutatuks ingverisordiks kogu maailmas. Kencur on Bali toitudele omase maitse võti. See ongi Bali toidu maitse. Kes pole Balil kokandusklassis käinud, see tõenäoliselt pole sellest ingverisordist kunagi kuulnud. Kui otsid veebist, siis meie piirkonnas seda värskel kujul tõenäoliselt ei leia. Kuigi keegi leiab, siis palun kirjutage mulle!
Kencur on äärmiselt tugeva ja erilise maitsega ingver. Selle doseerimisel kehtib sama reegel nagu tšillipipra või soola/suhkruga – juurde saab alati panna, aga vähemaks võtta ei saa. See ei põleta nagu tšilli, aga annab ülemäärase kõrvalmaitse, mis võib rikkuda kogu toidu. Seevastu õiges koguses teeb see imet.
Bali köögi alus on basa gede või ka bumbu bali, mida võiks tõlkida kui alus- või põhipasta. Olen selle tinglikult ümber nimetanud karripastaks, kuna nii on see eesti keeles kõige lihtsamini mõistetav. See on universaalne segu, millega saab maitsestada kõiki soolaseid toite. Loomulikult on selle pasta kõige olulisem komponent kencur.
Kõige lihtsam moodus selle pasta kasutamiseks meie köögis on suppidesse lisamine. Üks supilusikatäis paari liitri supi kohta teeb sellest toidust täiesti uue roa. Katseta ise vastavalt sellele, kui tugevat kõrvalmaitset soovid.
Teine lihtne moodus on selle pastaga valmistada kotlette või hakklihapalle. Rusikareegel on ¼ pastat ja ¾ hakkliha. Sinna sisse võib igaüks omal valikul lisandeid segada (porgand, sibul, küüslauk jne). Kuumaõhufritüüris küpsevad maitsvad hakklihapallid 185 kraadi juures 20 minutiga. Kes soovib pealt krõbedamaid, võib temperatuuri tõsta kuni 190–195 kraadini.
Kolmas variant on ahjus liha küpsetamine, olgu see siis sea-, kana-, veiseliha või kala. Kata kogu liha basa gede pastaga, lase vähemalt pool tundi seista ja pane ahju. Soovitatav on muidugi lasta maitseainesegul kauem imenduda. Mida kauem, seda parem. Ideaalne on ööpäevaks külmikusse jätta (kala puhul piisab vaid poolest tunnist).
Veel Bali hõrgutisi
Mida kindlasti veel Bali saarel peaks sööma, on ayam (’kana’) või bebek (’part’) betutu. See on banaanilehes mitu tundi hautatud linnuliha, mis maitsestatud basa gede’ga, millest oli eespool juttu. Kui nüüd hästi järele mõelda, siis see ongi minu lemmiktoit Bali saare köögist.
Balil ei saa üle ega ümber teiste saarte roogadest. Lisaks suurele turistidehulgale tuleb Balile tööle arvestatav hulk indoneeslasi teistelt saartelt, kes vajavad enda kodust toitu. Näiteks Jaava saar on Balile väga ligidal, aga köök maitselt sootuks teistsugune. Yogyakarta toit on kergelt magusa maitsega, seda isegi rahvusvahelistes toidukettides. Tellisin kord lihapallidega pitsa väga tuntud USA pitsarestoranide ketist ja minu pettumuseks oli see magus! Ma üldiselt ei söö Indoneesias lääne kiirtoitu, aga juhtus kord nii ja pidin pettuma. Enam seda viga ei korda.
Üle Indoneesia on kõige laiemalt esindatud Sumatra saare Padangi piirkonna toit. Kui näed warung’i aknal kirja masakan Padang, siis tead, millega tegu. Balil on neid tohutult. Paraku näen turiste neis harva söömas. Ja ka teiste piirkondade warung’ites. Ega need kohad tõesti ligi meelita. Toit on kaussides valmis keedetud/praetud ja nende ümber tiirlevad kärbsed. Abiks pole isegi kardinad, mis on tavaliselt nende lettide taha riputatud. Toidumürgitus tunduks olevat justkui garanteeritud. Nii hull siiski olukord pole ja vähemalt minul pole enam kui kümne aasta jooksul seal probleeme tekkinud.
Mida proovida Padangi piirkonna köögist? Vaieldamatu lemmik on rendang. See kookoshelvestega pikalt praetud ja hautatud veiseliha on tuntud ka teistes piirkondades, aga just Padangi oma on saanud minu lemmikuks. See maitseb ülihästi koos rohelise tšillikastmega (sambal ijo), mida just Padangi köögis minu meelest kõige paremini valmistatakse. See mõnusalt magushapu, väheke terav tšillikaste viib keele alla. Tellin seda alati topelt.
Eestlasele sobib nende köögist kindlasti kartulikotlet perkedel. See ei ole küll otseselt Padangi toit, aga enamasti nende warung’ites saadaval.
Eelarvamustest vabaks
Üks asi, mida tahan kaasmaalastele soojalt soovitada: olge julgemad! Ei pea silmas seda, et peaks reisil kohe tänavatoitu sööma tormama, aga võiks lihtsalt võõra köögiga tutvust teha ja seda nii Eestis kui ka reisides. Olen päris siiralt üllatunud, kui paljud inimesed põrkavad leti eest tagasi, kui näevad minu purkidel kirja „Aasia“. Üritustel toitlustamas käies tean juba, et toitude nimed tuleb lihtsalt välja kirjutada, nagu näiteks „riis kanaga“, ja sõnad India, Indoneesia ja karri tuleb välja jätta, sest need peletavad nii mõnegi ostja eemale. Isegi kurjustatud on minuga, miks olen oma rahva reetnud ja tulnud siia idamaist toitu keetma. Kas soolast ja piprast ei piisa, on väga tavaline küsimus. Aga kuidas on lood siis kohvi, kakao ja teega? Või erinevat värvi pipra, loorberi, kaneeli, kardemoni, muskaatpähkli jt maitseainetega, mida meil paljudes toitudes kasutatakse ja on ka samast kandist pärit? Nii et pole need idamaised toidud nii hirmuäratavad midagi. Lihtsalt samad maitseained, mis meil paljudes toitudes kasutusel, on ühte patta kokku pandud ja maitsevad väheke teistmoodi, kui olete seni harjunud. Soovin kõigile julget katsetamist!
***
Basa gede (retsept Eesti oludes)
- 4 keskmise suurusega sibulat
- 16 küüslauguküünt
- 2 tšillipiprakauna
- umbes 10 cm pikkune jupp suurt kalganirohtu (galangal)
- umbes 10 cm pikkune jupp vürts-galangat (kencur), saab ainult Balilt kaasa tuues või asendades 20 g pulbriga
- 2 sl kurkumit
- 1 sl jahvatatud koriandriseemneid
- 3 sl veega püreestatud India pähkleid
- 2 tl krevetipastat
- 1/2 tl musta pipart
- 1/4 tl jahvatatud muskaatpähklit
- 5 tera nelki või 1/4 tl vürtsköömneid
- 2 sl jahvatatud seesamiseemneid
- 1/2 loorberilehte
- 1/2 tl valget pipart
- 4 sl kookoseõli
- 450–470 ml vett
Ega rohkem polegi vaja teha, kui need mikserkannu kokku panna ja püreestada. Ilma pannil kuumutamata säilib külmikus paar nädalat. Kuumutades võid veel nädala lisada.
***
Sambal
Sambal on tšillisalat või kaste, mis varieerub saarte ja piirkondade kaupa isegi rohkem kui praetud riis. Variante on tohutult. Üks variant Bali saarelt on selline.
- 2 tšillikauna (originaalretseptis 9)
- 2 šalottsibulat
- 3 küüslauguküünt
- 1 tl krevetipastat
- 1 tomat
- ühe laimi seest pressitud mahl
- 2 väikest vürtsgalanga (kencur) mummu juure küljest (kui on olemas)
- näpuotsatäis soola ja suhkrut
- 1 sl toiduõli
Haki küüslauk ja prae kuldpruuniks. Lisa tšilli, sibul ja tomat. Hauta pehmeks ja lisa krevetipasta. Püreesta segu ning lisa sool ja suhkur. Lisa peeneks riivitud vürtsgalanga (kui on olemas). Vala peale kuumutatud toiduõli. Isegi ilma vürtsgalangata on väga hea!
Tekst: Margus Kalam
Foto: Vecteezy