Maris ja Tiit Pruuli õppisid kogenud meistri käe all ehedat paellat tegema. Nad jagavad seda erilist kogemust lahkesti ka GO Reisiajakirja lugejatega.
Oli päikesetõusuaegne oktoobrilõpu suvehommik Andaluusias. Autoaknad tõmbusid uduseks kohe, kui mootor käima pandi. Rashida pusis ja kirus arusaamatus araabia keeles – oma emakeeles –, kuni Tiit ventilatsioonisüsteemi käima sai. „Naine, kes ütleb, et ei vaja meest, valetab!” naeris Rashida nakatavalt, lükkas esimese käigu sisse ja me kulinaarne teekond Hispaania kööki võis alata.
Rashida on sündinud Alžeerias, kust ta 1964, paar aastat pärast riigi iseseisvumist, noore tüdrukuna Londonisse inglise keelt õppima läks. Sealtpeale ta mööda maailma käima jäigi. Õppis lisaks inglise keelele ära ka hispaania, prantsuse ja hollandi keele. Me kohtumiseni ei teadnud ta eesti keelest suurt midagi, arvas, et maailma raskemini omandatav keel on soome keel. Selle eksiarvamuse kummutasime kiiresti ja eesti keel sai talle kuuluva esikoha tagasi.
Eestiga seoses meenus Rashidale vaid see, et kord oli üks eestlane kangesti tahtnud tema rannaäärset maja ära osta. „Või oli see sloveenlane voõi mis need teised sarnased nimed kõik on,” ei hakanud Rashida pisiasjadega pead vaevama.
Seitsmekümnendate teisel poolel sattus ta Hispaania päikeserannikule, kus polnud toona tema sõnutsi eriti midagi, ainult puhas charm. Nüüdsel ajal tulevat siia maapealsesse paradiisi kokku terve maailm, ainult et infrastruktuur pole selleks veel valmis, kirus ta kiirtee närvilises liikluses. „Isegi Putinil on siinkandis, La Zagaletas, suurte viinamarjaaedadega suvemaja. Aga meie veinimeistreid ta ei usalda, toob need sisse Prantsusmaalt,” kihistas Rashida naerda. Venelasi pidada siinkandis üldse palju olema, põhiliselt mafioosod, dissidendid või multi-multimulti-miljonärid.
Rahvaste paabel
„Siin on üldse kõiki. Võta minu naabrid: Maroko juut, paar araablast, iirlane, kelle naine on Ukrainast, norralane, paar britti, minu mees on hollandlane,” luges Rashida Costa del Soli rahvusvahelist seltskonda.
„Mõni hispaanlane ka ikka on?” küsisime huviga.
„No paar maja eemal ikka on hispaanlased ka,” naeris Rashida. „On tõsi, et hispaanlased on mõnikord pahased, et neid välismaalasi siin nii palju on, aga ilma nendeta poleks seda piirkonda sellisena olemaski. Ma ei räägi ainult nondest briti kriminaalidest, kes siia 1970ndail investeerisid, vaid ikka miljonitest turistidest, kes siia oma raha jätavad.”
Jutustades olime jõudnud Marbella keskturu ette, kust tuli osta kõik vajaminev meie paellaroa ja teiste plaanitud toitude tarbeks.
Kalaturul
Kalaturg peaaegu et ehmatas värskuse ja puhtusega. Ei mingit „klassikalist” kalahaisu, rappeid, roiskuvaid rentsleid või kärbeste armaadat. Siin võinuks lisaks kalade fileerimisele, mida müüjad oskuslikult tegid, sooritada ka puhtust nõudvaid keerulisemaid meditsiiniprotseduure.
Rashida kasvas üles mere ääres, Vahemere lõunakaldal. „Mu ema oli silmapaistvalt hea kalade tundja ja kalaroogade valmistaja, minu oskused on pärit just temalt,” teatas ta. Nüüd seisatas ta suure kalahalli uksel ja tõmbas ninaga õhku. „Sa pead tundma lainete ja mere lõhna! Kui seda ei tunne, ära parem leti ligi mine ega osta!”
Rashida maailm tundus rõõmus ja piirideta, kuid oli mõnes asjas vägagi mustvalge. Kalad jagunesid tema jaoks eelkõige kaheks: farm-raised ja natural. Kalakasvatus pole mingi õige asi, õnneks ei saavat kõiki liike kasvanduse tingimustes taasluua, näiteks sardiine, anšooviseid ja mitmeid teisi blue oily fish-kategooriasse kuuluvaid kalu. Õlgu võdistades näitas ta lettidel peaaegu lõpusteta kalu, kes on kasvanduses nii tihedasti koos olnud, et lõpused ei saagi välja areneda.
Käisime lettide vahel ja valisime välja materjali mereandide paella jaoks. Esiteks pool kilo Püha Peetruse kala, mis olla oma nime saanud selle järgi, et tema küljel on apostel Peetruse sõrmejälg. Kala pea ja luud on vajalikud puljongi keetmiseks, filee paella sisse uputamiseks. Edasi ostsime nii suuri kui ka väikeseid merekarpe, nii suuri kui ka väikeseid krevette ning pool kilo värsket kalmaari.
Krevetilett võttis silmad kirjuks. Osa neist oli pärit Argentinast ja Tšiilist. Värske kauba tuline austaja Rashida möönis siiski, et kui kaugelt tulnud krevetid on kohe pärast väljapüüdmist külmutatud, pole need üldse mitte halvad. Peaasi, et mitte kasvandusest! Väikesed õrnroosad, teistest vaid vaevu erinevad krevetid panid Rashida tumedad silmad särama. „Need on magusad, eriti pea, viivad keele alla ka toorelt!” Vajutasimegi paari toore kreveti sisu kerget vastumeelsust alla surudes suhu ja tõepoolest oligi magus. Väga magus!
Kuninglik paella
Kogusime jääkotti mõnesaja grammi kuni poole kilo kaupa kõike, mis oli vabalt kasvanud, väike ja kallis, sest meie eesmärk oli tõeliselt kuninglik paella.
Aga nagu Rashida ütles: „Paella kõige tähtsam komponent on riis, kõik muu on dekoratsioon.”
Riisi oli lihtne valida selle järgi, et Hispaanias on riisipakkidele kohe peale kirjutatud, milline riis paella jaoks sobib. Rahida eelistas neist Bomba-nimelist.
Me uskusime Rashidat, sest ta korraldab juba aastakümneid kõikvõimalikke kokakursusi, sageli Hispaania toitu puudutavaid, aga tema eriline spetsialiteet on Põhja-Aafrika köök, mille algtõed ta oma emalt araabia keeles sai.
Rashida oli kindel, et sa oled see, mida sa sööd. Tema ärgas ja igatepidi heas vormis olemine oli selle teesi parimaks tõestuseks. Ega me osanud arvatagi tema vanust, aga ta elulugu kuulates oli selge, et alla seitsmekümne ta olla ei saanud. Kui ta, lühikest kasvu naine, mõnest ülemisest köögikapist midagi kohe kätte ei saanud, siis hüppas ta noorsportlase kergusega endastmõistetavalt lauale. Ei mingit igavat eakohast soliidsust. Rashida maitses kõike näpuga, toimetas lennukalt ja soovitas retseptidele läheneda loominguliselt. Ta rõhutas, et püüab kõike teha võimalikult lihtsalt ja kiiresti. Milleks mässata tundide kaupa ülikeeruliste ja detailirohkete ettekirjutustega, kui sama hea ja maitsvamagi tulemuse võib saada palju nauditavamalt. „Kus võimalik, seal tuleb teha asju lihtsamaks,” teatas ta veendunult.
Toit peab olema puhas ja võimalikult naturaalne. Rashida ütles, et ta pole selle põhimõtte fanaatiline järgija, aga arvas, et kui suudame poolegi oma toidust sellisena hoida, teeme oma tervisele suure teene.
Ta enda toit olla igatepidi öko umbes 80 protsendi ulatuses. Esimese tõsisema tervisliku toidu teemalise sõja pidas ta maha emaga, kui nõudis võiga praadimise lõpetamist ja selle asemel oliiviõli kasutusele võtmist. „Aga siis nad arvavad, et me oleme vaesed!” oli ema ehmunud. Oliiviõli oli toona hästi odav ja kalli võiga üleujutatud toidud hinnatud. Lõpuks soostus Rashida kompromissile minema: „Mürgita siis külalisi edasi, aga oma perega kokates kasutame oliiviõli!”
Teel turult oma koju Marbella äärelinnas juhtis Rashida tähelepanu väikestele kerge konstruktsiooniga rannarestoranidele – chiringuito'dele, ja pani südamele, et neid külastades teeksime esmalt kindlaks, kas need on ikka hispaanlaste omad. Inglased ja teised sisserännanud ei tundvat tapade valmistamise kunsti sugugi nii hästi. Tapadel peab olema hispaania hing –kergus ja särtsakus.
Üldiselt rõhutas Rashida alatasa, et nii nagu Hispaania arhitektuuris ja keeles, on ka kokanduses väga tuntavad araabia mõjutused. Paella sõna tuleb samuti araabia keelest ja tähendas algselt ülejääke.
Paellat võib teha ka kana- või jäneselihaga, samuti on olemas vegetaarne paella. See roog võib olla valge või safraniga kollaseks värvitud, aga saab teha ka seepiatindist süsimusta paellat.
Meie tegime aga sellest, mida Vahemeri täna kalaturule oli toonud. „Mida koledam kala, seda maitsvam!” kinnitas Rashida. „Mida noorem kala, seda parem, selline pole jõudnud saastunud maailmamerest veel liiga palju raskemetalle kehasse koguda!” kõlas järgmine õpetus. Kasvanduse kala tunned ära heledama naha, väiksemate või olematute lõpuste ja muidugi hinna järgi. Vabaveekala on kohati kuni topelt hinnaga. „Osta kas või ainult mõnisada grammi, aga tõeliselt kvaliteetset ja maitsvat kala!” raakis me õpetaja. „Näiteks Pariisis olles käin alati ühes restoranis, kus pakutakse vabalt kasvanud merekala, mille kilohind on üle saja euro, aga maitse lihtsalt taevalik,” laksutas Rashida keelt.
Paellani jõudmine võttis veel aega.
Esiteks tee
Rashida on Põhja-Aafrikast kaasa toonud kombe juua magusat teed. Kõhukas kaardus tilaga berberikannus valmis roheline tee, mille sisse visati paar mündilehte. Teeklaasidesse lisati rohkelt mett. Iga natukese aja tagant kallas Rashida vahutava teejoa kõrge kaarega me tassidesse ja väikeseid pause kasutasime usinalt tee joomiseks.
Teiseks suupisted
Kõrtsikultuurist pärit tapad on sajanditega saanud hispaania kultuuri lahutamatuks osaks.
Meie lükkasime ahju röstima vaagnatäie saiatükke. Lõikusime mõned magusad tomatid viiludeks, lappasime lahti imeõhukesed 24 kuud valminud serrano-singi viilud ja anšoovised, seadsime valmis väga hispaaniapärase Manchego juustu lõigud. Krõbedatele soojadele saiadele niristasime oliiviõli, ladusime riita tomatid, kalad, singirosetid, soola ja petersellilehe. „Te ikka teate anšoovist ja see maitseb teile?” küsis Rashida mitu korda umbusklikult. Tema teada anšoovist eriti ei tunta ja enamusele see ei maitse. Ta ei teadnud veel, et meil oli tema jaoks Eestist kingitusena kaasa toodud purk anšooviseid ja purk murakamoosi, mõlemad me suured lemmikud.
Juustude hulgas eelistas Rashida hormoone ja antibiootikume täis lehmapiimale kindlalt kitsepiima. Pastöriseeritud piimast juust olevat aga neile, kes juustust kohe mitte midagi ei tea! Sool peab olema eelistatavalt jäme ja Rashida lemmikuks oli öömust vulkaanisool, mis pole nii „agressiivne”.
Tapitad ehk väiksemat sorti tapad said valmis! Teeklaasid lükati kõrvale ja Rashida tõi välja Hispaania parimad veinid maa põhjaosast, Valladolidi provintsist pärit Rueda ja veidi ida poolt pärit Rioja pudelid. Valged Ruedad ja punased Riojad.
Kolmandaks supp
Enne paellat valmistasime gazpachot, Hispaaniale tüüpilise külma värskendava köögiviljasupi, mille põhikomponendiks on tomatid. "Alusta sellega päeva ja sa lendad!" lehvitas Rashida käsi. Ta soovitas valmis teha kolme-nelja päeva portsu, sest külmkapis seistes minevat see aina paremaks. "Kui tomatihooaeg on läbi, asenda need maasikatega," lubas Rashida lahkesti ja meenutas sel hetkel meile filmist "Kevade" Imelikku, kes Tõnissonile rosinasuppi pakkus. Gazpacho on suvine toit, mida süüakse palava ilmaga. „Aga seda võib vabalt süüa ka näiteks detsembris,” oli Rashida taas loominguline. Lisaks lõhnavatele tomatitele hakkisime veel kurki, sibulat, küüslauku. Hispaanlased ses supis tavaliselt paprikat ei kasuta, aga see annab nii ilusa värvi, et meie kasutasime. Küüslauguküüned lõikasime pooleks ja võtsime keskelt välja eriti mõru tugeva südamiku, et gazpacho oleks mahedam. Kui hiljem paella puhul küüslauku puhastasime, siis polnud seda teha vaja, sest paella puhul läheb küüslauk küpsetamisele ja „küpsetamine tapab kõik”, teatas Rashida veendunult. Hispaanlased lisavad gazpacho'le ka leiba, oliiviõli ja vett. See oli eriti tavaline varasematel kehvamatel aegadel, kus leivasegune supp paremini kõhtu täitis. Meie asja eest, teist taga leivapudiga kõhtu täitma ei hakanud!
Püreestasime kõik köögiviljad saumikseriga ja surusime segu puulusikaga tugevalt läbi tiheda sõela, et seemned ja kiud sisse ei jääks, kuid et maitse neist viimseni välja pigistatud saaks. Seemned need põhimaitse andjad ongi.
Maitset tuunisime kirsiäädika ja külmpressitud oliiviõliga. Hispaania on number üks oliiviõli tootja maailmas. Muidugi kasvavad oliivid ja pressitakse maitsvat õli ka teistes Vahemere maades, eriti Itaalias ja Kreekas, kuid märksa väiksemates kogustes.Itaallased ostavad just Hispaaniast oliive oma õlitööstuse tarbeks.
Viimase äkilise puudutuse gazpacho'le annavad Cayenne'i pipar ja meresool.
Enne supi külmkappi ooterežiimile saatmist maitsesime seda veidi – hakkas kahju, et söömisega veel ootama peame.
Neljandaks magustoit
„Magustoit!” krimpsutas Rashida rõõmsalt nina. „Hispaanlased ei oska ausalt öeldes magustoitu teha. Nad on araablastelt päranduseks saanud vaid mandlitest magusa, näiteks turron'i ja marzapan'i.
Meie viisime aga ellu Rashida fantaasia itaalia-prantsuse teemadel, mis on maitsvad ja dekoratiivsed – mascarpone maasikate ja mandlitega coulis't a la Rashida.
Me kohtumisest kalaturul oli märkamatult möödunud kolm tundi ja kõht oli juba väga tühi. Õnneks sai mikserilabade küljest pisut magusat limpsida. Munad olid muidugi Rashida tuttava farmeri juurest toodud. Esmalt pesime neilt maha kanasita sisse hangunud udusuled ja siis hoolega endi käed, et välistada igasugune võimalus kokkupuuteks salmonellaga.
Lõime munakollased valgetest lahku ja mikserdasime tihedaks kreemjaks vahuks. Jaokaupa lisasime mascarpone, et see võimalikult ühtlaseks seguneks. Edasi oli kaks võimalust. Munavalge võib kohe vahustada ja mascarpone järel ettevaatlikult segusse lisada. Meie valisime teise tee. Jätsime munavalged esmalt seisma ja vahustasime alles vahetult enne lauale kandmist, et see külmas seistes kokku ei vajuks.
Purustasime saumikseriga maasikad ja lisasime ühe apelsini riivitud koore, vaniljesiirupit, poole sidruni mahla ja röstitud mandlilaaste. Maasikate asemel võib kasutada ka mangot ja sidrunimahla asemel apelsinimahla. Vaniljesuhkur sobib siirupi asemel samuti. Mandlilaaste röstisime pannil kohe rohkesti, sest need sobivad hiljem magustoitu ka kaunistama.
Kallasime kõhukatesse pokaalidesse esmalt munakollase-mascarpone-vahu ja selle peale ettevaatlikult maasikasegu, et kihid selgelt eristuksid. Panime klaasid külmkappi viimast lihvi ootama. Kui pearoog oli söödud, vahustasime munavalge, kallasime selle kolmandaks kihiks ja põletasime pealmise kihi karamelliks. Siis veel röstitud mandlilaaste peoga peale ja kerge ning ülimaitsev magustoit nägi välja täiuslik. Oligi täiuslik. Ehkki „täiuslikkust pole olemas!”, naeris Rashida iga kord, kui lennult mõnd kogust või komponenti vahetas.
Viimaseks tuli meil valmis saada ka pearoog
Rashida silitas pilguga lauale laotatud kalu, karpe, köögivilju, maitseaineid ja ohkas õndsalt: "Top-top-top, out of this world!" Ja tsiteeris seejärel mõnuga oma lemmikut Churchilli: "Mu maitse-eelistused on väga lihtsad, rahuldun kergesti parimaga."
Ettevalmistused paella tegemiseks hakkasid ühele poole saama, kõik oli puhastatud ja tükeldatud. Aga enne suurt finaali tuli veel tegeleda merekarpidega, need olid mõeldud nii eelroaks kui ka paella sisse panemiseks. Saime instruktsiooni: „Karbid jagunevad kaheks: good and dead."
Selleks, et saada selgeks, mis on hea, mis halb, tuli karbid panna väga kangesse soolvette. Surnud ehk halvad karbid avanesid ega jäänud enam ka surudes kinni. Need viskasime minema. Karpide pesuvett, mis ajapikku tumedaks värvus, tuli vahetada kolm-neli korda, et karbid liivast ja mustusest puhtaks saaks.
Tegime paksu põhjaga keraamilises kastrulis valmis kuuma segu küüslaugust, sibulast, väikesest teravast paprikast ja petersellist. Õlis klaasjaks keenud ollusele kallasime peale ühe sidruni mahla ja pool klaasi veini. Lasime marinaadi keema, siis segasime karbid sinna sisse ja jätsime kaane alla marineerima.
Paellat teevad Hispaanias traditsiooniliselt mehed. See on tore, sest siis saavad naised samal ajal rahulikult tapistade ja veiniga maiustada.
Oliiviõlisele paellapannile tuleb järjest laduda küüslauk, hakitud pipar, kalmaarilõigud, riivitud tomat, mille nahk on eemaldatud, paprika. Kogu massi tuleb pidevalt hoolikalt segada. Vähehaaval tuleb hakata lisama riisi ja Püha Peetruse peast tehtud kalapuljongit. Ja siis türgi oad ja mereannid – kalatükid uputasime tihenevasse riisisegusse – ja vajaduse korral puljongit. Lasime sel massil madalal kuumusel umbes 15 minutit keeda. Aeg-ajalt tuli panni raputada, mis olevat hispaaniapärane toiduainete segamise viis.
Hispaanlastest tegime erinevalt seda, et kui nemad tükeldavad paella sisse mineva küüslaugu, siis meie võtsime küüslauguküüntelt vaid suurema koore pealt ja lisasime paellasse tervelt.
Paella kukkus välja päris kena – värviline ja üsna tahke. Panni võis rahulikult kallutada, ilma et ükski riisitera või krevett oleks maha pudenenud. Põhjakiht oli kergelt karamelliseerunud, kalapuljong viimse tilgani imendunud. Täiuslik tulemus, rõõmustasime kõik koos nagu lapsed ja kiirustame palmi alla terrassile lauda katma. Vahemeri säras päikses ja elu oli ilus. Rashida viimane nõuanne meile enne sööma asumist oli: „Kutsuge sööma neid, kes seda hinnata oskavad, mitte neid, kes lihtsalt kõhu täis õgivad!”
Tekst ja fotod: Maris ja Tiit Pruuli