Ugandalaste toidulauale kuuluvad näiteks banaanilehtedes aurutatud liha, munarull Rolex ja praetud termiidid. Ugandas elav Siisi Saetalu tutvustab Uganda kööki.
Ettekandja asetab raske nahkkaante vahele köidetud menüü lauale, toetab ka end ühe käega laua servale ning jääb mulle äraootavalt otsa vahtima. Avan menüü ning püüan paarikümne lehekülje pikkuse nimekirja vahel orienteerudes kiirelt otsuse langetada. Kohmetuks muudab selline intensiivne põrnitsemine. Salatid, burgerid, võileivad, grillroad, pastaroad…
Valin pearoogade alt esimese: „Grillkala friikartulitega, palun!“
Ettekandja keerab pilgu baari suunas ning pobiseb tasakesi, et seda neil ei ole.
Valin nimekirjast järgmise: „Grillkana?“
„Ei, seda ka ei ole!“
„Mida teil siis on?“ otsustan küsida.
Ettekandja loeb ette: „Kanahautis, loomalihahautis, kitselihahautis“. Juurde pakutakse riisi või friikartuleid.
Pikka menüüsse on kokk kirja pannud kõik road, mida ta kunagi valmistanud on, ning sel pole reaalse köögis oleva toidukraamiga mingit pistmist.
Uganda pealinnas Kampalas elades saab üsna varakult selgeks, et kiirele lõunale pole mõtet restoranilaadsesse korralikumasse toidukohta minna, kuna menüüs kirjas olevatest asjadest pole tavaliselt midagi saadaval, või kui väidetakse, et on, siis minnakse tellimuse võtmise järel alles poodi tooraineid ostma. Kui ikka on tahtmine restorani minna, siis pigem juba kõige paremasse, kus teenindus, toidud ja hinnad on võrreldavad Euroopa peente restoranidega.
Lihtne, kuid maitsev
Koduse lõuna saab oluliselt kiiremini ja odavamalt kätte mõnest teeäärsest garaaži meenutavasse ruumi püsti löödud kohalikust toidukohast. Ugandalased söövad siin oma lemmikroogasid ilma noa ja kahvli abita ning interjööriks on vaid Coca-Cola logodega kaetud linoleumist katted plastlaudadel. Võib-olla ka mõni kristlik kalender seinal.
Toitu valmistatakse garaaži tagaruumis, abiks pisikesed söepliidid, alumiiniumpotid, paar nuga, toidu segamiseks puulabidad. Puuduvad riiulid, kuivatusrestid, kraanikausid, ventilatsioon. Kuid päris kindlasti on igas toidukohas olemas külmkapp, mis on täis laotud mitutkümmet sorti limonaade. Neist enimmüüdavad on hapukas sidrunimaitseline Krest ja ingverilimonaad Stoney. Pudelite vahele on peidetud siiski ka kann mahlaga, mis on pressitud värskest ananassist, arbuusist või granadillist.
Menüü trükkimise peale pole siin aega raisatud. Omanik-kokk-ettekandja teab peast, mida ta varahommikust saati söepliitidel vaaritanud on. Tegelikult teavad ka kunded oma potentsiaalseid valikuvõimalusi ning istuvad lauda kindla sooviga. Pakutavate roogade valik on nimelt võrdlemisi piiratud: hautatud loomaliha, hautatud kanaliha, hautatud kitseliha, kalasoust, maapähklikastmes liha, kuivatatud kala maapähklikastmes, oad või herned. Nädalase külastusega jõuab kenasti kogu menüü ära proovida.
Lihahautised on eestlase maitsele kodused. Kasutatud on tuttavaid koostisaineid: sibulat, tomatit, baklažaani; maitseks sool ja karri. Liha on värske ning kuumast potist serveerituna täidab oma lihtsuses kõik lõunasöögi ootused. Maapähklikaste näeb oma roosas värvis välja nunnu kui mannavaht ning kalaga segatuna paistab silmale võõras. Maitseb aga imehea.
Valitud kaste serveeritakse koos suure taldrikutäie eksootiliste lisanditega. Pealinna ümbritseva piirkonna elanike lemmiklisand on kollane mage aurutatud ja püreestatud banaan matoke. Põhjaugandalaste lemmikuks on hirsi- ja maniokijahust tumepruun paks puder kalo. Sõltumata piirkonnast on üle riigi kõige enam levinud toit siiski maisijahust valge käkk posho. Keskmine turist maitseb kõigist kolmest ühe ampsu ning rohkem neid ei puutu. Õnneks on kuhjaga täidetud taldrikul lisaks veel riisi, maguskartulit, maniokki, kõrvitsat, hiiglaslikud avokaadoviilud ning hea õnne korral mõni tuttav kartulgi. Kui end matoke, kalo ja posho’ga natukene harjutada, siis muutuvad need kastme kõrvale päris mõnusaks kartuliasendajaks.
Kuna liha on kallis, siis see kõigi ugandalaste igapäevasesse menüüsse ei kuulu. Külades süüakse kõige enam ube ja posho’t ja maapähklikastmega matoke’t.
Ühe korraliku portsu hind teeäärses toidukohas varieerub 60 sendi ja kahe euro vahel. Seejuures on huvitav, et erinevalt Eestist on liharoogadest kõige igapäevasem loomaliha. Kitse- ja kanaliha kuuluvad kallima tooraine hulka. Võrdlemisi palju süüakse Ugandas ka praetud veisemaksa, mida esimese sammuna kuubikutena väheses vees keedetakse, seni, kuni maksast veri välja imbub. Ei tea, kas keetmise tulemusel või mingil muul põhjusel, kuid maks maitseb Ugandas teisiti ning on võlunud mitmeid eestlasi, kes muidu maksa ei armasta.
Eraldi mainimist väärib luwombo. Seda kohalikku delikatessi igas teeäärses toidukohas ei pakuta ning ka kodudes valmistatakse seda enam erilisteks sündmusteks. Tegu on banaanilehtede sees aurutatud toiduga. Lehtede sisse võib lisada ükskõik mida, ehkki tavaliselt siiski kombineeritakse üheskoos samu elemente nagu hautisteski. Lihaga luwombo peab aurama keeva vee kohal kaks-kolm tundi, mille jooksul jääb toidule külge banaanilehtede haruldane suitsune maitse.
Õhtune tänavatoidufestival
Alates päikeseloojangust, mis on iga päev punkt kell seitse, ilmuvad tänavate äärde suitsevad grillid, pannid, potid. Tõeline tänavatoidufestival. Ja nii igal õhtul.
Müüakse puuvilju, grillitud banaane, lihavardaid, omletirulli Rolexit, kolmnurkseid pirukaid samosasid ja pannakoogilaadseid chapatti’sid. Viimased kaks on hoolimata Aasia päritolust kõige ugandalikumad suupisted üldse. Samosad ja chapatti’d on muutunud osaks Uganda rahvussöögist tänu hindudele, kelle Briti administratiivvõim 1890. aastatel Aafrikasse raudteed ehitama tõi.
Grillituna müüakse lisaks kana-, kitse- ja loomalihale ka sealiha. Kuid vaid selleks spetsiaalselt ettenähtud kohtades. Seda austusest moslemite vastu, kes moodustavad Uganda rahvastikust umbes 12%.
Vihmaperioodil jalutavad tänavatel noormehed plastkonteinerite ja fooliumkarbikestega. Nad müüvad hõrgutavaid sibulaga praetud rohutirtse. Kord Põhja-Ugandas reisides veetsin öö kottpimedas külakeses, mille ainsa päikesepatareil töötava pirni ümber püüdsid külanaised terve vihmajärgse õhtupooliku lendavaid termiite. See nägi imeilus välja ning meelitas pilti tegema. Järgmiseks hommikusöögiks praetud termiite näksides mõistsin eelmise õhtu pingutuste eesmärki ning asuksin nüüd isegi pildistamise asemel putukajahile.
Ugandalased on üldiselt avatud meelega ja oma kombeid teistele peale ei suru. Toidu suhtes lausa üllatutakse, kui valge inimene isukalt pruuni kalo-käki küljest tüki murrab ning selle näppude vahel kuuliks veeretab. Toidulauas üldjuhul keegi sind ei jälgi ega õpeta ega pane ka päriselt pahaks, kui sa rohutirtsufänniks ei osutu. Võimalik, et inimeste avatud meel on seotud asjaoluga, et Ugandas elab enam kui viiskümmend eri hõimu. Neist kõigil on oma keel või dialekt, kultuur ja ajalugu.
Seda enam tuli mulle üllatusena, kui ühel koosviibimisel ahnelt peotäie maapähklite järele haarasin ning see mind ümbritsevad mehed itsitama ajas. Mingil naljakal põhjusel ei peaks naised tooreid maapähkleid sööma. Sain alles hiljuti päriselt aru, miks. Nimelt usutakse, et toored maapähklid ajavad mehed kiima. Naiste pähklisöömine on seega asjatu raiskamine.
Tegelikult astuvad muidugi ka teised naised sellest keelust pidevalt üle, kuid meeste itsitamise saatel.
Muidu paindlike reeglite ja traditsioonide juures kehtib Ugandas siiski vähemalt üks kindel ja paindumatu tava. Tänaval kõndides ei sööda ega jooda. Isegi mitte vett! Ning sellest tavast on ka välismaalasena viisakas kinni pidada.
Rolexi retsept
Rolex on laialt levinud kiire tänava äärest ostetav snäkk. Tegu on aasia saia chapatti sisse rullikeeratud omletiga. Kiirelt ja uganda aktsendiga „Roll on eggs“ öeldes kõlab see kui „Rolex“. Siit ka nimi.
Chappatti jaoks
• 2 tassi jahu
• 1 teelusikas soola
• sooja vett
• õli
• pool imepisikesteks tükkideks lõigatud punast sibulat
Lase toiduainetel soojeneda toatemperatuurini. Sega kausis jahu, sibul ja sool. Lisa aeglaselt segades vesi, kuni segu muutub ühtlaselt paksuks tainaks. Sõtku tainast mõni minut, lisades paar supilusikat jahu. Kata tainas puhta rätikuga ning lase sel 30 minutit seista. Jaga tainas mandariinisuurusteks kuulideks. Rulli kuulid tainarulliga umbes 20 cm diameetriga lapikuteks ringideks. Prae paksul pannil mõlemalt poolt, kuni saiale tekivad kuldsed pruunikad täpid.
Rolexi jaoks
• 1–2 muna
• näputäis soola
• 1 suur chapatti
• peeneks lõigatud värsket kapsast
• 3–4 viilu tomatit
• õli
Lõhu kaks muna madalasse tassi, lisa sool ning vahusta. Prae munasegu õhukese umbes 20 cm diameetriga omletina paksupõhjalisel pannil. Aseta chapatti pannile omleti alla. Soojenda neid koos 10–20 sekundit ning vajaduse korral keeruta ühtlase kuumuse saamiseks pannil. Eemalda omletiga kaetud chapatti pannilt. Aseta ühele omletiga kaetud chapatti poolele kapsas ja tomativiilud. Lisa pisut soola. Keera täidetud chapatti rulli.
Tekst: Siisi Saetalu
Fotod: Aliine Lotman