Tõenäolisem on Marokos meeldiv ja aeglane surm suhkru läbi, kui surra natuke liiga kauaks kärbeste kätte jäänud lihast saadud toidumürgitusse, ütleb Silvia Pärmann.
Kõige tähtsam on leida õige kana. Oliive võib enne ostmist kasvõi peotäie maitsta, vürtsipoes nimekirjast näpuga järge ajades grammi pealt õiged kogused lasta kaaluda, ürdikimpudesse värskeima leidmiseks ninapidi sisse pugeda.
Marokos pole süüa tehes ka absoluutselt oluline, kui peen on ahi või köök, õigupoolest pole neid üldse koju vajagi. Suur osa medina vanades majades elavatest marokolastest laob hommikul kõige igapäevasema roa tagine’i jaoks sama nime kandva savipoti – need, mida turult 20 dirhami ehk nii umbes 20 sendi eest saab, sobivad ideaalselt – liha täis ja viib hamami ahju küpsema. Võiks viia ka naabruskonna leivaahju, kuhu oma tainas värske leiva küpsetamiseks iga päev niikuinii viiakse, aga seal on kuumus liiga suur.
Kõige traditsioonilisema retsepti järgi tehtud kana-tagine’i djej maqualli valmistamise saladus on heas kanas – aga just selle valimine on nii neetult keeruline.
Kogenematule silmale on iga kana letis ilus. Valged kohevad suled, elavad mustad silmad ning väikesed vahvad kollased varbad ja nokk. Milline on aga ilus ka siis, kui tal kõri läbi on lõigatud ja suled maha kitkutud, on küsimus. Õnneks teavad kõik kohalikud, kelle kanad on kõige rammusamad.
Reegel, et kohalikele tuleb järgneda – ükskõik, kui ebaratsionaalsed nende valikud ka pealtnäha ei tunduks –, peab ka Marokos paika, olgu siis turul müüjat või tänaval toiduletti valides.
Et kana on kõige igapäevasem liha Maroko toidulaual, siis parimate lettide juures on turul alati saginat. Tagine’i võib vabalt valmistada ka muust lihast, mis rikkamates ja Euroopast enam mõjutust saanud linnades kombeks, või kalast, mis ookeani ääres lihtsamalt kätte tuleb, või siis berberite kombel ainult köögiviljadest. Turult saab kõike, ehkki paari kallimat lamba- või veiseliha pakkuva müüja leti juures on elu rahulikum ja kala järel käiakse turul vaid sisemaal. Rannikul minnakse sadamasse hommikul kella kümne paiku, kui kalapaadid merelt tulevad.
STAARLIHUNIKUD
Kuid kaamelilihunikud tunduvad olevat kõik tipptegijad – nende lettide taga trügib alati inimesi. Kaameliliha tekitab ühtviisi elevust nii välismaalastes kui marokolastes, sest erinevalt riigi lõunaosast ei ole see Põhja-Marokos levinud toit, ilusa kaamelisteigi jaksavad endale osta vähesed. Pigem rändab lauale kaamelivorst või hakklihapallikesed.
Ei ole eraldi liha-, põllutöö- või võidusõidukaameleid. Kaamel on kaamel.
Euroopa mõistes on tegemist kahtlemata mahesaadusega, sest kaamelid longivad päevad läbi vabalt ringi, naksates arganipuuoksi ja vilju (mis neist ja kitsedest üle jääb, saab überkalliks ja vitamiinirikkaks arganiõliks – ilmselt ainsaks asjaks, milles Marokol maailmaturul monopol on).
Aga igatahes on Maroko gurmeepealinnas Fésis populaarseim söögikoht kohvik, mis pakub kaamelipihviga hamburgereid.
GURMEEPEALINN FéS
Populaarsus ei tähenda veel, et tegemist on parima kohaga. Fésis on sellele tiitlile pretendeerijaid sadu. Medina riadi’te, hotellide juures tegutsevad restoranid pakuvad tihti õhtusööki vaid neile, kes ennelõunal on läbi astunud või helistanud, et oma toidueelistustest teada anda. Siis minnakse turule parimat liha ja köögivilju valima, et õhtusööki valmistama hakata. Isegi siis, kui olete üsna täpselt üles lugenud, mida süüa soovite, on tulemus üllatav.
Sest tomatid võivad taldrikul olla ahjuküpsed, lõhnates kaneeli järele, või tellitud mereannid saabuda lauda magustoiduna serveeritava pastilla sees, mis iseenesest on üldsegi Hispaania toit, mille araablased sealt lahkudes kaasa tõid ja retsepti oma maitse järgi pisut kohandasid. See tähendab: lisasid suhkrut.
MAGUS SURM SUHKRU LÄBI
Maroko köök on kui araabia, euroopa ja berberi köökide sõpruskohtumine, kus kõik kolm tahavad anda endast parima – ja kõik on igaks juhuks kaasa võtnud topeltkoguse suhkrut. Maroko toit pole seega kaugeltki mitte vürtsikas, nii et eriti turul ja tänaval peaks väga teravasse rooga umbusuga suhtuma – mingit maitset, tõenäoliselt mitte värsket ja head, üritatakse peita.
Aga palju tõenäolisem on meeldiv ja aeglane surm suhkru läbi, kui natuke liiga kauaks kärbeste kätte jäänud lihast saadud toidumürgitusse surra. See hiilib ootamatutesse roogadesse, muutes isegi lihapirukad magusaks.
Ainus söögikord, kui suhkur ei üllata, on hommikusöök. Paari päevaga saab lihtsalt selgeks, et on täiesti lootusetu midagi muud üldse hommikusöögiks saada. Päikest ja suhkrut täis mahlad, viigimarjad, datlid, aprikoosid, saiakesed või pannkoogid, pisut moosi selle kõige juurde – vähemalt kolme erinevat sorti leidub ka kõige lihtsamates kohtades. Muuseas, marokolastel ei ole mingit erilist suhkrutaluvuse geeni, diabeet on väga levinud.
Aga nad ei lõpeta kõige söömist ja ilmselt ka mitte teie – Maroko lihtsalt on kõige maitsvam maa (kui te ikka selle õige kana leiate).
Silvia Pärmann on ajakirja Diivan peatoimetaja.