Bulgaaria köök on ilmselt üks mitmekülgsemaid ja vastuolulisemaid maailmas, koges Silvia Pärmann.
Häälitsusega, mis ilmselt tähendab bulgaaria keeles: “Suitsu tahad?”, sirutas pisut närviline taksojuht hetk pärast sõidu algust tagaistme poole suitsupaki. Saanud eitava vastuse, lükkas ta endale suitsu hambusse, keris akna lahti ja jätkas märksa rahulikumalt teekonda – hommikueine on ju ikkagi nautimiseks.
Keskmise bulgaarlase arusaam hommikueinest on tass musta kohvi ja suits ... pigem siis juba pool pakki suitsu. Mis on ka ilmselgelt põhjus, miks Euroopa Liitu kuuluvas Bulgaarias absoluutselt igal pool suitsetada võib – kellelegi ei ole lihtsalt arusaadav kontseptsioon, mille järgi suitsetamine ei olegi lahutamatu osa ükskõik millisest söögikorrast. Sama elementaarne kui pakkuda külalisele leiba, on jagada oma suitse.
MAAILMA KÕIGE NUNNUM BAKTER
See kõik toimub samal maalapil, kus tõenäoliselt umbes 5000 aastat tagasi avastati maailma üks tervislikumaid baktereid, jogurtibakter lactobacillus bulgaricus. Et keegi selle avastamist dokumenteerida ei märganud, pole ajaloolastel küll sajaprotsendilist kindlust, kuid bakterile anti oletuste kinnituseks vähemalt Bulgaaria järgi nimi. (Ehkki on põhjust arvata, et kreek- lastel ja bulgaarlastel käib jogurti esmaleiutajate tiitli kandmise õiguse üle umbes sama konstruktiivne vaidlus kui tallinlastel ja Riia elanikel esimese jõulukuuse püstitamise asjus.)
Aga mis teha, ei olnud säravvalgeid kitleid, steriilseid katseklaase ja erinevatest fondidest vaevaga kokku aetud raha eest ostetud kalleid monitore, mille taga teadlased hinge kinni pidades oleks saanud uue bakteri arengut sekundi täpsusega jälgida ja dokumenteerida. Ilmselt valas üks karjus hommikul piima uude kitsenahast joogilähkrisse – ja ehkki kits oma nahka loovutades oli surnud, ei teinud seda üldse mitte kõik bakterid –, unustas selle siis kuhugi sooja kohta ning õhtul piima maitstes avastas, et umbes sama imetabaselt kui kunagi hiljem muutis üks mees vee veiniks, oli tema teinud piimast jogurti.
Jutud ja bakter läksid liikvele ning praegu on raske ette kujutada söögikorda Bulgaarias, millega ei kaasneks korralik kogus jogurtit. Need traditsioonilised hommikueined välja arvatud, mõistagi. Aga laisal hommikul lubavad ka bulgaarlased endale ikkagi mõne piruka jogurtiga ning iga söögi- koha menüüst leiab hommikueineks otsatuid võimalusi – mida vähemalt turistid agaralt kasutavad.
Sel ajal, kui Bulgaariasse puhkama sõitnud inimesed naudivad mehana’de (tavern) ja kohvikute tänavale tõstetud laudade taga värsket ja külluslikku hommikusööki, tegelevad bulgaarla- sed ülejäänud söögikordadeks toidu varumisega.
Supermarketite kette laiutab üle riigi, kuid suur osa kohalikke, eriti väikelinnades, ostab oma toidukraami ikkagi turult.
TURUPÄEV
Sofia toiduturg Ženski Pasar (naiste turg) võtab enda alla terve kvartali, kus igal hommikul kella seitsme paiku algab elav kauplemine. Väiksemates kohtades võib tavaliselt ühel hommikul ärgata köögiviljakoormatega saabuvate hobuste kabjaplagina peale. See on nädala kõige tähtsama päeva alguse märk, mis summutab igasuguse argise kukkede kiremise.
Koprivštitsa, mis igal muul päeval näeb välja nagu 19. sajandi lõpust rääkiva filmi võteteks ehitatud Hollywoodi stuudio, kus võtted ammu läbi on saanud, hakkas reede hommikul päikesetõusust alates täituma kõigepealt talunike, tomatite, paprikate, maisitõlvikute ja arbuusidega ning seejärel tänavamuusikute, ordenid rinda kinnitanud härrade ning prouadega, kelle kleitide värvivalik oli samavõrra üllatav kui nende tegumood. Turupäev on nagu laulupidu, kuhu kõik täiesti endastmõistetavalt lähevad, parima tuju ja riietega.
Bulgaaria McDonald’s: kõikjal üle Bulgaaria tõstavad varahommikul esimesena ja õhtul viimasena akende ette luugid kebaptše-putkad.
OMNIVOORI PARADIIS
Bulgaaria toidud on üsna konkreetsed, reeglina on taldrikule pilku peale visates võimalik kohe aru saada, mis ees ootab. Kõik koostisained on äratuntavad ning maitsete puhtuse nimel neid üleliia palju ühele taldrikule ei kuhjata. See on nii reserveeritud taimetoitlase kui apla omnivoori paradiis.
Tomatid, paprikad, baklažaanid, samamoodi ka erinevad pehmed valged juustud ja jogurt, on pea iga söögikorra lahutamatu osa. Kuid ka rammus ja rasvane lambaliha ei tundu köögist kunagi lõppevat ning sellest saab teha suppe, kõikvõimaliku kujuga hakklihapätsikesi, šašlõkki, vormiroogi. Bulgaarlased on osavad kokkajad ja ehkki kõik tundub seal kiiresti suureks ja maitsvaks kasvavat, ei lase nad loomast tavaliselt ühtegi osa raisku minna ning keel, maks ja kõikmõeldavad muud osad loomadest- lindudest lähevad pannile.
Ei koonerdata ka veini valades ning veinipiirkondades on oma koduvein lauale tõsta igal söögikohal. Ka Bulgaaria veinidesse (küll mõnevõrra põhjendatud) reserveeritusega suhtuvad veinifriigid jäävad seal ellu ning kui nende suust head sõna kohaliku veini kohta ei kuule enne, siis arve saabudes naeratavad juba nemadki.
Muidugi ainult siis, kui neil on jätkunud mõistust mitte tellida magustoitu – siis on ilmselt hambad ja huuled suhkrust ning siirupist nii kõvasti kokku klee- punud, et naeratuse näole venitamine nõuab aastatepikkust treenimist ja bulgaarlase geene.
Arukas inimene tellib desserdiks lambapiimajogurti marjakeedisega. Või teeb ühe suitsu.
MELNIKI VEINID
Bulgaarias on viis suuremat olulist veinipiirkonda. Ehkki rahvuslikuks aardeks peetakse Traakia regioonist pärit veini Mavrud, mida valmistatakse väidetavalt maailma vanima säilinud veiniretsepti järgi, on piirkondadest nii ajalooliselt kui geograafiliselt kõige huvitavam Melnik. Õnneks on ka sealsed veinid vägagi joodavad.
Melnik asub Lõuna-Bulgaarias, mõnekümne kilomeetri kaugusel Kreeka piirist graatsiliste liivakivist kaljude jalamil 440 meetri kõrgusel merepinnast. Ajaloolistel põhjustel on tegemist linnaga, ehkki elanike arv on praeguseks alla 400.
18. sajandi lõpus oli linna elanikkond 20 000. Maaliline linn ei ole silmapaistev ainult oma veinide poolest, väikelinna majadest ligi sada on kultuurimonumendid.
Kuulsust on Melnikile siiski toonud veinid, mida on seal valmistatud alates 1346. aastast. Üksjagu joodi kohapeal, kuid elav kaubandus käis maksuvabastust nautinud Dubrovnikuga. Ja ehkki inglased ei kuulu kindlasti veinimaailma arvamusliidrite hulka, peab ikkagi mainima, et Winston Churchilli lemmikveinid tulid just Melnikist.
Melniki piirkonnas domineerivad punased veinid ning levinumad viinamarjasordid on Cabernet Sauvignon ja Merlot. Algupärastest sortidest kasvatatakse ka täna veel jätkuvalt linna järgi nime saanud Melnikit ja Keratzudat, millest valmistatud vein on aromaatne, pisut vürtsikas ning küpseb hästi.
Viinamarjaväljad laiuvad ümber linna, veini degusteerimiseks ja/või joomiseks on aga pea iga maja all avatud veinikelder. Pigem küll veinikoobas – veini hoidmiseks on saalid ja käigud uuristatud pehmesse liivakivisse, millel majad seisavad. Kunagise jõukaima maja, Kordopulovi maja all on pimedaid veinikäike ka kogenud (ja kainele) orienteerujale väljakutse pakkuvas labürindis 180 meetri pikkuselt. Enamikus kohtades villitakse soovi korral meeldima hakanud vein ka euro-paari eest pudelisse.
MUSTA MERE KALAD
Musta mere rannikulinnades tunduvad inimesed toituvat peamiselt kalast. Kunagi kalarikkal Mustal merel pole praegu kõige paremad ajad, üsna saastunud keskkonnast õnnestub söögikalu järjest vähem püüda. Kuid vähem tähendab ikka veel nii palju, et kalapuudusest on asi kaugel.
Nimi Must meri oli kasutusel juba ammu enne seda, kui vesi natuke liiga mustaks läks. Selle vesi tõmbub tormide ajal süngelt mustaks ja salakavalaks – ning lisaks värvile võis kunagi “must” tähendada ka ähvardavat ja ohtlikku. (Ühe teooria järgi järgi tähendab “Must meri” ilmakaarte värvisümboolika järgi ‘Põhjameri’ – lõuna on punane, nii et ka Punase mere nimetus saaks seletuse.)
Mustas meres elab umbes 185 liiki kalu ja aastas püütakse neid kokku umbes 100 000 tonni, peamiselt anšoovist, stauriidi ja makrelli, samuti beluugat, atlandi tuura, tuulehaugi jt. On olemas kalade hooajaline ränne, peamiselt läbi Bosporuse väina.
VÄIKE BULGAARIA TOIDUGIID
BAKLAVA
Türgi võim võis ju tuua Bulgaariale palju muret, aga tõi ka baklava, mida nüüd juba täiesti endastmõistetavalt oma rahvusmaiustuseks peetakse. Küpsetatud filotainakihid, mille vahele on puista-
tud purustatud pähkleid ja siis siirupiga immutatud, on ilmselt toit, mille retsept ajas ja ruumis rännates kõige vähem muutunud on. Kui ka kondiitriäri baklavavitriini vaadates võib jääda mulje, et sorte on kümneid, on vahe ainult lõikamisviisis ja pähklisordis, põhiretsept on ikka sama.
TÄIDETUD VIINAMARJALEHED
Kõikvõimalikke täidisega köögivilju – nii lihata kui lihaga – on bulgaaria köögis ohtralt. Kõige klassikalisemad on siiski riisitäidisega viinamarjalehed.
Täidetud viinamarjalehti serveeritakse soojalt nii ilma kastmeta kui ka külma jogurtikastmega.
KEBAPTŠE
Kebaptše on grillitud hakkliha, mis on maitsestatud erinevate ürtidega ja enne grillile panekut kas pikerguseks või kotletitaoliseks vormitud.
Kebaptše-putkasid leiab nii turgudelt kui tänavatelt ning hot dog’i asemel tellib bulgaarlane alati pikliku saia vahele topitud kebaptše. Või siis istub laua taha ja sööb seda fritüürisoojade kartulitega, lonksates kõrvale õlut.
TARATOR
Vaatamata sõjakalt tulisele nimele on tegemist lumekuningannaliku jogurtisupiga, millesse on segatud kurgikuubikuid ja purustatud Kreeka pähkleid, vahel ka näpuotsatäis tilli ja kindlasti lusikatäis head oliivi- või päevalilleõli.
PAPRIKA
Euroopasse tõi paprika Kolumbus 15. sajandi lõpul. Hispaaniast ja Portugalist levis see Itaalia kaudu Bulgaariasse, kus kõvasti kanda kinnitas, ja sealt Idamaadesse ning lõpuks Aasiasse. Bulgaarlased oleks ilmselt siiralt üllatunud, kuuldes, et paprikat ennekõike Ungari köögiga seostatakse. See on ju ometigi nende oma! Selle tõestuseks süüakse seda pea iga päev.
BANITSA
Türgis börek, Serbias burek ja Bulgaarias banitsa – nagu heal spioonil, on ka heal pirukal mitu nime.
Banitsa koos paksu külma jogurtiga on musta kohvi ja sigareti kõrval üks populaarsemaid hommikusööke. See kõlab tänu jogurtile petlikult tervislikult. Banitsa on rammus filotainapirukas, mille kihtide vahele on kõige klassikalisema variandi järgi laotatud juustu – aga vahel eksib sinna ka liha või hoopis kõrvitsat.
MANDLID, PÄHKLID, SEEMNED
Bulgaarlased on hullud pähklite, mandlite ja erinevate seemnete (eelkõige päevalilleseemnete) järele ning on leidnud võimaluse neid kasutada peaaegu kõikides toitudes. Suve keskpaigast alates on pea igal tänavanurgal keegi müümas topsikest värskeid mandleid.
MAISITÕLVIKUD
Balkanimaad jagunevad kaheks: on maad, kus grillitakse maisi, ja riigid, kus seda keedetakse. Bulgaaria kuulub selgelt viimaste hulka ning kuum keedetud maisitõlvik, millele oma maitse järgi soola peale raputada saab, on üks populaarsemaid kiirtoite.
SHOPSKA SALAT
Shopska salat on konkurentsitult kuulsaim kohalik salat – ehkki vaidlused selle üle, millise Balkani riigi salat see ikkagi on (Serbias nimetatakse täpselt sama, kurgist tomatist ja kohalikust pehmest valgest fetat meenutavast juustust koosnevat salatit ilma südametunnistuspiinadeta Serbia salatiks) käivad ilmselt veel sajandeid.
Eriti populaarne on see eelroana ja koos rahvusjoogi (loe: rahvuspuskari) rakija’ga.
JOGURT
Jogurtit juuakse toidu kõrvale ja lihtsalt janu kustutamiseks, pakse naturaalseid jogurteid serveeritakse nii köögiviljade kui pirukatega, kasutatakse kastmete ja suppide tegemiseks. Poest leiab reeglina maitsestamata jogurteid, nii lehma-, lamba- kui kitsepiima omi. Magustoiduks süüakse paksu jogurtit, aga tihti erinevate moosidega, põhjaliku degusteerimise järel on selge, et parim kombinatsioon on lambapiimajogurt metsmaasikamoosiga.
RETSEPT: TARATOR
• 80 g paksu maitsestamata jogurtit • 1 suur värske kurk • 8 dl mineraalvett • 2 sl oliiviõli
• 10 g Kreeka pähkleid • 3 küünt küüslauku • 1 tl soola
Purusta Kreeka pähklid. Tambi küüslauguküüned soolaga peeneks ja lõika kurk kuubikuteks. Sega pähklid, küüslaugud ja kurk jogurtisse ning lisa oliiviõli.
Sega hästi läbi ja jahuta külmikus. Kui supi põhjalikuks jahutamiseks aega napib, võib vee asemel lisada väga peeneks purustatud jääd.
RETSEPT: KEEDETUD MAISITÕLVIKUD
• Maisitõlvikuid vastavalt sööjate arvule • Soola • Võid
Eemalda tõlvikutelt rohelised lehed ning kõik plekid ja kahjustatud kohad. Kuumuta vesi suures kastrulis keemi- seni, pane tõlvikud potti ja keeda 5–8 minutit. Serveeri koos või ja soolaga.