Miks ma igatsen Eestis olles pidevalt Aasiat? Vähemalt kümme põhjust on seotud söögiga. Korralik pho supp, Korea grill, dim sum, char siu, aurutatud pak choi austrikastmes, Sichuani köök... Selle tõttu otsin pidevalt Eestis autentseid Aasia restorane või proovin kindlaid toite kodus taasluua. Toidu lõhna ja maitse kaudu reisin tihti tagasi kohtadesse, mille külastus jääb aastate taha.
[caption id="attachment_1863" align="alignleft" width="280"]
Foto: Wikimedia[/caption]
Kui keegi küsib minult, mida arvan Aasia köögist, siis see kõlaks samamoodi, nagu keegi küsiks, kas mulle meeldib Euroopa köök. Loomulikult on olemas teatud sarnasused eri riikide ja piirkondade vahel, aga kui süveneda, joonistuvad välja vägagi suured erinevused. Teisalt on naljakas vaadata, kuidas järjest rohkem ilmub Eesti raamatupoodidesse kokaraamatuid, mis on mahult 100–150 lehekülge ja kannavad nimesid nagu „Aasia köök“ või „Aasia toidud”. Nii lihtsalt on ühte köitesse kombineeritud India, Tai, Jaapani, Korea, Hiina, Vietnami retseptid ja köök. Järjekord ja üleminekud on kaootilised, nagu puuduksid igasugused seosed ning mõjutused. Loomulikult on pildid ilusad ja vähemalt tekitavad isu söögi(tegemise) järele, aga retseptid on enamasti pealiskaudsed ning kokkamiseks (eriti algajatele) üsna kasutud. Omalt poolt olen avastanud, et paljusid retsepte on võimalik teostada vaid selle tõttu, et tean, milline lõppmaitse olema peaks.
Hiina ja India tugevad mõjud
Minu jaoks on Kagu-Aasia köögil kaks põhilist mõjutajat: Hiina ja India. India mõjutust on tunda karriroogadest, mida võib leida Myanmaris, Tais, Kambodžas, Malaisias. Hiina mõjutusi on ehk natuke raskem avastada − need tulevad esile pigem kindlates roogades või valmistusviisides. Hiina köök ei ürita nii väga varjata toormaterjali paksude läbipaistmatute kastmetega, vaid rõhk on maitsete puhtusel ja toidu tekstuuri säilitamisel. Kuna minu isiklik lemmik ongi suur Hiina köök (meeldivad kõik regioonid, aga kõige rohkem Sichuan), siis arvatavasti on ka sedakaudu kujunenud südamelähedasemaks Vietnami köök.
Usun, et kui tahta Aasia köögi nüansse mõista, tuleb sealkandis võimalikult palju viibida ja pühenduda söömisele. Seal olles ei kujune see tõenäoliselt väga keeruliseks, sest näiteks Hongkongis elades oli kohalike jaoks praktiliselt igapäevaselt keskne teema, kuhu lõunaks või õhtuks sööma sõidetakse. Variatsioone jagus, sest hinnanguliselt on Hongkongis 30 000 restorani. Info headest roogadest liikus suust suhu ning kinnituse, et olin lõpuks jõudnud õigesse kohta, andis see, et söögikoha vitriinaken oli kiitvaid ajaleheartikleid täis kleebitud. Teinekord tuli mõne kindla nuudliroa nimel naeruväärseid vahemaid läbida, ent ma ei mäleta ühtegi pettumust. Just Hongkongi, aga ka teiste Aasia suurlinnade võlu on see, et regiooni kõik põhilised köögid on esindatud ning toorainete kättesaadavuse tõttu on maitsed võimalikult ehedad. Olgu see Bangkok, Singapur, Hanoi või Phnom Penh, maitsta tuleks kõike ja süüa võimalikult paljudes kohtades, kus kohalikud söömas käivad, ning kindlasti ei tohiks karta tänavatoitu!
Leida Eestis mingi kindla Aasia regiooni restoran, kus toidus on tunda nii koka pühendumust kui ka maitsete puhtust ning tasakaalu, on väga haruldane. Kui inimene satub näiteks Chopsticksi, siis võib tekkida kitsas arusaam, et see ongi Hiina köök, kuid tegelikult on tegu lääne tõlgendusega Hiina köögist. Hindan toidukohti, kus menüüs on järgitud mingit stiili ning suppide seas ei ole kõrvuti tom yum ja miso ning kus regulaarselt käies ei teki kordagi tunnet, et protsess on koka jaoks muutunud liinitööks.
Kui inimesed tahavad India restoranis näiteks samosade kõrvale sedasama magushaput kastet, mida saab Selverist, ega oska nõuda kas või osaliselt isevalmistatud tamarindi- või piparmündikastet, siis tekibki surnud ring. Või öeldakse tagasisidena tasakaalus roa kohta, et see on liiga vürtsikas (vürtsika toidu söömine ja valmistamine on muidugi omaette pikk teema), sest vürtsise toidu taluvuspiir pole veel paika nihkunud. Soovitan jällegi olla avatud, sest paradoksaalselt on just rohke vürtsisus mõne roa autentsuse ja maitsete tasakaalu määrav komponent.
Loomulikult on ka Eestisse tekkinud häid Aasia restorane (minu hinnangul ühe käe sõrmedest piisab, et kokku lugeda). Ainus koht Eestis, kus siiamaani tunnen seda hongkonglike söögikohtade hõngu, on Annön. Osa toite on menüüs pidevalt, teised mõnikord harva, kolmandad korra aastas. Ootan iga nädal, et äkki nüüd lõpuks on see nädal, kui pelmeenid on jälle menüüs. See juhtub aga paraku ainult korra aastas – väidetavalt siis, kui külas on üks restorani peremehe tuttav Peterburist.
Annönis ei ole tegelikult tegu „puhta“ Korea köögiga, aga see, kuidas kohalik tooraine ja vene (minu meelest ka Põhja- Hiina) köögi nüansid on kokku põimitud, on austust väärt. Hiina restoranidest aga on minu jaoks Eestis ainult üks autentne koht (pean silmas nii maitseid, serveerimist kui ka interjööri) − Dao Hua. Peakokk on pärit Uani provintsist ja seetõttu tasub seal tellida just kõnealuse regiooni rooge. See on üks põhilisi aspekte, mida tasub Eesti Aasia söögikohtades silmas pidada. Võiks jälgida, millel on menüü põhirõhk. Kui söögikohas on palju India või Nepali roogasid, siis on köögis suure tõenäosusega India või Nepali päritolu kokk, kes ei ole emapiimaga kaasa saanud seda, mida saab üks Sichuanis sündinu. Mitte et siinkohal oleks tegu halva kokaga. Minu soovitus on lihtsalt, et sellisel juhul tasubki tellida ainult India või Nepali toite ning tulemus on suure tõenäosusega palju parem.
Maitsete keeruline kunst
Proovides kodus ise eri roogasid valmistada, olen mõistnud, kui keeruline on tooraine puudumise tõttu Eestis autentsust saavutada. Paar aastat tagasi oli isegi värske koriander igapäevaseks kokkamiseks suhteliselt haruldane kaup, rääkimata Tai basiilikust või karrilehtedest. Tean, et Dao Hua peakokk näiteks tellib Sichuani pipra oma koduprovintsist, kuigi see vürts on teoreetiliselt ka siin poes saadaval. See viitab omakorda asjaolule, kuidas maitseainel ja maitseainel on vahe. Huvitaval kombel on just üks mu lemmikuid, Korea köök, kujunenud kodus valmistamiseks kõige keerulisemaks. Korea road on ainukesed, mille maitsed ei tule kunagi välja sellised, nagu ma tahan. Õnneks on viimase paari aasta jooksul ilmunud Piprapoodi ja Momosse ka Korea maitseaineid ning järelikult peab hakkama lihtsalt rohkem katsetama.
Soovitan inimestel reisida avatud meeltega. Kui võimalik, vältige valmisreise ja minge lihtsalt kohale. Avastage nurgataguseid ja minge sööge kohtades, kus esmapilgul tekib väike hirm. Kõhuhäda on üldiselt mööduv ja üldjuhul on selle põhjustanud kogemus seda väärt. See on ka üks põhjuseid, miks ma pooldan täielikult avatud piire ja inimeste igasugust vaba liikumist. Mida rohkem siia trööstitu kliimaga servaalasse inimesi tuleb, seda suurem on tõenäosus, et nende seas on näiteks Hiina ja Kagu-Aasia päritolu inimesi. Mida rohkem on sealtkandist sisserändajaid, seda rohkem tekib autentseid Aasia toidukohti, mis on spetsialiseerunud kindlatele regioonidele ja stiilidele.
Minu enda esiviisikusse aasiapäraste kohtade seas Eestis kuuluvad Annön, Arirang, Gotsu, Dao Hua ja Momo. PS! Hiljuti käisin Tartus Himaalaja Juttudes, mis oli meeldiv üllatus. Selle Kashmiri kebabi pärast lähen sinna lähiajal kindlasti uuesti.
Myanmari reisil kogetud maitsete järgi tuletatud salatiretsept:
• 2-3 suurt tomatit (kui ei ole veel tomati hooaeg, siis kindlasti kasutada parima maitsega kirsstomateid)
• 1 talisibul
• peotäis värsket koriandrit
• peotäis Kreeka pähkleid
• 1-2 spl seesamiõli (võib olla ka maapähkliõli)
• 2-3 spl tšillikastet (Lingham’s Chilli Sauce on hea ja kättesaadav)
• maitse järgi soola ja pipart Lõika tomat tükkideks ja pane kaussi.
Lõika sibul pooleks ja viiluta nii õhukeselt kui kannatab ning lisa tomatitele. Koriandri varred (lehed pane kõrvale) haki nii peeneks kui võimalik ja lisa tomatitele. Lisa seesamiõli, tšillikaste, ja sool ning sega korra läbi. Purusta Kreeka pähklid ja lisa salatile. Rebi kõrvale pandud koriandrilehed tükkideks ja lisa salatile. Sega kergelt veel läbi, lase 10-15 minutit seista, et maitsed ühineks ja ongi valmis.
Tekst Lauri Tuulberg