Mis teid pidi jõudis Eestisse karulauguvaimustus? Toomas Kümmel kirjutab selle populaarse taime levikust ja kasutusest eri rahvaste köögis.
Kaido Veski kirjutas hiljuti Postimehes, et karulaugumaania on meil reaalne teema. „Viimase kahe kuu jooksul on karulauk märksõnana uudistest läbi käinud ligi 140 juhul. Võrdluseks – hullumeelse tõusu läbinud bitcoin’i mainiti samal perioodil 214 korda. Taimejahist on selgelt saanud rahvussport." Kaido Veski ei eksi. Millal karulauguvaimustus Eesti inimesi tabas, on küllaltki raske kindlaks määrata. Veel 1990. aastate lõpul müüsid mõned üksikud vene keelt kõnelevad memmed Tallinna keskturul puntideks köidetud tšeremtsa’d. Palju ei teadnud tollal veel selle taime eestikeelset nimetustki. Kuidas meieni jõudis karulauguvaimustus, on selgusetu.
Kevaditi on karulauk esimene vitamiiniallikas salatina. Söögiks kasutada kõlbab teda kuni õitsema hakkamiseni juuni algul. Karulaugus on palju C-vitamiini, 15–20 korda rohkem kui sidrunis, eeterlikku õli, glükosiidalaniini ja looduslikku antibiootikumi – lüsotsüümi. Teda tarvitatakse ateroskleroosi ja skorbuudi vastu. Karulaugul on ka tugev antibiootiline toime. Kuid praegu ei räägi me mitte karulaugu kasulikkusest ja raviomadustest, vaid selle levikust ja kasutusest eri rahvaste köögis.
Saksakeelne Euroopa
Karulauk on levinud peaaegu kogu Euroopas, välja arvatud igihaljas Vahemere rannikupiirkond ja Pannoonia tasandik. Karulaugu levikuala ulatub Euroopast ida poole Kaug-Ida, Kaukaasia ja Lääne-Aasiani. Karulauk kasvab ka kõrgetel mäestikualadel (Alpid, Kaukasus) kuni 1500–2000 meetri kõrgusel. Karulauk armastab jõeorge ja huumuserikkaid salumetsi. Vanas Euroopas tõuseb karulaugu kasutamisel köögis esile saksakeelne piirkond. Kuid ka seal ei levi karulauk ühtlaselt. Põhja-Saksamaal esineb teda harva, lõunaosas aga kasvab küllalt sagedasti. Bremenis on väga harvad leiukohad, Schleswig-Holsteinis klassifitseeritakse karulauku kui võimalikult kaduvat liiki. Austrias esineb karulauku väga laialdaselt Leithagebirges, kuid Ida-Tiroolis ei esine seda üldse, Alpide jalamil riigi lõuna- ja lääneosas on karulauk aga hävimisohus liik. Saksakeelses Šveitsis on karulauk mäenõlvadel küllalt sagedasti esinev. Teadaolevalt asub Šveitsis maailmas ainus asula, mille vapil on kujutatud karulauku. Karulauk õitseb Unterramserni vapil. Unterramserni saksakeelne kommuun asub Šveitsis Solothurni kantonis.
Karulaugulehti koos vartega kasutatakse Euroopa saksakeelses köögis alates märtsi lõpust salatina või salatite koostises, kastmetes, ürdivõi tegemiseks ja pestona. Karulauku ka marineeritakse talvise hoidisena. Kuna ka meil Eestis on pesto üks populaarsemaid karulaugu kasutamise viise, heidame korraks pilgu pesto ajaloole. Juba vanad roomlased sõid toitu, mida kutsuti moretum’iks. See oli segu purustatud ja pasteedisarnaseks massiks segatud juustust, küüslaugust ja ürtidest. Tänapäevase pesto üks peamine koostisosa basiilik tuli Euroopasse Indiast. Seda hakati kasvatama Itaalias Liguurias ja Prantsusmaal Provence’is. Genova piirkonna liguurid täiustasid Rooma-aegset retsepti. Nii sündis praegu tuntud pesto genovese, mis koosneb purustatud küüslaugust, basiilikust, seedermännipähklitest, Parmigiano-Reggiano, Pecorino juustust või Fiore sardo lambapiimajuustust või nende segust ja oliiviõlist. Prantsusmaal Provence’is on selle kastme nimeks pistou. Põhiliseks erinevuseks pesto genovese’st on see, et selles ei kasutata seedermännipähkleid, kuna need seal ei kasva. Saksamaal muutus aga populaarseks karulaugupesto – bärlauchpesto. Perenaised panevad sellesse juustu või siis jätavad juustu ära ning seedermännipähklite (-seemnete) asemel kasutatakse ka päevalilleseemneid. Saksamaalt on tuntud karulauguleib ja -pirukad (bärlauchbrot ja bärlauchkuchen). Badenis asuvas väikelinnas Eberbachis toimub igal kevadel karulaugufestival (bärlauchtage). Festivali müügilettidelt võib avastada väga laias valikus toiduaineid, mille koostises on kasutatud karulauku: juust, vorst, pasta jne.
Üks karulaugu ainulaadsemaid ja kindlasti ka gurmeeliselt eksklusiivsemaid kasutusviise oli 19. sajandi Šveitsis, kus talupidajad toitsid oma veiseid nende roheliste lehtedega. Selline söötmisviis andis lehmapiimale pikantse maitse ja seda kasutati erilise küüslaugumaitselise juustu valmistamiseks.
Karu ja karulauk
Karulaugu ladinakeelne nimetus on Allium ursinum. Allium tuleb keldikeelsest sõnast all, mis tähendab kõrvetama. Ursinum tuleb aga ladinakeelsest sõnast ursus, mis tähendab karu. Karulauk on karudelt saanud nime, sest neile meeldib varakevadel karulaugusibulaid maa seest välja kaevata ja neid süüa. Kui tõsi see on, aga igal juhul ilus lugu, mis ehk viitab karulaugule kui esimesele talveunest ärkajale taimeriigis. Saksamaal on levinud nimetuse metsik lauk (Bärlauch) kõrval ka karulauk (Bärenlauch). Karu on andnud sellele metsikule laugule nime paljudes keeltes: poola keeles czosnek niedźwiedzi, ukraina keeles часник ведмежий, leedu keeles meškinis česnakas, soome keeles karhu laatikko, taani keeles bjørnekasse, türgi keeles ayı kutusu, aserbaidžaani keeles ayı soğanı jne. Teistes keeltes on karulaugu nimetusena kasutusel metsik lauk või küüslauk: inglise keeles wild garlic, prantsuse keeles l’ail des ours, läti keeles mežloks. Karulaugu leiukohti on ka Rootsis ja Norras, kus seda nimetatakse ramsløk või ramslauk. See nimetus on tulnud Kesk-Saksamaalt ja selle võttis omaks Carl von Linné. Norras on paralleelselt sellega kasutatud ka nimetust bjørnekasse. Venekeelne черемша́ arvatakse tulenevat türgikeelsest sõnast „küüslauk“.
Meie lähimad naabrid
Eestis leiab karulauku Põhja-Eesti klindi salumetsadest, Läänemaalt ja Saaremaalt. Karulauk on Eestis III kategooria looduskaitse all olev liik, mis tähendab seda, et korjata võib ainult oma tarbeks, mitte müügiks. Selle müügiga on juba palju pahandusi olnud ja karulaugukimbud pole turulettidelt kadunud. Tihti näeme juures silti, et see karulauk on pärit Lätist. Ärge uskuge, see on vale. Vaatame nüüd kiiresti karulaugu olukorda meie lähinaabrite juures.
Tartu ülikoolis matemaatikat õppinud, hilisem Riia polütehnikumi matemaatikaprofessor ja direktor Gustavs Kīzerickis oli esimene, kes Lätis 1886. aastal Zaube piirkonnas karulauku leidis ja korjas. Läti kirde- ega kagupiirkonnas karulauku ei leidu, mujal hajusalt ja harva. 2001. aastal leiti karulaugu kasvukoht Zemgalest Tērvetest. Nii nagu Eestis, on karulauk Lätis III kategooria looduskaitse all olev liik. Sinimägede nõlval asuv Slītere, mis on iidse Läänemere jääjärve kallas, on Läti üks suurimaid looduslikke küüslaugupuistuid. Taimkate ulatub väikeste vaheaegadega umbes 20 km, ühendades kaks eriliselt kaitstavat loodusala: Slītere rahvuspargi ja Kaļķupe oru looduskaitseala. Slītere rahvuspark asub Kuramaal Dundaga piirkonnas Kura poolsaare põhjatipus. Kolka ninal kohtuvad Liivi laht ja Kura kurk.
Leedus kohtab karulauku harva. Seda leidub Biržai, Gargždai, Alytuse, Trakai, Panevėžyse, Jurbarkase, Plungė, Prienai ja Vilkaviškise rajoonis. Leedus on karulauk rangema kaitse all kui Eestis ja Lätis, kuuludes II kategooria looduskaitse all olevate liikide nimistusse.
Soomes kasvab karulauku harvades paikades maa lõunaosas ja Ahvenamaal, kus ta on looduskaitsealune liik.
Vainahhi rahva karulauguarmastus
Liigume saksakeelsest Kesk-Euroopast umbes 2500 kilomeetrit ida poole ja jõuame Kaukaasiasse. Kartvelodel ja armeenlastel (ghandzili ja ghandzil) on karulauk küll populaarne, kuid seda ei saa võrrelda Põhja-Kaukaasia rahvaste ja eriti Vainahhi (tšetšeenid ja ingušid) köögiga, kus see on lausa kultuslikus seisuses. Varakevadel, kui isegi lumi ei ole mägedest sulada jõudnud, ajavad karulaugud veel lehti välja sirutamata oma varred pikalt maa seest välja. See on Tšetšeenias märguanne, et aeg on hakata karulauku korjama. Turuletid täituvad suurte karulaugukottidega. Vainahhi keeles on karulauk metsik sibul. Karulaugu toiduks kasutamise viise on vainahhidel väga palju, kuid nende kõikide kõige lemmikum on kindlasti ka kõige lihtsam moodus. Karulaugu varred keedetakse 5–7 minutit poolpehmeks ja nõrutatakse, seejärel praetakse õlis või selitatud võis pruuniks. Kõige ehedam on süüa praetud karulauku koos siskali’ga, tšetšeenide maisileivaga. Juurde võib praadida ka kartuleid, millele praadimise lõpul peale valada küpsetatud karulauk. Kõige lõpuks valada veel üle hästi vahule löödud munaga. Lasta väljas tuule käes 10–15 minutit „hingata”. Vainahhid valmistavad ka karulaugust valmistatud erilist suppi honk’i. Seda tehakse ainult väga varajasest väikesest karulaugust, mille lehed on veel avanemata. Piimas hautatud karulaugule lisatakse selitatud võid, soola ja maitseaineid. Veel on tšeetšeeni köögis populaarsed karulaugutäidisega ja suurte pelmeenidega sarnased holtmaš’id. Maisi- ja väikesest osast nisujahust tehakse tainas. Rullitud tainaringid täidetakse pannil praetud rohelise seguga, kuhu kuuluvad karulauk, noored nõgesed, roheline sibul ja looma- või lambarasv kurdjuk.
Kõik Kaukaasia rahvad teevad karulauku ka sisse, soolavad ja marineerivad. Osseetidel on pirukas davondžin. See sarnaneb Sakartvelo hatšapuriga, täidiseks on osseedi pehme juust ja hakitud karulauk. Dagestanis ja Aserbaidžaanis elavatel lesgidel on eriline jook kambar. See valmistatakse koduse keefiri (katõk), airani või matsooni baasil. See segatakse hoolikalt ühtlaseks ja lisatakse keeva veega üle valatud hakitud karulauk.
Võib öelda, et karulaugusõpradel Eestis on veel pikk tee minna, et rikastada karulaugutoitude retseptikogu näidetega laiast maailmast.
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Shutterstock