Kust on pärit kõik see arvukas hulk potte, panne, eri metallidest või kuumuskindlast savist, eri kuju ja suurusega? Suures osas rahvusköökidest. Vahel on mõnel toiduvalmistamise nõul rahvusköögile niivõrd suur mõju, et praktiliselt kogu toidu tehnoloogia, koostisained ja omavaheline maitsete harmoonia ongi määratud sellest erilisest toidunõust.
Siinkohal võib nimetada turgi rahvaste kazani, türgi keeles qazan, mis on levinud Kesk-Aasias, Afganistanis, Aserbaidžaanis, Türgis, Balkani poolsaarel. Kazanis tehakse valmis kogu toit, selles tavaliselt malmist ümmarguse põhjaga nõus praetakse, frititakse, keedetakse ja aurutatakse kõike ühes kohas. Raske on ette kujutada pilaffi ilma kazanita.
Sama keeruline on ette kujutada pidevalt segades kiiresti valmistatud Aasia toitu ilma vokkpannita. Samuti Aasiast pärit vokk on ümmarguse põhjaga nagu ka kazan, kuid õhukesest terasest ja selles ei keedeta ega hautata toite pikalt. Vokk on Lõuna- ja Kagu-Aasia köögi tehnoloogiate jaoks universaalne nõu. Arvatakse, et see sattus Hiinasse Indiast Kesk-Aasia kaudu. Vokk tuleb kantoni keelest, mandariini keeles on see guō.
Ühed toiduvalmistamise nõud jäävad sügavalt mõne rahvusköögi eripära ja kordumatuse tunnistajateks, teistest saavad ülemaailmsed universaalsed toiduvalmistamise vahendid. Võtame viimase, näiteks kastruli. Jah, lihtne kastrul. Kastrul, prantsuse keeles casserolle, meile jõudnud saksa keele kastrol, kasserolle kaudu. Kastrulid ilmusid Prantsusmaale alles 17. sajandil ja alguses olid need vasest. Umbes samal ajal, kui Eesti Põhjasõja tulemusena Vene keisririigi koosseisu arvati, võeti esimesed kastrulid 1720. aastal kasutusele Vene laevastikus.
Rahvusköökides kasutatavatest toiduvalmistamise nõudest võib rääkida palju. Seekord aga tahaks võtta vaatluse alla ühe täiesti erilise kaanega savipanni. Selleks on tajine. Kuid selle nimega kutsutakse veel hulga toite, mis on tekitanud suure segaduse tajine’i mõiste sisus.
Tajine (tagine)
Traditsiooniline tajine on raske toiduvalmistamise nõu, mis tehtud savist, mõnikord värvitud või glasuuritud. Tajine koosneb kahest osast: alumine ümmargune lame panniosa ja pealmine kaaneosa. Selline konstruktsioon tagab hautamisel ühtlase kuumuse jaotuse ja hoiab hästi kuumust. Tajine’i saladus ja võlujõud peitubki raskes koonusekujulises kaaneosas. See hoiab aurumisel endas alles kõik toidu maitsed ja aroomid. Aur kondenseerub kaane koonuselise ülaosa seinale ja tilgub sealt tagasi toidule, küllastades selle maitsebuketi niigi jumalikku sisu. Niimoodi saab toit valmida aeglaselt, kaotamata maitseid. Toidu valmides ja kaane eemaldamisel saab alumist savipanni osa kasutada toidu serveerimiseks. See annab erilise elamuse, kui tajine’is lauale toodav toit veel vaikselt keeb.
Magrib tähistab geograafilist piirkonda Põhja-Aafrikas. Enne rahvusriikide teket oli see ala Atlase mägede ja Vahemere vahel, tänapäeval peetakse selle mõiste all tavaliselt silmas viit riiki ja ühte vaidlusalust territooriumi: Marokot, Alžeeriat, Tuneesiat, Liibüat, Mauritaaniat ja Lääne-Saharat. Sageli märgitakse tajine’i levikualaks just Magribi, kuid see ei ole täpne. Tajine, see on eelkõige Maroko, ja Maroko rahvusköögi visiitkaart on ennekõike tajine.
Tajine on berberite leiutatud nõu, mida esimesena hakati laialt kasutama Marokos ning mis tähendab hautamist või küpsetamist. Tajine on levinud ka laiemalt Põhja-Aafrikas: Marokos, Alžeerias, Tuneesias, Liibüas, kuid selle kasutuse areaal laieneb ka näiteks Egiptusesse ja isegi Liibanoni. Samalaadse nõu võib leida ka Küprose köögist. Hiljaaegu on Prantsusmaal hakatud tootma ka raskete malmist põhjadega tajine’e, mida saab kasutada pliidil kõrgel temperatuuril. See võimaldab liha ja köögivilja enne hautamist pruunistada.
Tajine’i-toidud
Sõna tajine tähistab algselt seda savinõu, milles hautist valmistatakse. Paljudes riikides, kus tajine on rahvusliku köögi lahutamatu osa, on sama nimetus kandunud üle ka toidule, mida selles nõus valmistatakse. Sellest tulebki, et kuigi toiduvalmistamise nõus põhimõttelisi erinevusi ei ole, on selles valmistatavad road, mida sama nimega kutsutakse, hoopis erinevad.
Maroko tajine
Maroko köögis tähendab toidu nimetus tajine madalal tulel aeglaselt valminud hautist, mille tulemuseks on pehme liha koos juurviljadega aromaatses kastmes. Traditsioonilisel toidunõul tajine’il on kaane ülaosas nupu moodi käepide kaane hõlpsaks eemaldamiseks pajakinnast kasutamata. See lihtsustab toidu valmistajal roa jälgimist, juurviljade lisamist või segamist.
Maroko tajine’is kombineeritakse tihti lamba- või kanaliha eri koostisosade ja vürtsidega: oliivid, õunad, pirnid, aprikoosid, rosinad, datlid, pähklid kas värske või soolatud sidruniga, meega või meeta ja mitmesuguste vürtsidega. Maroko köögi veel üks eripärane element on kindlasti soolatud sidrunid ja seda ei jäeta kasutamata ka tajine’i-toitudes. Tajine’ides sagedamini kasutatavad maitseained on kaneel, safran, ingver, kurkum, vürts-köömned, paprikapulber, pipar ja samas ka kuulus vürtside segu ras-el-hanout, millel ühtne kindlaks määratud koostis puudub. Igal kauplejal oleks justkui oma salajane segu, mis sisaldab üle tosina vürtsi. Tavaliselt kuuluvad sinna hulka kardemon, nelk, kaneel, jahvatatud tšilli, koriander, vürts-köömned, muskaatpähkel, pipar ja kurkum.
Kuulsaimad Maroko tajine’id on m’qualli ja mshermel – mõlemad valmistatud kanast, tomatist, sibulast, oliividest ja soolasidrunist. Nende valmistamise meetodid võivad üksteisest küll erineda. Tuntud ja populaarsed on veel Maroko lihapallid tomatikastme ja munaga – kefta tajine – ning mruzia tajine – lambaliha rosinate või ploomide ja mandlitega. Tajine’i valmistatakse Marokos ka kalast, vuttidest, tuvidest, veiselihast, juur- ja kaunviljadest.
Tajine näitab Maroko köögi rikkalikkust eri tekstuuride kombineerimisel ja maitsete segamisel. Võimalustel ei ole seal piire seatud, näiteks hästi tasakaalustatud soolase ja magusa segu, kana tomati ja mandlitega ning vasikalihalõigud hautatud pirniviiludega.
Alžeeria tajine’id sarnanevad suuresti Maroko tajine’idega.
Tuneesia tajine
Tuneesias tajine on väga erinev sellest, mida me Marokos selle toidu nime all tunneme. Tuneesia tajine on rohkem omlett lisanditega ning meenutab pigem Itaalia frittata’t. Sellesse lihtsasse rooga kuuluvad pisikesteks tükkideks lõigatud liha, mida küpsetatakse sibula ja mitmesuguste vürtsidega, nagu jahvatatud kaneel või jahvatatud koriandriseemned ja vürtsköömned. Selle toidu paksendamiseks kasutatakse näiteks ube, kikerherneid, riivsaia või kuubikuteks hakitud kartuleid. Kui liha on õrn, kombineeritakse see mistahes maitsetega, et saavutada erinevaid harmooniaid: hakitud värske peterselliga, kuivatatud mündiga, safraniga, päikesekuivatatud tomatitega, keedetud köögiviljadega või koguni hautatud vasika- või lambaajudega. Lõpuks valatakse toidusegule peale munad ja antakse maitserikkust juurde juustuga. Toit küpsetatakse alt ja pealt krõbedaks. Kui tajine on valmis, keeratakse see taldrikule ja lõigatakse ruutudeks, kuhu lisatakse sidruniviilud.
Tuneesia tajine’i saab teha ka mereandidest või täiesti taimse roana. Tuneesia maapiirkondade kodukokad asetavad madalad savinõud hõõguvatele oliiviokstele, katavad valmiva roa lameda savinõust panniga, mille peale panevad hõõguvad söed. Suitsuse aroomiga tajine tuleb niiviisi nii pealt kui ka alt krõbe, seest aga pehme ja mahlane.
Egiptuse ja Lähis-Ida tajine
Ka egiptlased kasutavad sõna tajine, harvemini toidu, rohkem lihtsalt savinõu kohta. Anum ei ole sealjuures selline kui berberite maal, vaid lihtne kaanega savipott.
Egiptlaste tajine’is tehakse igasuguseid igapäevaseid hautisi. Tuntuimate hulgas on näiteks kartuli-lihahautis, kuid vee ääres tehakse palju toite ka mereandidest.
Egiptusest edasi ida suunas on sõna tajine araablaste hulgas küll laialdaselt kasutusel, kuid koonusekujulisi savipotte seal enam eriti näha ei ole. Seega tundub, et berberite savist hautamispott levis Loode-Aafrikast ida suunas kuni Egiptuseni, kus savipoti ülemine koonuseline kupliosa kadus ja kust vaid sõna tajine tavalise kinnise savipoti hautise mõistes edasi rändas.
Tajine’i-toidud on levinud ka Maroko, Alžeeria, Tuneesia ja Liibüa juutide seas. Sefaradi juudid aeti 15. sajandil ristimisest keeldumise pärast Hispaaniast ja Portugalist välja ja nad asusid ümber Põhja-Aafrikasse.
Rifi mägede piirkonnas Marokos on sarnane nõu tagra, glasuurimata tajine väikeste savist käepidemetega ja ilma kaaneta. Berberite seas tuntakse ka tajine’i, millel on koonuselise savikaane asemel ümar kuplikujuline kaas.
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Shutterstock