Toomas Tiivel kirjutab põnevast Lõuna-Ameerika piirkonnast pärit napsidest, mille valik on tänu erisugustele looduslikele tingimustele erakordselt kirju.
Argentinas, täpsemalt Buenos Aireses sai 1810. aasta mais alguse Hispaania koloniaalvõimu vastane rahvaülestõus, mis oli stardipauguks üle kogu mandri levinud iseseisvusliikumisele. Argentina piirneb ühelt poolt Andide mäeahelikuga ja teiselt poolt Atlandi ookeaniga. Argentina nimi tuleneb ladinakeelsest sõnast argentum (‘hõbe’), sest see väärismetall ajendas Argentina koloniseerimist. Argentina moto on „En Unión y Libertad“ (‘liidus ja vabaduses’). Kultuuris, sealhulgas napsikultuuris on segunenud kohalik ja euroopalik (hispaanialik). Et Argentina on tunnustatud viinamarjade ja ka veinide tootja, on seal levinud ka brändid. Suhkruroost teevad kohalikud ka rummi. Väiksem naaber Uruguay kopeerib napsimaailmas suuresti Argentinat, kuulsad on seal eelkõige kohapeal toodetud brändid ja viskid.
Brasiilia on oma mõõtmetelt tohutu, nagu omaette manner mandril. Naabritest erineb riik keele poolest: kui nendes, endistes Hispaania asumaades, räägitakse siiani hispaania keelt, siis Brasiilias, kunagises Portugali asumaas, on riigikeeleks portugali keel. Esimene eurooplane, kes jõudis 1500. aastal siin jala maha panna, oli portugallane Pedro Álvares Cabral. Maa sai endale nime punase puu ehk bresilja (Morus tinctoria) järgi, mida kasutati kangaste värvimiseks. Ehkki brasiillased armastavad endiselt oma suhkruroost tehtud cachaça’t, on ka brändid muutunud üha enam populaarseteks.
Et piirkond on pindalalt üüratu ning ka maastike, looduslike tingimuste ja ka rahvaste poolest erakordselt kirju, siis on vastavad ka napsid. Eri aladel on oldud ajaloos suuremal või vähemal määral edukad kohalike rahvaste ja traditsioonide hävitamisel, mistõttu ka napside maailmas domineerivad n-ö valgete inimeste sisse toodud eelistused. Lisandunud on mõnel pool küll kohalikku koloriiti, mis on kaheldamatult eriliselt huvitav ja nauditav.
Brasiilia cachaça
Cachaça on kääritatud, suhkruroomahla destilleerimisel saadud jook, alkoholisisaldusega 38–48%, milles võib ühe liitri kohta lisatud olla kuni kuus grammi suhkrut. Seda toodetakse Brasiilias ja ainult seal tohibki seda toota. Sarnaseid jooke nimetatakse hispaaniakeelsetes Ladina-Ameerika riikides üldnimega aguardiente. Tuntum cachaça-laadne jook on Ecuadoris tehtav zhumir.
Brasiilias hakati seda tegema väidetavalt juba aastal 1543 portugallastest immigrantide poolt. Vaja oli selleks tuua aastal 1532 Madeiralt Brasiiliasse suhkrurootaimed ja hakata neid seal kasvatama. Lisaks suhkrule saadi siis ka sellest tehtud naps. Leiti, et suhkruroomahl (garapa) läks käärima ja kõlbas juua, juba mõne aja pärast saadi selle destilleerimisel esimene cachaça (cagaça). Seda napsi kutsutakse ka abre-coração (‘südameavaja’), água-benta (‘püha vesi’), bafo-de-tigre (‘tiigri hingus’), pinga (verbist pingar ‘kukkuma, pillama’), aguardente ‘põlev või leegitsev vesi’, me (väljahääldamata mel ‘mesi’, tänu oma magusale maitsele), caña või caninha (‘suhkruroog’), marvada (‘saatan’), aqua-que-passarinho-nao-bebe (‘vesi, mida linnud ei joo’), aquela-que-matou-o-guarda (‘see, mis tappis politseiniku’), mardita (‘neetud’) ja limpa-olho (‘silmapesuvesi’). Põhiline erinevus rummi (aguardente da terra, aguardente de cana) ja cachaça vahel on see, et rummi tehakse valdavalt melassist, s.o suhkrutootmise kõrvalproduktidest, samas kui cachaça puhul kääritatakse ja seejärel destilleeritakse värsket suhkruroomahla.
Kuigi samamoodi tehakse ka Prantsuse Kariibides rhum agricola’t, jääb cachaça ikka Brasiilia joogiks. Nagu ka rummi, tehakse cachaça’t kahte tüüpi: värske (valge) ja küpsenud (kuldne). Ka valget cachaça’t hoitakse vahel, et saada pehmem jook, puust vaatides kuni 12 kuud. Kuldse cachaça puhul on valmimisaeg 3–15 aastat, viimased on haruldased ja väga lihvitud. Cachaça’t tehakse Brasiilias peaaegu kõikides osariikides. Peamised cachaça tootmise piirkonnad Brasiilias on Salinas (Minas Geraisi osariigis), Paraty (Rio de Janeiro osariigis), Monte Alegre do Sul (São Paulo osariigis) ja Abaíra (Bahia osariigis). Toodetakse rohkem kui 400 marki cachaça’t. Vabrikuid on riigis üle 40 000.
Suurim tootja on São Paulo osariik, kust tuleb 44% kogu Brasiilia cachaça’st. Järgnevad Pernambuco ja Ceará, mõlemad 12%. Laialt levinud on eriti soodsa hinnaga Cachaça 51 (São Paulo), mida kasutatakse peamiselt caipirinha valmistamiseks. Seda on müügil ka Eestis. Laiatarbe-cachaça’dest leidub Eestis ka Pitúd (Pernambuco). Samasse kategooriasse kuuluvad ka Sagatiba ja Velho Barreiro (mõlemad São Paulo) ja Ypioca (Ceará). Nende kangus on üldiselt 39%.
Kääritamise alustamiseks kasutatakse kodusel meetodil tehtava joogi puhul maisijahu. Valmis jook lastakse seista puust vaatides (kastan, mandlipuu, kirsipuu ja tamm, aga ka mitmesugused eksootilised puud). Iga puu annab joogile erineva maitse. Selliselt valmistatud jooki turustatakse ainult kodumaal. Tööstuslikult toodetakse cachaça’t suurtes vabrikutes peamiselt São Paulo ja Ceara osariikides pidevdestillatsiooni meetodil. Tulemused ei ole nii head kui väikestel tootjatel, pudelitesse villimisel kas lisatakse või eemaldatakse mõningaid komponente. Praeguseks on algselt alama klassi joogist cachaça’st saanud igati arvestatav partner veinile ja viskile, on tekkinud tuhandeid selle joogi nautimiskohti – cachaçaria’sid, kus pakutavate cachaça’de hulgas on nii mõnedki eriti kõrge kvaliteedi ja hinnaga. Levinud on segujook cachaça’st, laimist ja suhkrust – caipirinha. Tuntuimad cachaça-margid on 51, Pitú ja São Francisco, ingverimaitseline Dreher ja traditsiooniline Ypioca.
Cachaça 51 alustas oma võidukäiku aastal 1959. Tänaseks on temast saanud üks maailma juhtivaid ja enimmüüdud kange alkoholi marke, mida tuntakse laialt ka Pirassununga nime all. Suhkrurooviinast rääkides viidatakse ikka Cachaça 51-le. Praegu peamiselt São Paulo lähedal Pirassunugas Müller de Bebidase firmas toodetud Cachaça 51 (40%) valmistatakse kohapeal kasvatatud suhkruroost, mis tükeldatakse, purustatakse, sõelutakse ja filtreeritakse, et eemaldada kiud ja muu praht, siis pastöriseeritakse – nii saadakse suhkruroomahl. Jäägid kasutatakse ära küttematerjalina. Kasutatakse kolonndestillaatorit. Destilleerimise käigus saadud sete leiab kasutamist loodussõbraliku väetisena. Saadud piiritus segatakse demineraliseeritud vee ja vähese suhkrusiirupiga. Pärast filtreerimist ongi Cachaça 51 valmis villimiseks. Suur edu tuli aastal 1976, kui Guilherme Müller Jr. juhitud firma ostis uued villimisliinid ja hakati teostama projekti „51 Great Idea concept”, mis tegi Cachaça 51 prestiižseks joogiks Brasiilias ja mujalgi. Cachaça sobib kokku samba, jalgpalli, karnevali ja muude asjadega, mida brasiillased hästi tunnevad ning millega nad on kogu Brasiilia ajaloo jooksul harjunud.
Pitú on cachaça, mis on destilleeritud Brasiilia värskelt lõigatud suhkruroo mahlast. Pitút hakkasid Kirde-Brasiilias tootma aastal 1938 perekonnad Ferrer de Morais ja Candida Carneiro. Perekonnapead said kokku mõisaid eraldava jõe kaldal, et teha edasisi plaane ja mõelda ka oma joogile nimi. Jõe ääres mängivad lapsed joonistasid liivale igasuguseid asju, mida nad jõekaldal nägid. Üks neist joonistas suure eksootilise ja haruldase mageveekreveti pitú, kes elab vaid lähikonna jõgedes. Pitú tegemiseks lõigatakse roheline suhkruroog tükkideks, eemaldatakse sõklad ja järelejäänud mass purustatakse. Segu kääritatakse 14 päeva ning seejärel destilleeritakse. Ühe liitri Pitú tegemiseks kulub umbes 4,6 kilo suhkruroogu.
Kuulus on segujook pitúrinha (caipirinha). Laim lõigatakse kaheksaks tükiks ning pannakse klaasi, kuhu lisatakse 2–3 teelusikat roosuhkrut. Spetsiaalse Pitú presspulgaga hõõrutakse suhkur ja laim segamini, lisatakse purustatud jääkuubikud ning 5 cl cachaça’t. Juua tuleb seda kohe.
Caña Rio – Brasiilia cachaça-mark aastast 1827, mida valmistatakse Fazenda Soledade vabrikus, kasutades vasest padadestillaatoreid. Dreher – Brasiilia Cachaça. Nimi on pandud saksa perekonna järgi, kes 1950ndatel pani aluse kohalikule alkoholitootmisele Brasiilia lõunapoolseimas osariigis Rio Grande do Sul’is. Maitsestatud ingveriga.
Colinas do Sul – cachaça, mis on valmistatud Minas Geraisi regioonis, küpseb tammevaadis ja ka teistes kohalikes lehtpuuvaatides.
Leblon – valmistatud Destilaria Maison Leblonis Minas Geraisi regioonis.
Cachaça Schermann – valmistatud Itaalia immigrantide Giacomo ja Luigia Scherma järeltulijate poolt Pirassunga linnas São Paulo lähedal.
Cachaça Sapucaia – valmistatud Pindamonhangaba linnas São Paulo lähedal. Eripära on siin selles, et käärimise alustamiseks kasutakse maisijahu (portugali fubá).
Käsitöö-cachaça’sid (portugali keeles cachaça artesanal) kokteilides üldjuhul ei kasutada. Hinnalt võivad need olla väga kallid. Kangus jääb 38–50% vahele. Tootjaid on väga palju. Mõni näide ka osariigiti: Floresta, Gerente Carvalho (Espírito Santo), Doministro (Goiás), Boazinha, Germana, Lua Azul, Salinas Carvalho, Serra Morena, Vale Verde (Minas Gerais), Jangada (Paraíba), Cachaça da Velha, Porto Morretes (Paraná), Sanhaçu (Pernambuco), Jitirana (Piauí), Nêga Fulô (Rio de Janeiro), Weber Haus (Rio Grande do Sul), Armazém Vieira (Santa Catarina), Clara, Gabriela, Senzala (São Paulo), Xingó (Sergipe).
Cachaça Janeiro on premium-klassi cachaça, spetsiaalselt loodud caipirinha’de valmistamiseks, kuna see on niivõrd mahe, kerge ja puuviljane.
13. september on Brasiilias rahvuslik cachaça päev (Dia Nacional da Cachaça).
Rumm
Laialt on levinud napsid aguardiented (‘tulivesi’), mis on tehtud suhkruroost. Neid kutsutakse caña quemada (‘põletatud suhkruroog’) või lihtsalt caña. Rahvapärimuse järgi tuleb caña quemada’t kuni 21. juunini juua koos aedruudi taimega klaasis (ruda macho) – usutakse, et siis ei hakka külge ei külmetus- ega muudki haigused. Caña quemada konkurent, eriti maapiirkondades, on ginebra ehk kohalik džinn. Isla Ñ Rum on kvaliteetrumm Tucumánist. Kasutusel on padadestillatsioon vasest padades ja tammevaadis küpsemine. Tootmises on nii valged kui ka kuldsed rummid, samuti kookospähkli ja sidruniga maitsestatud rummid.
Brasiilias tehakse ka tüüpilist Kariibi mere piirkonna stiilis rummi, tuntuim mark on Montilla.
Brändi
Argentinas on kasutusel nimetus cońac. Need brändid on valmistatud kohalikest viinamarjadest. Üks kuulsamaid on Reserva San Juan – Cońac V.S.O.P.
Macieira on Portugali brändide stiilis Seagrami firma poolt toodetav Brasiilia brändi. Viietärniline on 100% viinamarjadest, veidi küpsenud, kolmetärniline on segu erineva päritoluga alkoholidest (viinamarjad, ingver jm).
Bitter
Fernet’d on väga populaarsed kohalikud Itaalia tüüpi amaro bitterid, mis on tehtud viinamarjadestillaadile, lisades sõltuvalt margist eri ürte ja vürtse. Enamasti sisaldavad need mürri, rabarberit, kummelit, kardemoni, aaloed ja eelkõige safranit, 45%. Juuakse neid digestiivina pärast sööki, aga ka kohviga ja mitmesugustes segujookides.
Viski
La Alazana Patagonia Single Malt – Argentinas töötab kuulus La Alazana viskivabrik, mis on asutatud aastal 2011 Bariloche linnas Andide jalamil Patagoonias. Oder on pärit pampadest, vesi Andide mäestikust. Šoti stiilis kõrgekvaliteedilist ühelinnaseviskit toodetakse kahekordsel destillatsioonil vasest destilleerimispadades ning see valmib burbooni- ja šerrivaatides. Veel olgu nimetatud viskid nimedega The Breeder’s Choice, Criadores, Seagram’s Blenders Pride, Whisky River Queen, Pioneer. Kohapeal asjatundjatega rääkides mainisid mitmed, et mehel nimega Stewen Twilegar on plaan hakata Los Alercese rahvuspargi naabruses linnas nimega Trevelin viskit tootma.
Uruguay viskivalik on korralik, peale tavalisemate viskide Dunbar ja Hallmark valmistatakse kohapeal ka eri variante kõrgekvaliteedilisest viskist Gregson’s.
Suuresti troopikas paikneva Brasiilia viskide valik on tagasihoidlik – toodetakse viskitaolist napsi nimega Chanceller.
Piirkonna kohalikud napsid
On palju kohalikke käsitöönduslikke destilleeritud ja maitsestatud alkohoolseid jooke, nagu napsid, mis maitsestatud apelsinide, muna, aniisi, kohvi, kirsside, ka dulce de leche’ga (magusa kondenspiimaga). Liköör Hesperidana leiutati Argentinas umbes 1890. aastal, selle valmistamisel on kasutatud apelsinikoori. Tuntud on ka chitronchelo (itaalia keeles citroncello), mis on valmistatud sidrunitest. See naps tuli koos immigrantidega Mezzogiornost ning seda tehakse kodudes ja ka tööstuslikult (nt Mar del Plata). Patagoonias on populaarsed kohalikust kollaste õiekestega taimest calafate’st tehtud napsid üldnimega Calafate. Seda nime kannab ka linnake Patagoonias Los Glaciares rahvuspargis.
Tiquira on traditsiooniline naps, mida tehakse süljega fermenteeritud ning hiljem destilleeritud maisijoogist või sarnaselt kääritatud jahumaniokist. Kutsutakse seda Lõuna-Ameerika riikides erinevalt: chicha, chichia ehk masato (Boliivia, Peruu Amazonia), nihamanchi (Brasiilia, Ecuador, Peruu ja Venezuela).
Amazonase jõgikonna tohututel aladel, kus on veel ka hulgaliselt säilinud sealseid põlisrahvaid, on kohalike napside valik ja mitmekesisus kindlasti erakordselt huvitav ja nauditav. Eks kõik sõltub kohalikest toorainetest, traditsioonidest ja oskustest, mida lõuna pool levinud üleilmastumine on kahjuks jäädavalt hävitanud.
Tekst ja foto: Toomas Tiivel