90 protsenti Bangkoki tänavaroogadest on tõeliselt maitsvad, julgustab Martin Hanson meid kulinaariaseiklustele.
“Kallid lugejad, täna räägin teile muinasjutu Taimaa kiirsöökidest ning toidutemplist Bangkokist. See on koht, mille kaitsvate piiride vahel sünnib toiduime. See on koht, kus leidub nii karrit, kurkumit kui sidrunheina. See on paik, mille suurimad sõbrad on riis ja nuudlid. See on kants, kus saab kõike, mida inimene sööb.” Nõnda võiks alata muinasjutt Bangkoki tänavasööklatest.
Ma olen maailmas palju ringi käinud, enamasti pidevalt kohalikke hõrgutisi proovides ning nende kohta lugedes ja neid uurides. Tai on siiani olnud kõige raskem koht, sest materjalihulk, mis üritas seal leida teed minu teadmistesse, oli pehmelt öeldes hirmutav. Kuna Tai ning eriti Bangkok paistab silma kurikuulsa tänavakauplejate ehk hawkers ́ite traditsiooniga, on suurem osa tänavaääri täis erinevatest lavkadest toitu müüvaid inimesi.
Meie kultuuris on väljas söömine tavaliselt seotud kiire töölõuna või pidulikumat laadi restoranieinega, kõige sagedamini süüakse kodus. Bangkokis, nagu enamikus Aasia riikides seevastu puuduvad kodudes suured köögid. Põhjuseks on siin tõsiasi, et tänavalt toitu osta on väga lihtne ja odav, samuti tapab kuumus soovi ise kuuma pliidi ääres toitu vaaritada.
Peale selle on söömine Taimaal sotsiaalne tegevus. Harva näeb tailasi üksi einestavat. Ikka süüakse koos, pikalt, palju ning asja juurde kuulub jutuvada, mis viib uutesse kõrvadesse päevauudiseid, peremurede lahendusi ning kõike muud huvitavat.
Värskus, kiirus, vürtsikus
Tai kulinaariat valitsevad värskus, kiirus ning vürtsikus. Peamisteks toidumaterjalideks on riis või nuudlid – ained mis hoiavad kõhu täis ning annavad ihule vajalikke valke ja süsivesikuid. Ei pingutata liigsete lisanditega, kõik toi- dud saab teha viie osisega. Nuudlid, liha, karripasta, muna ja küüslauk. Või noored herned, riis, krevetid, leem, tšilli.
Kirjutasin kord ühte teise loosse lause: “Kui Bangkoki tänavatelt ei leia, siis pole seda olemas!” Pean vajalikuks seda siingi korrata. Kui sul tekib Bangkokis soov millegi järele, siis ei tule teha muud, kui kõva häälega hõigata ning vaadata, kes esimesena sinuni jõuab. Keelebarjääri puhul (mida ei tohiks palju ette tulla, sest enamus Tai pealinlasi oskab inglise keelt) tuleb näidata näpuga soo- vitud asja poole ja lausuda selgehäälselt “Nee, nee!” ehk “Seda, seda” ja venitada näole kõrvuniulatuv naeratus. Kõik, mis sa soovid, saab tehtud.
Kogu Bangkok on sinu restoran
Bangkoki tänavatel kolades on mõnus vaadata, kuidas kokad tänaval töötavad, nende graatsiat ja kiirust. Hetkega valmib su silme ees nuudli kanakarri, hetk hiljem katab sama panni juba sibula ja karrisegune puljong ning tulemas on järgmise kliendi tellitud kapoh pla ehk tige seakamarasupp riisiga.
Väljanägemiselt on tänavakööke kümmekond erinevat variatsiooni. On tänavanurkadel paiknevaid statsionaarseid kööke, mis on seal asunud juba aastaid, ning ratastele asetatud metallist kaste, millele seatud gaasipliidil või sütel kuumavad pajad ja pannid. Osad kaubitsejad kannavad kuumavat toiduvaagnat nööriga õlal või toetavad seda oma pealaele, et rahvahulgast hõlpsamini läbi libiseda.
Söögi manustamiseks võib köögi juures olla näiteks pisike võbelev lauake sama ebakindlate toolidega tiheda liiklusega kõrvaltänava veeres. Või siis nõjatud vastu mõnd seina, kõnnid paigast paika, vedeled pargis või mõne suurhoone trepil. Lühidalt, kogu maailm on sinu restoran.
Esmakordsele Bangkoki külastajale ning tänava- toidusüütukesele on kõige keerulisem taibata, mida tänavaköökides valmistatakse. Tähele tuleb panna, et iga kaubitseja pakub vaid ühte kindlat tüüpi toite – ta on neid valmistanud aastaid, tegemist on kaubitseja firmaroaga ning ta on tootearendusse pannud äärmiselt palju aega ja vaeva. 90 protsenti tänavaroogadest on seepärast tõeliselt maitsvad.
Retseptid
Thom Kha supp kookospähklis
Thom Kha supp on üks kuulsamaid Tai sööke, mille kodus tegemine käib lihtsalt ning kiirelt. Materjalid: kookospiim, vesi, kanafilee, oliiviõli, tomat , šampinjonid, värske koriander kaunistamiseks, kookospähkel, supimaitseid Tai-päraseks supiks.
Kokkupanemine: lõika broilerifilee väikesteks kuubikuteks. Kuumuta vokkpannil õli ja pruunista selles broileritükid. Sega omavahel maitseainesegu, kookospiim ja vesi, vala pruunistatud kanale. Hauta 2–3 minutit, kuni kana on küps. Lisa kuubikuteks lõigatud tomatid ja viilutatud šampinjonid, kuumuta keemiseni. Kaunista hakitud värske koriandriga ja serveeri kohe poolikus kookospähklis.
Broilerifilee kookospiimaga
Materjalid: broilerifilee, sibul, punane paprika, küüslauk, riivitud ingver, suvikõrvits, kreemjas kookospiim, punane karripasta. Kokkupanemine: lõika broilerifilee kuubikuteks. Pruunista koos sibula ja ingveriga umbes 5 minutit. Siis lisa tükeldatud küüslauk, paprika, suvikõrvits, kookospiim ja karripasta ning hauta umbes 4 minutit. Serveeri koos riisi ja kvaliteetse rohelise teega.
Riis hakitud rohutirtsude ning moskiitodega
Selle toidu tegemine (ja söömine) nõuab julgust, raskusi võib tekkida tooraine leidmisega. Kui toorainet on, siis saame väljanägemiselt jäleda, kuid maitselt hõrgu toidu. Nõrganärvilistel ei maksa seda puutuda, kuigi bambusevakladest toiduga võrreldes pole väljanägemisel tegelikult vigagi.
Materjalid: riis, till, paprika, moskiitod, rohutirtsud, tšilli, sool, köömned. Kokkupanemine: keeda riis, prae suures kastrulis õlis rohutirtsud ja moskiitod. Kurna ning pane kõik pannile tagasi. Lisa juurde paprika, till ja hakitud tšilli. Prae korralikult ning seejärel lisa juurde riis. Prae läbi ning söö, lisa teravat kastet. Mmmm ...