Praegusel keerulisel ajal, kui inimesed on sunnitud ära jätma reisimise, ei saa suhelda nii nagu tavapärases olukorras ning töötavad kodukontoris, on hea leida võimalusi tuua ellu vürtsi ja hõivata mõtted millegi muu kui koroonaga.
Üks võimalus on reisida online just siis, kui endale sobib, ja nii kaugele, kui hing ihkab. Ei ole vaja ei maski ega vaktsiini, ei testita, ei panda karantiini. Tule ja sukeldu koos minuga India kultuuri- ja toidumaailma! Sööme me ju iga päev, miks mitte siis uudistada, kuidas ja mida teised rahvad söövad ning kuidas põnevaid kokkamisvõtteid ka oma kööki tuua.
Mina ja India
Juba 13 aastat tagasi avastasin enda jaoks India ja seda mitte Indias, vaid hoopis jõulueelsel puhkusel Hispaania turismikuurordis Tenerifel. Temast sai minu abikaasa. Elu India mehega tõi kaasa suure elumuutuse ja iga päev oli üllatusi täis. Huvitavad kultuurilised erinevused, toitumiseelistused, suhtumine ellu ja elavasse, kirju saride- ja ehtemaailm… Elevandid, kaamelid, maod, astroloogid, baba’d, shadu’d – kõik see oli nii põnev!
Alguses elasime aasta Tenerifel, kus mees tõi meile tihti India toitu ühe India naise koduköögist. Kuna mehe tööpäev lõppes hilja, siis minu enne kuut söömisest sai enne keskööd söömine. Kosusin paari aastaga kõvasti, võttes juurde 25 kilo. Kuna tavapärase indialasena ei olnud minu mehel ka trenni tegemise harjumust, siis jäi ka minu füüsiline aktiivsus päev-päevalt vähemaks. Isegi siis, kui palju liikusin, ei suutnud ülekilosid maha raputada. Ma ei teadnud, et India toit ja selle tegemise viis võiks olla peamine põhjus selle kosumise taga. Pidavat ju olema tervislik toit. Loomulikult andsid oma panuse ka hilisõhtused söömised.
India toit ja tervislik?
Kui hakkasin tutvust tegema India köögi ja söögiga, seda siis peamiselt India pealinnas Delhis, Gujarati osariigis Vadodaras ja Goas, sain aru, et selle maitsva toidu tegemise viis ja teatud koostisained on enam kui ebatervislikud. Alguses õppisin tegema lameleibu, kastmeid jm nii, nagu neid Indias tehakse. Õppisin oma imearmsalt ämmalt, toredalt kasutütrelt, India sugulastelt ja tuttavatelt, sest internetis ei olnud siis veel tuhandeid selgitavaid videoid ning teadmata toitude nimetusi, ei olekski ma ju osanud sealt midagi otsida.
Lõpuks otsustasin, et nüüd kasutan ma lapsepõlvest peale kogutud infot tervisliku elustiili, sh tervisliku toidu valmistamise kohta, ja hakkan katsetama. Ja tervislik minu ja Euroopas, Skandinaavias levinud arusaama järgi, mitte India mõistes.
Vahel tegin salaja oma tervislikul viisil toidu valmis ja siis kuulasin toidulauas kommentaare, et kui maitsev… Ahah. Kui ma oleksin enne oma saladuse avaldanud, oleks see toit ehk söömata jäänud.
Toon paar näidet, mida India köögis olen näinud ja mida mina teeks tervislikust toiduvalmistamise põhimõttest lähtuvalt teisiti. Näiteks spinatilehed lõigatakse enne väikesteks tükkideks, kui neid pesema hakatakse ja siis pestakse ja loputatakse hoolega – spinatiroheline mahl oli igas pesu- ja loputusvees ning arvata võib, et enamik mineraalaineid ja muud kasulikku sai kenasti kraanikausist alla kallatud.
Või siis näiteks mitmekordne praadimine ja pikaajaline toiduainete kuumutamine – ikka prae kõik ära, jahuta, mikserda püreeks. Nüüd pane jälle pannile õli, maitseained, prae seda ja teist ja siis lisa püree… ja kuumuta edasi… Indias jumaldatakse üle töödeldud ja õlis praetud nn deep fry toitu!
Oh ja kõik need potsikud ja topsikud ehk siis suur hulk nõusid, mida toitu valmistamise, selle söömise ja hoiustamise juures Indias kasutatakse. Mul läheb vaja palju vähem nõusid, et söök tehtud ja söödud saaks…
Suur maa ja erinev kultuur
India on hiiglaslik maa ning kui see julmalt põhja ja lõunasse pooleks jagada, siis on erinevus nii inimeste välimuses, elustiilis, hariduses kui ka toitumiskultuuris.
Näiteks on põhjas pikemad ja heledamad, isegi täiesti valge nahaga inimesed, lõuna poole liikudes aga lühemad ja tumedamad. Põhjas on haritud inimesi võrreldes Lõuna-Indiaga vähem. Põhjas süüakse rohkem vürtsitatud toite, lõunas vähem vürtsikaid. Põhjas süüakse rohkem lameleibasid, lõunas pigem riisi. Põhjas, näiteks Gujaratis ja Rajastanis, ollakse osavad maiustuste meistrid ja seal on suur valik head tänavatoitu, Lõuna-Indias on näiteks Kerala tuntud eelkõige hommikusöögimaana. Tavapäraselt süüakse üle India kõikides osariikides näppudega. Seegi on omaette kunst, mida õpetan ka India kultuuri- ja kokkamiskoolitusel. Üldistada on sellise mastaabi juures väga raske, kuid räägin siin artiklis natuke India toidumaailmast ja annan mõne retsepti, mida saad ka ise kodus katsetada.
Toidu ja inimese iseloomu seos
Mis mulle India köögi juures väga meeldib, on see, et toitu süüakse värskelt, kohe pärast valmistamist. Kes vähegi saab seda endale lubada, ei söö sama toitu kaks või enam korda. Iga päev käiakse turul, tuuakse vajalikud vahendid, valmistatakse söök ja süüakse see ära. Ka Indias on aastatega elukiirus tõusnud, seda eriti linnades, ja on saadaval poolfabrikaadid, mida varem osta ei saanud. Siiski eelistatakse värsket toitu ja ollakse harjunud ka söögikohtades rahulikult ootama, sest teatakse, et hea värske toidu valmistamine võtab aega.
Hinduismis viidatakse tihti maailma vanimatele kirjapandud tekstidele veedadele. Neid ei peeta inimeste looduks, vaid šrutiks, „kuulduks”, see tähendab igavesteks ja jumalikeks. Väidetavalt ilmutati veedad tarkadele prohvetitele, kes need inimsoole edasi andsid. Kui veedasid uurida, siis selgub, et inimesed jagunevad nende järgi kolme suurde rühma, mida nimetatakse sanskriti keeles guna’deks (omadusteks) ja neid omadusi mõjutab just nimelt toit.
1. Vooruse ehk sattva guna – arukus, kaastunne, heldus, lahkus, kestev rahu ja õnnetunne. Loetletud iseloomuomadusi annavad meile eluiga pikendavad, jõudu, tervist, õnne ja rahuldust pakkuvad toidud, mis on mahlased, rammusad ja tervislikud ning rõõmustavad südant.
Nendeks on
- värsked puu- ja aedviljad, nende mahlad
- teraviljad, pähklid ja seemned
- kõik looduslikult magusad toiduained (kaasa arvatud piim)
- ghee (selitatud või) ja petipiim
Vooruse guna toidud on värskelt valmistatud ja söödud rahulikus õhkkonnas.
2. Kire ehk rājas guna – tulemusele suunatus, himud, ihad, võim, rikkus, positsioon. Kire guna on tänapäeval valdav ja paraku on sellises seisundis raske õnne kogeda, väidavad veedad.
Neid iseloomuomadusi lisavad toidud, mis on
- liiga mõrud, hapud, soolased, vürtsised, teravamaitselised;
- kuivad ja kuumad.
Siia alla käivad ka
- kõikvõimalikud energiajoogid, kohv, tee, seened, sibul, küüslauk;
- šokolaad ja liha.
Nagu öeldud, sellistelt toitudelt saame omadusi, mis lisavad meile lõppkokkuvõttes ainult kannatusi, hädasid ja haigusi.
3. Teadmatuse ehk tāmas guna – laiskus, ebaausus, tundetus, apaatsus, sõltuvus. Neid iseloomuomadusi lisavad toidud, mis on
- valmistatud rohkem kui kolm tundi enne söömist;
- maitsetud, mädanenud ja roiskunud;
- kehale sobimatud ehk liiga rasked, külmad ja konserveeritud.
Lisaks ka
- alkohol ja meelemürgid;
- liigne liha ja ülesöömine.
Neid toiduaineid süües, neid aineid tarbides ja üle süües lisame endale madalaid omadusi, mis seovad meid üha rohkem ja rohkem sõltuvustega ning muudavad meid tundetuks, laisaks ja ebaausaks.
Õnneks saame me ise muuta oma toitumist ja keskkonda, milles oleme, seega saame ka kestva õnneseisundi saavutada, kui seda soovime. Kestvat tervist, õnne ja rahulolu on võimalik kogeda vooruse guna’s, kus inimene on entusiastlik, rõõmus, rahulik, salliv ja heatahtlik teiste suhtes. Vooruse guna’s viibiv inimene ei lase ennast häirida ei edust ega ka ebaõnnestumisest, tema õnne seisund on püsiv.
Need kolm guna’t ehk omadust on inimeses alati kombineeritud kujul. Seda infot teades saame ise otsustada, mille poole pürgida. India toidumaailma süvenedes võib öelda, et igast guna’st on siin midagi, sh näiteks komme üle süüa.
Vaesed inimesed on Indias kõige tervemad
Vaestel ei ole karta ülesöömist, sest toitu on pigem puudu kui üle, nad valmistavad tihti toidu elaval tulel, nad ei saa toitu säilitada järgmise päevani, isegi kui sooviks, sest külmikut ei ole, nad liigutavad palju, pesevad käsitsi pesu ja kõnnivad palju jalgsi, sest neil ei ole ei rattaid, rollereid ega autosid.
Ja kui kõht on tühi ja nälg näpistab, siis palvetavad hindud näiteks toiduga seotud jumaluse Anna Purna poole.
India toit ja ajalugu
Levinud on uskumus, et India toit on maitsev, tervislik ja sisaldab alati palju vürtse. Ehkki iga roog erineb piirkonniti, sisaldab tüüpiline India roog umbes seitset koostisosa ja lõpmatu hulga värskeid vürtse, millest igaüks toob lauale oma ainulaadse maitse.
Ajaloos tagasi liikudes selgub, et India toit ei ole olnud algselt sugugi nii rikkalik ja vürtsikas.
Huvitav on asjaolu, et India köögis on palju mõjutusi Mugalite impeeriumilt (türgi-mongoli päritoluga moslemid), kes valitsesid Indias 235 aastat (1526–1761). Mõjutusi on ka Pärsia ja Iraani köögist. Nii mõnigi maitseaine, köögi- ja puuvili, milleta ei kujuta India kööki praegu ette, on siia sisse rännanud. Veel pool aastatuhat tagasi ei olnud India köögis kartulit, maisi, tšillisid, maapähkleid, India pähkleid, papaiasid ja ananasse.
Portugallased saabusid Indiasse 17. sajandil. Tšillit tutvustati kõigepealt Goas, kust see levis Lõuna-Indiasse. Kui Maratha kuninga Shivaji armee liikus 17. sajandil põhja poole, et Mugalite impeeriumile väljakutse esitada, viidi tšilli ka Põhja-Indiasse. Enne seda oli peamiseks tervislikuks vürtsiks Indias must pipar, mille erinevad tšillid järk-järgult välja vahetasid.
Kartul, India pähklid ja ananass olevat tulnud Indiasse Brasiiliast. Maapähklid jõudsid Ida-Aasiasse Lõuna-Ameerikast hispaanlaste vahendusel, kes esmalt tõid need Indias Tamil Nadu ja Andhra Pradeshi idarannikule. Brittidelt, kes valitsesid Indiat üle 200 aasta, võtsid indialased üle piimaga tee joomise kombe, mis tõi kaasa ka ohtra suhkru kasutamise.
Mõned olulised seisukohad India toidu valmistamisel
- Valmista toit kvaliteetsest ja värskest toorainest ja söö see kohe.
- Kõige maitsvam toit on frititud ehk rohkes õlis praetud toit.
- Toit valmistada nii, et ei oleks tunda küüslaugu ja ingveri lõhna ning et kala ja liha tavapärane lõhn ja maitse kaoks.
- Magus peab olema magus!
India söök ja Eesti köök – Esto-India kokaklubi
Mulle meeldib eksperimenteerida ja seda ka toiduga. Oma teadmiste ja kogemuste põhjal disainisin põneva, hariva ning praktilise India kultuuri- ja kokkamiskoolituste sarja „Katriniga kokkama“. Omalaadsel koolitusel näitan India eluolu ja kokkamist otse Goast. Käime veebi kaudu koos turgudel, poes, söögikohtades – vaatame menüüsid, maitseme sööki ja kiikame kööki.
Mulle meeldib selgitada, kuidas tehakse India toitu selle originaalkujul, ja anda kõrvale ideid, kuidas sama rooga on võimalik valmistada lihtsamalt, kiiremalt ja tervislikumalt. Aitan leida alternatiivsed toiduained Eesti kaubandusest ja katsetame koos, kuidas Esto-India toit välja tuleb, ning jagame sööjate arvamust ja hinnangut. Kõik me oleme loovad ja miks siis mitte olla kunstnik oma köögis!
Koolituste tagasiside on innustav ja seda saab lugeda siit: https://bit.ly/34FF3lF
***
India suupisted pakorad
Pakorasid on imelihtne teha. Kui on isu kiirelt praetud sooje suupisteid teha, siis pole muud, kui osta kikerhernejahu ja õli ning ole loominguline, otsides külmikust ja köögiviljade seast võimalikke toiduaineid, mida jahusegusse tippida. Saab teha nii magusaid kui ka soolaseid pakorasid.
Taina jaoks:
- kikerhernejahu
- soola, natuke tšillipulbrit jt maitseaineid
- vett
- soovi korral natuke riisijahu ja näpuotsatäis soodat
Täidiseks:
erinevaid toiduaineid, nt toores kartul, banaan, baklažaan, suvikõrvits, sibul, keedetud muna, paprika, lillkapsas, seller, porrulauk, liha, kala (filee), krevetid, banaan, ananass, õun, pirn jms. Piisab ka ainult ühest neist!
Kuidas valmistada ja küpsetada?
Sega jahu vähese veega ja lisa maitseaineid. Nii saad paksema pannkoogitaina moodi taina, millesse kasta mitmesuguseid tükeldatud või viilutatud toiduaineid, nagu valmistad kana või kala tainas.
Lillkapsaõisikuid hoia 5 minutit kuumas soolvees ja siis marineeri maitseainetega. Hoia 30 minutit marinaadis, enne kui õisikud tainasse kastad.
Kuumuta kõrge äärega pannis umbes 10 cm õli.
Kasta meelepärane köögivili vm, näiteks toores kartuliviil, tainasse ja siis pane kohe pannile kuuma õli sisse.
Mida enam on õli ja mida ühtlasema temperatuuriga see on, seda ilusama ja ühtlasema kujuga pakorad tulevad. Liiga kuumas õlis pakorad väljast kõrbevad ja jäävad seest tooreks!
Keera pakorasid küpsemise ajal vahukulbiga. Kui pakorad on mõlemalt poolt kuldkollased, siis tõsta need taldrikule. Laota taldrikule eelnevalt paberkäterätik, mis liigse õli endasse imeb.
Pakorasid söö, millega meeldib. Kui oled veinisõber, siis tea, et pakorad sobivad suurepäraselt veini kõrvale. Eelista neid soojalt ja tee korraga vähe valmis. Jahtuvad ruttu.
Praktiku vihje: teen taina valmis ega lisa sellesse maitseaineid. Alguses teen magusad pakorad näiteks banaaniviiludega, mida saab maiasmokkadele magustoiduks serveerida kondenspiimakausikese ja võileivatikkudega ja/või mee ja jäätisega.
Siis panen järk-järgult tainasse aina tugevamaid vürtse nii maitselt kui ka värvilt, tehes niimoodi erineva maitse ja välimusega pakorasid. Kikerhernejahu tainasse võib kasta ka saiaviile ja need õlis ära praadida. Kui kahe saiaviilu vahele paned näiteks kartuli-sibulatäidise ja pistad jahusse topeltvõileiva, saad imelise tulemuse. (Guugelda: „breadpakora“.)
Eestimaiselt kohandatuna võib kikerhernejahu proovida asendada kas täielikult või osaliselt nisujahu, nisujahu ja hernejahu seguga või katsetada sama teiste meelepäraste jahudega.
***
Külmetuse ravim ja magustoit – kuum piim kikerhernejahu ja mandlitega (Besan ka Sheera)
Indias läheb ehk kaks päeva, et viirusest nakatunud inimene üles turgutada – seda põlvest põlve kuuldud kasutatud abivahendite retsepti õpetas mulle minu indialasest abikaasa ema, imearmas inimene!
Besan Ka Seera ehk Besan doodhe sudka on Punjabi retsept. See on väga toitev – toidab nii keha kui ka vaimu ja mõjub hästi mõtlemisvõimele. Indias soovitatakse Besan Ka Seera jooki ka eksamiperioodidel. Paneb naha läikima, sest sisaldab proteiinirikast kikerhernejahu.
Suurepärane turgutamise vahend, külmetuse, köha, nohu, kõripõletiku ja ninakinnisuse ravim.
Besan Sheera’t võib pakkuda ka magustoiduna ja lisada mandlitele lisaks tükeldatud pistaatsia pähklid. Kasuta siis ikka piima, kuigi kasutatakse ka vett. Serveerida võib soojalt või jahedalt, kaunista mandlitega. Kui teed piimaga, on värv ilusam, maitse rammusam.
Sobib nii lastele kui ka täiskasvanutele, on maitsev ja magus. Näeb välja kui vedelam või paksem kreemsupp, oleneb sellest, palju vedelikku paned. Ravimina tarbides tuleb juua/süüa võimalikult kuumalt.
Ettevalmistusaeg: 5 min
Valmistamise aeg: 20 min
Vajalikud vahendid
- 2 klaasi piima või vett (kui teed ravimit, siis kuiva köha puhul vali piim, röga korral aga vesi)
- 1/4 klaasi kikerhernejahu (Besan)
- 5–6 sl võid või ghee’d
- 1–2 sl suhkrut
- 1 tl musta purustatud pipart, kurkumi ja ingveripulbrit
- 2 sl mandleid (võib lisada, aga ei pea)
- 1–2 purustatud kardemonikauna või 1/4 tl kardemonipulbrit
Valmistamine
Rösti kikerhernejahu ghee sees pannil vaiksel tulel, kuni jahu on kuldpruuni värvi ja lõhnab hästi.
Lisa maitseained. Lisa piim või vesi ja sega pidevalt, et ei tekiks tükke. Lisa suhkur ja tükeldatud mandlid. Sega hoolega ja kuumuta võimalikult kaua. Lõpus lisa maitseks jahvatatud kardemon. Võid lisada ka mooniseemneid.
Ravim tuleb valmistada ja süüa õhtul enne magama minekut. Ravikuur kestab kolm õhtut. Söö võimalikult kuumalt ja marss teki alla! Hommikul oled juba palju tervem!
Mõnusat maiustamist ja kiiret paranemist!
Tekst ja foto: Katrin Aedma
Retseptid on pärit India toidu kokaraamatust „Katriniga kokkama!“.