Balti jaama turul toimus Taimaad tutvustav festival. Kõlasid lauluviisid, esitati graatsilisi tantse ja vähem graatsilisi taipoksi numbreid, õhus levis magushapu Kagu-Aasia aroom, mille tekitasid lugematud Tai toitu pakkuvad söögikohad koostöös paari massaažisalongiga. Nagu oleks reisile sattunud!
Festivalist jäi mulle väheks. Mõtlesin põhjalikumalt süveneda Tai maitsete köögipoole uurimisse ning kus seda teha kui mitte otse Tai köögis. Seadsin sammud New Thai restorani, mille omanikud olid ka festivalile käed külge pannud. Toomas, Alex ja New Thai peakokk, kelle hüüdnimi on New, palusid mind lauda.
„Restoran alustas nii, et meie kokk Narong rabeles ennast vaeseomaks ja tegi palju toitu valmis. Seejärel avasime uksed sõpradele, kes sõid kahe suupoolega. Kui kõht täis ja maksmiseks läks, palusime söögi eest tasuda summa, mis tundus saadud elamuse vääriline. Laekunud raha järgi panime paika toidu hinnad ja enam-vähem sellistena on need säilinud siiani. Üritame hinda hoida sellisena, et kõik saaksid ehtsat Tai toitu proovida,“ selgitab Toomas.
Tai stiilis ehedust armastatakse siin majas väga. Olen tellinud massamani karri1 ja tegelen parasjagu sellega, kui märkan endal Toomase uurivat pilku. „Sa ei söö nagu Tais,“ selgitab ta pärimise peale, mis viga. „Aga loomulikult – siin söö nii, kuidas tahad,“ leebub ta kiiresti.
Ma söön kahvliga. Tais kasutatakse kahvlit toidu lusikale lükkamiseks. Sealsetes söögikohtades asetatakse sinu taldriku kõrvale kahvel ja lusikas. Kui külaline pole kommetega väga kursis, hakatakse nõudma ka pulki, kuna televiisorist on aru saanud, et Aasias just nii süüakse. Tais kasutatakse pulkade abi aga vaid siis, kui on vaja jagu saada nuudlitest. Nuudlid ja pulgad on immigrandid: Hiinast koos Taisse sisse rännanud. Samuti ei panda naeratuste maal taldriku kõrvale nuga: toidu koostisosad on köögis mõne nobenäpu poolt juba suupäraseks hakitud.
Ehtne Tai toit geenides
Uurin, miks ma paljudes kohtades Euroopas ei saa sellist õiget Tai toitu, mida Tais olles üle mõistuse naudin. Alex mõtleb ja arvab nii, et kuigi Taist mitte pärit olevad kokad annavad küll endast parima, et Tai maitsegamma väljavõlumisega hakkama saada, ei ole neil seda (päris ehtsa Tai maitse) oskust lihtsalt geenides.
Seepeale meenub mulle, et hiljuti Hiiumaal Kao Thai restoranis ülimaitsvat pad thai portsu mäludes rääkis restorani pidaja Veikko minu matsutamise kõrvale samuti, et tema abikaasa – köögis toimetav Yui, kes on tailanna –, saab kokates kätte sellise spetsiifilise kvaliteedi, mida Eestist palgatud kokal oleks äärmiselt raske saavutada: „Yui maitseb iga toitu enne, kui see kliendi lauale läheb – maitsekombinatsioon lihtsalt peab olema täiuslik!“ kinnitas tookord Veikko.
Kõik peab olema värske
Tais reisides olen tähele pannud, et sõna „värske“ on toidutegemise juures märgilise tähendusega. Isegi tomatid kasutavad seal päikesekreemi, et nad liiga tumepunaseks ei läheks. Mis on muidugi nali. Värsked koostisosad, nagu puu- ja köögiviljad, maitsetaimed, mereannid ja liha, on aga Tai toitude maitse ja aroomi võtmeks. Üldse valmivad enamik Tai roogadest kiiresti ja kõrgel kuumusel, säilitades sel moel toorainete värskuse ja tekstuuri. Kiire praadimine ja hautamine aitavad säilitada toitude loomulikke maitseid.
Proovin ka paljukiidetud tom kha suppi. Kes ei tea: tom tähendab tai keeles „keedetud“, kha on „galangal“ . Tegemist siis laias laastus galangali supiga. „Kliendid tulevad meile ja kiidavad, et meie tom kha maitseb just nagu Tais! Aga sellepärast maitsebki, et me ei kasuta galangali asemel ingverit, nagu paljudes kohtades tehakse,“ hurjutab Toomas ning toob näiteks ühe Eestis müüdava tom kha laadse toote, mida reklaamitakse lausega „Kuulus Tai ingverisupp tom kha“ . (Kokk New purskab naerma, ent kohmetub siis.) „Ma olin nii pahane, et oleks tahtnud need purgid sealt riiulilt maha tõmmata!“ naerab Toomas. „See on nagu pakutaks kapsasuppi ilma kapsata!“
Naljaga võib öelda, et nii mõnedki kohad pakuvad originaal- tom kha retsepti asemel kliendile hoopis tom khing’i suppi. Khing on nimelt tai keeles ingver.
Ilma tšillita – täitsa võimatu!
Tai köögis – nii Bangkoki tolmusel ja kuumal tänaval kui ka restoranis, mis hetkel mind võõrustab –, alustatakse toidu valmistamist enam-vähem nullist. Siin restoranis ei tule tom yum’i supi pasta mitte purgist, vaid kokk valmistab selle ise. „Pad thai kaste tehakse kohapeal tamariiniga. Loomulikult hakitakse liha ja teised koostisosad valmis enne, kui näljane klient mõnda konkreetset toitu nõudma hakkab, kuid alles tellimuse saabudes hakkavad asjad panni peale lendama. Seega on inimesel, kes ei salli sibulaid (ma ei saa aru, kuidas on võimalik mitte armastada sibulaid?!) võimalus need restoranis oma toidu seest välja jätta,“ valgustab peakokk protsessi.
„Aga kui ma tulen Tai restorani ning mulle ei meeldi tšilli? Mis siis saab? Tai tšilli2 on ju nii paljude Tai toitude põhiosa – kas seda on lihtsalt võimalik ära jätta?“ olen ma uudishimulik. „Kui keegi soovib näiteks tom yum’i ilma tšillita, siis seda me lihtsalt ei tee, sest see ei oleks enam tom yum, ma ei tea isegi, mis see siis oleks…“ kogeleb Alex ning New pistab taimaalasele omase viisakusega kõrvalt, et tema ei taha üldse teha toite, mis ei järgi tema retsepti, sest need pole enam tema toidud, aga ta annab klientide soovile mõnikord ikka järele. Tšillit aga toidust välja jätta ei saa, kui retsept seda ette näeb. Natukene vähem võib panna, aga välja jätta ei saa.
Miks on Tai roheline karri rohekas? „Sellepärast, et värvi ja maitse annab karrile rohelist värvi tšillikaun. Teha rohelist karrit ilma tšillita? Hulluks olete läinud või? See on võimatu. Tai punane karri on punane tänu sellele, et selle valmistamisel kasutatakse punaseid tšillipipraid, mis on segatuna küüslaugu, sibula, sidrunheina, galangali ja vürtsidega selle roa alus,“ selgitab Toomas ning selgitab Tai toitudesse käivate maitseainete ja värvide tagamaid edasi.
„Ainult Tai kollast karrit ei saa siin näiteks tuua, sest viimane saab oma erksa kollase värvi kollase karripasta kasutamisest, kuhu on lisatud kurkumi. Samuti kasutatakse Tai kokanduses soola asemel enamasti kalakastet (nam pla3) ja kui hakkad seda asendama mõne teise kastmega, või paned selle asemel taldrikusse lihtsalt soola, ei ole toidul üldse enam seda õiget hinge sulavat maitset ja selle võib viia kodutute koerte varjupaika, sest kutsad seal söövad hea meelega ükskõik mida.“
Tai toidukultuur olevat enamasti ühiskondlik. Lauale serveeritakse roogasid nii öelda perestiilis. Kõik laua ümber kogunenud saavad endale ise erinevatest roogadest manti võtta. Ei ole mõtet oodata, kuni kõik toidud on lauale toodud, nagu on omane meie kultuurile. Loomulikult on viisakas võtta korraga väike portsjon, et jätkuks kõigile.
Tai toit algajale
Uurin, mida soovitada inimesele, kes pole varem Tai toitu proovinud. Toomas vastab kiiresti, et kas pad thai’d või karrit. „Paljud on tulnud siia ja küsinud soovitust ning kui soovitan karrit, ütlevad nad, et neile kohe üldse ei maitse karri,“ kõneleb ta. „Kui ma aga natukene uurin, saan aru, et neile mitte ei meeldi karri, vaid neile ei meeldi India karri. Need karrid ei ole aga omavahel isegi suguluses! India karri on paks ja Tai karri nagu supp – vedel. Karri sõna ei tähenda mitte spetsiifilist toitu, vaid see märgib maitseainete segamist – paljude maitsete segu.“ Küsin vahele, kas soola ja pipra segu võib ka siis karriks kutsuda, aga nii rumalale küsimusele ei pöörata tähelepanu.
„Ma olen alati kliendile öelnud, et proovigu Tai karrit ja kui talle ei maitse, siis ei pea ta selle eest maksma,“ ütleb Toomas ja lisab: „Ma pole pidanud kellegi karrit veel kinni maksma. Kõigile on maitsenud!“
Nii et marss kõik Tai toitu proovima!
***
Galangal ja ingver on kaks erinevat taimejuurt
Galangali juured on tavaliselt helepruunid või helehallid, neil on puitunud ja kõvad harud. Maitse poolest on galangal teravam ja pisut tsitruseline, annab toitudele intensiivsema maitse, kasutatakse eriti Tai ja Indoneesia köögis.
Ingveri juured on tavaliselt kollakas- või helepruunid, neil on õhuke koor. Maitse poolest on ingver terav ja pisut vürtsikas ning seda kasutatakse sagedamini magustoitude, teede ja vürtsikate roogade maitsestamiseks Indias.
***
Tom yum ja pad thai
Tom yum on Tai köögi rokkstaar. See on vürtsikas ja hapukas supp sidrunheina, galangali, laimilehtede ja -mahlaga. Supis leidub ka seeni ja erinevaid ürte. Tom tähendab keetmist. Yum tähendab kokkusegamist. Enim levinud on tom yum goong – krevetisupp. Kui menüüs on kirjas aga tom yum gai, on tegu kanasupiga. Gai tähendab tai keeles kana.
Pad thai on lääne inimese jaoks üks tuntumaid Tai roogasid. Pad tähendab tai keeles praetud ja Thai viitab Tai päritolule. Seega tähendab pad thai põhimõtteliselt „Tai stiilis praetud“. Toomas viitab legendile, et pad thai keerati esimest korda kokku Vietnami sõja ajal Ameerika sõduritele, kelle magu ei kannatanud teravat süüa. Roog koosneb praetud riisinuudlitest koos erinevate koostisosadega, sealhulgas krevettide, tofukuubikute või kanaga. Samuti lisatakse muna, maapähkleid ja kastet, mis on valmistatud tamarindipastast, kalakastmest, suhkrust ja mitmesugustest maitseainetest.
***
Kui Sul tekkis vastupandamatu tahtmine oma maitsemeeli tuunida ja neid päris-päris Tai maitseid ise järele proovida, tule Go Traveliga Taimaad avastama!
1 Aastal 2011 hinnati artiklis „Maailma 50 maitsvamat toitu“ massamani karri CNNGo poolt maailma kõige maitsvamaks toiduks. Siiski, lugejaküsitluse järgi jõudis karri kümnendale kohale. Roog pärineb Tai moslemikultuurist ning seetõttu valmistatakse seda eelkõige kanaga, harvem pardi ning praktiliselt mitte kunagi sealihaga. Selle karri retsept hõlmab endas ka kartuleid ja seega on Tai köögis unikaalne nähtus.
2 Kuigi Taimaal nimetatakse tšillipipart Tai tšilliks, on see algselt tegelikult pärit mujalt. Kõik tänapäeval maailmas leiduvad tšillipipra sordid on pärit Mehhikost, Kesk-Ameerikast ja Lõuna-Ameerikast. Taimi levitati Hispaania ja Portugali kolonistide, misjonäride ja kauplejate poolt koos paljude teiste nüüdseks levinud põllukultuuridega, nagu mais, tomatid ja ananassid. Kõik tšillipipra sordid, mida tänapäeval Kagu-Aasias leidub, toodi sinna 16. või 17. sajandil.
3 Nam pla on kalakaste ja see on Tai köögis üks olulisemaid koostisosi. Kaste on valmistatud fermenteeritud kaladest, tavaliselt anšoovistest või muudest väikestest kaladest. Nam pla on väga soolane ja tugeva lõhnaga ning kuigi nam pla lõhn ja maitse võivad esmapilgul olla harjumatud, annab see paljudele roogadele Tais nende iseloomulikult huvitava maitse.
Tekst: Rene Satsi
Foto: Justyna Seniuta