Mitte ükski terve mõistusega inimene ei sõida Norrasse toidu pärast – aga sööma peab ka seal, tõdes Silvia Pärmann. Norra on maailma kultuurile võinud ju kinkida Edvard Munchi ja Edvard Griegi, toidukultuurile on Norra kinkinud kalamaksaõli ja kuivatatud tursa. Ehkki uus Skandinaavia köök, mis toonud palju tunnustust eriti Taanile, on muidugi teema ka Norras.
Norra kulinaaria kõrgklass on vaieldamatult maailma tipus ning maailmas, kus jätkub kohaliku ja värske tooraine ülistamine, pole põhjust arvata, et Norra sealt tipust kukuks. Aga Oslo restoranid, kus seda tipputõusu nautimas käia ja kuhu tuleb laud pool aastat ette reserveerida, jäävad tavalisele norrakale sama kättesaamatuks kui Eesti turistile. Tavalisele norrakale jääb kala ja kartul.
Norra kõige kuulsam kalaturg on Bergenis. Seletamatul põhjusel on see isegi nii kuulus, et jätab varju fakti, et tegemist on Norra kunagise pealinnaga.
„Kus see linn on, kust see kalamari tuleb?” pidin oma võhiklikkust Norra geograafia vallas tunnistama Bergeni kalaturu müüjale. „Ma pole Norras kahjuks kuigi palju käinud.”
„Mina ka mitte, ma olen Itaaliast,” vastas ta.
Ta polnud mingi erand. Üle Euroopa kuulsal Bergeni kalaturul polnud sel päeval vist ühtegi norrakat – ei ostmas ega müümas. See ongi pigem koht, kus vaadatakse mereelukaid ja süüakse kohapeal kalasuppi, tuutusse keeratud kala praekartuliga ja otsatu hulga mereandidega võileibu.
Norra mereannid: hüljes, lõhe ja tursk
Kuulsaid vaalavõileibu parasjagu pole ja hülgevõileib kõlab küll huvitavalt, ent mitte söödavalt. Ehkki tõelised omnivoorid räägivad, et nunnu hüljes on imeline maiuspala. Maitsest polevatki aru saada, kas tegemist on liha või kalaga, tummine rasvane liha maitsvat eriti hästi veinikastmetega.
Norrakate toidulaual on kindlasti oluline koht vaalast ja hülgest palju igavamatel kaladel: lõhel (mis tuleb peamiselt kasvandustest) ja tursal.
Euroopa kalaturistide meka
Norra pika ranniku ääres segunevad erinevad keerised ja hoovused – eriti Lofootide kandis −, tänu millele tekib paraja temperatuuriga hapnikurikas vesi, mis sobib väga hästi kudemiseks. Eriti meeldib selline vesi turskadele, kes novembrist hakkavad rändama ja jõuavad aastavahetuseks Lofootidele, kõik Euroopa kalaturistid nende sabas. Isegi Eesti professionaalsed kalurid käisid enne Teist maailmasõda Lofootidel kala püüdmas.
Kuni aprillini on suur püügihooaeg, peamine söögihooaeg tuleb aga hiljem. Mai ja juuni olid kuivad ja päikeselised ning siis oli hea turska kuivatada. Rannikule püstitatakse siis tohutud teivaste ja ritvade rägastikud, kus lõputu hulk turska juuni lõpuni kuivab.
Kilpfisk, võiks öelda, et Norra kuulsaim kala, saadakse tursa kuivatamisel ja soolamisel. Ja sellega võrratud tursaroad ei piirdu − Norra rikkad tursavarud on kinkinud maailmale ka kalamaksaõli, millele selle sünnipaigas Lofootidel on pühendatud terve muuseum.
Selline on Norra köök olnud sajandeid ja võib vist öelda, et see sai viimati olulise täienduse siis, kui Euroopasse jõudis kartul. Sellest mugulast saab kala kõrvale destilleerida maagilise maitsega akvaviiti.
Tegelik uus Norra köök
See maailmapilt puruneb kohe, kui astuda kalaturult mõnda moodsasse supermarketisse, et vaadata, kust norrakad siis tegelikult kala ostavad. Siin avaneb täiesti uus maailm. Iga väiksemgi Norra toidukauplus on kui wannabe-kosmoseturisti unistus: nii pikalt, kui silm seletab, on riiulid täis tuubitoite. Norrakate kirg kõik määrded – lugematult kalapasteete, kastmed, suurem osa piimatooteid ja üldse kõik vähegi mõeldav − tuubi toppida ei saa mingit loogilist seletust. Norra restoranide hinnatase on selline, et kodused õhtusöögid on hinnas ning mis saakski olla toredam kui viiekäiguline õhtusöök, mille tarvis pole koju vaja tassida kilekottide kaupa toitu, vaid kõigest paar tuubi.
Magustoiduks on õnneks siiski tavaliselt varuks natuke murakaid. Ja muidugi kohvi. Sest kui kalasöömise edetabelites ei pääse norrakad jaapanlaste pärast kuidagi pjedestaalile, siis 160 liitrit kohvi aastas inimese kohta on maailma tipptulemus.
RETSEPT
Kilpfisk köögiviljadega
üks soolatud tursk
4 spl värskelt hakitud peterselli
6 või vähem hakitud sibulat
¼ klaas oliiviõli
3 spl kuiva šerrit
4 suurt tomatit, kooritud ja kuubikuteks hakitud
mõned kartulid
paar spl musti oliive
värskelt jahvatatud musta pipart
Leota turska 12 tundi, vaheta iga nelja tunni järel vett.
Nõruta kala kuivaks. Hauta sibulad oliiviõlis läbipaistvaks ja pehmeks, lisa tomatid, oliivid, petersell, šerri ja hauta veel pisut.
Lisa sellele kartulid, kuubikuteks lõigatud kala, jahvata peale pipar, nirista üle oliiviõliga ning pane 40–50 minutiks 250-kraadisesse ahju.
Serveeri koos pitsi akvaviidiga.
Skål!