Tiit Pääsuke ja Toomas Tiivel toovad lugejani Mehhiko värvid, helid, lõhnad ja maitsed.
Mehhiko värvid
Värv ei ole niivõrd looduslik nähtus, kui pigem keeruline kultuuriline konstruktsioon, mida on raske üldistuste abil haarata ja veelgi raskem analüüsida, ütleb Michel Pastoureau (s. 1947), värvide ja sümbolite uurija. Olgu nii. Siin tuleb juttu lihtsalt sellest, mida me nägime ja veelgi enam tundsime Mehhikos.
Mehhikos on kõik peidus. See, mida sa näed, pole kunagi see, mida vaatad. Ja vastupidi. Pealtnäha roheluses vohav küngas või mägi peidab õhukese kamara all maiade astmepüramiidi, mänguväljakut või tähetorni. Selle all omakorda veelgi vanem tundmatu ehitis. Värvi seal enam muidugi pole. Kunagi oli punane, ooker, must ja valge. Ka asteegi laste ohvriveri on ammu haihtunud. Ainult sinine taevas on jäänud.
Naised koovad kangast. Lõimelõngade ühed otsad on seotud ümber palmitüve, teised endale ümber piha. Nii tõustes kord põlvedele, kord jälle istudes kandadele, teeb keha liikumine meie kangastelgede tallalaudade tööd. Ja koduõues palmide all sünnivad mitmevärvilised geomeetriad, linnud ja loomad.
Kudujad ise kannavad enamuses tumedat jakki, musta seelikut, toon toonis nende tõmmu nahavärvusega. Imelik, kust need säravad värvid siis tulevad ja kuhu lähevad? Tumedad toonid riietuses justkui väljendavad mehhiklaste varjatud loomust ja tagasihoitust. Ja värvid siis purskuvat temperamenti, kui vaja...
Jätame erilise tähelepanuta uhkeldavad ultrabaroksed kirikud, kus dekoor ei jäta ruumi värvile, ja siirdume Oaxacasse! Meie maiuspala, väikelinn, kunstnike linn, koosneb põhiliselt ühe-kahekorruselistest lihtsatest koloniaalperioodi majakestest, peaaegu akendeta, tagumikuga tänava poole, uhkeldamas kui lõbutüdrukud, kes ei hoia värve kokku. Kollane kugistab musta, apelsinioranž võrgutab beebiroosat, peedipunane naudib tindililla kaisutust, krapplakk trumpab üle mürkrohelise. Ning sinised! Palju sinist, säravat koobaltit, sügavat ultramariini, vaikse ookeani sinirohelist. Kõik need värvid vajavad säramiseks valgust, seda Lõuna-Mehhiko päikest. Ja kuumust. Seda Oaxacas jätkus, vähemalt mai alguses, valgust ja kuumust. Oma varigi kippus jalge all sulama. Justkui sellest kõigest poleks veel küllalt, on majad kaetud metsikute ja suurejooneliste maalingutega. Kunstnike linn ikkagi.
Ja vihmametsades ja mägedes, kui värvipommide plahvatused mõjusid puude ning põõsaste õied! Ja lilled – helikooniad, kannatuslilled, mille vilju söövad inimesed ja putukate tõugud, daaliad ja mis nad kõik olid. Mõned õied, meile tuttavad kodustest lillepottidest, aga siin, metsikus looduses seitse korda suuremad ja viis korda värvikamad.
Värvikas oli tsikaadide monotoonne sirin, mis nende putukate ekstaasihetkedel muutus kõrvulukustavaks vilinaks. Kõrvakuulmine tahtis kaduda. Värvikad olid ka möira-ahvide haugatused, ulgumised ja hõiked kõrgel palmilatvades varastel hommiku- ja hilistel õhtutundidel. Samuti kaugetes mägikülades asuvates farmides valged erakud, kes sinna olid välja rännanud rahu ja õnne otsima, loodusega kokku elama, kes praegugi tõmbasid ligi tsivilisatsioonist väsinud noori hingi. Värvikas oli ka punane ahven ananassipoolikus. Ja muidugi ka meie väikese rännugrupi liikmed, värvikaim neist muidugi meie grupijuht, tõlk ja ilukummardaja Maris. Meie tänu temale.
Mida me ei näinud? Kuritegevust, maffiat, kartelle, narkouimas inimesi, maavärinaid. Ometi olevat seda kõike seal küllaga. Meie vaatasime küll, kuid nägime muud.
Meskal (mezcal, mexcal) – Mehhiko jumalate jook
„Meskal on jook, mida destilleeritakse kurvameelsusest,
sulaselgest õndsusest ja igavesest armastusest,
vajadusest klammerduda oma maasse küünte ja hammastega
ning ülevast poeesiast, mis on põimitud siinse rahva lauluviisidesse.“
(tundmatu mezcalero sõnastatud mõttetera)
Vähestel tänapäeva alkohoolsetel jookidel on sedavõrd müütiline minevik, kui seda on agaavist tehtud joogil. See Mehhiko jook on säilitanud oma salapära ja kinnitab endiselt iidset mõtet, et alkoholil on jumalik päritolu, et see on jumalate kingitus inimestele.
Meskal ei ole lihtsalt jook. See on Mehhiko identiteet, isepärane kultuur, selle maa embleem, traditsioon ja pärand. See on perekondade, maa ja poliitika ajalugu ning ka majanduslik jõud, säilitades siiani, vaatamata 400-aastasele ajaloole, oma maagia.
Meskal (hispaaniapäraselt mezcal, põlisrahvastel mexcal) ja tekiila (tequila) on kääritatud agaavimahlast (mitte kaktustest!) destilleeritud kanged alkohoolsed joogid, mida toodetakse ainult Mehhikos.
Meskalit valmistatakse kõikjal Mehhikos, tekiila on teatud piirkonnas ja teataval meetodil tehtud meskal.
Hispaania-eelsel ajastul nimetasid nahua-indiaanlased inimkäe taolist harali lehtedega agaavi kas metl või mexcametl, mis tähendabki kätt. Märksa suupärasem on sellest tuletatud hilisem lühend mezcal, mida tänapäeval kasutatakse kõigi agaavist valmistatud alkoholisisaldusega jookide ühisnimetajana.
Agaav (kreeka keeles ’noobel, suurejooneline’, neid on maailmas üle 400 liigi) kasvab metsikult kõikjal Mehhikos ning kohalike hõimude elutegevus on sellest taimest vägagi sõltuv, nii saigi pulkest rahvusjook, erakordselt oluline nii majanduslikult, sotsiaalselt kui ka religioosses mõttes. Selle tegemise ja tarbimise ümber on tekkinud hulgaliselt müüte, legende ja rituaale – kuni tänase päevani. Agaavis nähti kosmilist taime, mis võttis vastu ja jaotas energiat. Seega sai pulkest lõpptulemusena looduse taassünni võimas sümbol ning seda kasutati rituaalselt pärast viljakoristust, et kindlustada head saaki ka järgmisel aastal. Väideti, et „see on sakraalne sündmus, kui keegi tarbib meskalit“. Pühade ajal võidi juua meelemärkuse kadumiseni, siis „oldi jumalatega“.
Mütoloogias on agaav esimene Jumala poolt loodud taim. See on ka jumalanna Mayahueli inkarnatsioon, taime meetaoline mahl (aguamiel) aga tema rinnapiim. Pulke kääritamise saladus anti inimestele müütilise olendi (ja esimese joodiku?) Tlacuache poolt. Usutakse, et siiani teatab ta meskalitootjatele, millal on õige aeg agaave koristada, kuigi paljud suuremad tootjad kasutavad selleks tänapäeval ikkagi satelliidifotosid.
Meskalit, mille nimi (mezcal) tuleneb nahua-indiaanlastelt ja tähendab röstitud agaavi, valmistatakse nagu tekiilatki agaavist. Kus iganes kasvavad agaavid, seal on ka meskal. Suurem osa on valmistatud Oaxaca osariigis, kus on mõõdukas kliima ja rikkad vulkaanilised mullad, Zapoteci ja Mixteci indiaanlaste järeltulijate poolt. Seal asuv Santiago Matatlan on meskalimaailma pealinn. Peale Oaxaca tehakse seda ka tervel keskplatool kuni Chihuahuani kõrbeni, Vaikse ookeani rannikuni, ning Chiapases. Igas väiksemaski külas on oma meskalivabrik (palenquero), joogil on põlvkondadepikkune perekondlik traditsioon. Rohkem kui teised alkohoolsed joogid kuulub meskal kokku Mehhiko kommete, kultuuri ja loodusega. Meskal on enamasti tekiilast suitsusem, võimsam, kirbelt mullane, vürtsikas ja taimelõhnaline. Aastal 1997 toodeti meskalit üle 10 miljoni liitri.
Erinevused meskalis tulenevad piirkonnast, kus agaavid on kasvanud (terroir), ja ka sellest, millist agaavi on kasutatud. Agaavisüdamikud on koristusküpsed umbes 12-aastaselt, see asjaolu piirab oluliselt meskali tootmist suuremates mahtudes.
Tootmisprotsess erineb mõneti tekiilatootmisest. Meskali tegemisel aurutatakse/röstitakse agaavisüdamikke (pina) aeglaselt kolm päeva. Südamikke küpsetatakse maa sees, suurtes nelja-viiemeetrise diameetriga koonilistes kividega vooderdatud aukudes (palenque). Kivide all olevaid puutüvesid põletatakse, mille tulemusena kivid lähevad punaseks. Agaavisüdamikud laotakse sellistes aukudes olevatesse ahjudesse kivide peale riita umbes meetri kõrguseni ning kaetakse mitme kihiga: esmalt banaanilehed, erinevad kiud või agaavilehed, siis palmikiududest matid (petate) ja kõige lõpuks pinnas. Seal küpsevad pina’d kolm kuni viis päeva. Küpsetusmeistrid (practico) peavad oskama arvestada nii südamike küpsusastet, temperatuuri kui ka küpsetamise aega, et saada kvaliteetse aroomi ja maitsega lõpptulemus.
Agaavisüdamike röstimisel absorbeerivad nad suitsu, mis annab meskalile mullase, rikkaliku ja kirbe maitse. Röstimine aktiveerib looduslikud pärmitüved, mistõttu töödeldud tuumades algab käärimine juba enne, kui need purustatakse kivist veskites, mille panevad liikuma hobused, eeslid või muulad. Kiude sisaldav virre (tepache) pannakse lahtistesse kääritamisnõudesse 300–500-gallonilistesse puust anumatesse, kuhu lisatakse 5–10% vett. Kääritamisnõu pinnale tõusvatest kiududest kihti kutsutakse sombreeroks.
Kui käärimine lõpeb (võib võtta aega 4–30 päeva), kallatakse kogu tünni sisu padadestillaatorisse, mis on üldjuhul vasest, kuid võib olla ka näiteks savist. 80% segust peab olema agaavidest. Varem destilleeriti meskalit enamasti üks kord, tänapäeval valdavalt kaks korda. Destilleerija (palenquero) maitseb valmivat meskalit bambuspipetiga ja piserdab vedelikku pudelkõrvitsast tehtud anumasse – pinnale kerkinud mullide suuruse ja tiheduse järgi saab ta teada alkoholi puhtuse ja kanguse. Taoliselt on inimesed jooki destilleerinud aastasadu, omamata muud kui kohalikke tooraineid, intuitsiooni ja hinge – ehtne kohalik toode. Destillaat filtreeritakse läbi tselluloosi ja puusöe.
Meskal küpseb puidust vaatides 2 kuust kuni 7 aastani. Puiduvaadis küpsetamise tava on suhteliselt uus – umbes 1950ndatest. Vaadis muutub jook tumedamaks ja kuldseks. Pudelitesse villitakse see 36–55-protsendilisena.
Meskal on maakogukondade jook. Seda maitsestatakse mitmel moel: maitsetaimedega, puukoore või puuviljadega, magustatakse, maitset saadakse nahast nõudes kääritades, vahel lisatakse ka muud alkoholi. Kõige ebatavalisem (ja kallim) on Pechugas tehtu, kuhu lisatakse Kariibi helikooniat (Heliconia caribaea), mägiõunu, ananassi, ploome, teisi puuvilju, pähkleid, riisi ja suhkrut. Kõige tipuks hoitakse alkoholiaurudes ka puhastatud kanarinda, mis pidi tootjate meelest vähendama viljade domineerimist.
Selliselt toodetud alkoholi tarbitakse enamasti lähikonnas. Osa neist on halvad puskarid, teised hoole ja armastusega tehtud. Enam ei pea eksportijad, nagu Hacienda Sotol ja del Maguey, tarbijat veenma, et ka meskal võib olla väärt jook. Levinud on ka väärarvamus, et meskal tekitab hallutsinatsioone. Põhjuseks on sarnase nimega psühhedeeliline droog meskaliin, millel aga pole meskaliga mingit pistmist.
Valge meskal (blanco) – kõige traditsioonilisem meskal, mida pole vaatides hoitud.
Kuldne meskal (joven) – meskalile on lisatud karamelli.
Sotol ja tobala – valmistatud samanimelistest agaavisortidest.
Mezcal con gusano – pudel sisaldab putukaröövikut. Röövikuid on kahte liiki: punane gusano rojo liblikalt Hypopta agavis, kes elab agaavi peal, teine mardikalt Scyphphorus acupunctatus. Turundusnipp sai alguse 1940ndatel aastatel kunstitudengi Jacobo Lorano Paezi initsiatiivil. Kui see röövik pesitseb taimes selle töötlemisel, siis viitab see agaavi madalamale kvaliteedile (röövikute rüüste tõttu). Samas leiti, et röövik lisab valmis meskalile teatavaid maitseomadusi ning on ka hea pilgupüüdja.
Pudelitesse lisatakse peale röövikute (ussikeste) ka skorpione ja pisikesi klaasist kuldsete lehtedega kujukesi. Legendi järgi on nendes röövikutes osa agaavi energiast. Inimene, kes sööb selle rööviku ära, omandab ka energia. Tava pärineb ilmselt ammusest asteegi preestrite kombest lisada pulkele röövikuid, mis pidi andma joogile oma „hinge“. Väide, et röövik lisab joogile maitset, on kahtlane, samuti väide, et rööviku olemasolu tõendab meskali ehtsust. Röövikul on siiski tegelikult oma funktsioon – teatud kangusest alates püsib ta tervena, kui aga alkohol on lahjem, siis ussike laguneb. Macho-rituaal on viimase klaasi meskaliga ka röövik ära süüa – pühitseb üritust ja annab jõudu. Dos gusanos meskalid on kahe ussikesega. Röstitud röövikud kuuluvad ka paljude restoranide menüüsse, serveeritakse neid soola, tšilli, apelsini lõikude või värske laimiga.
Meskali puhul saab rääkida vaid väikestest ja kohalikest tootjatest, mis aga ei tähenda seda, et mõni neist ei osutu erakordselt meeldivaks ja omapäraseks, nagu seda on paljude kohalike asjadega.
Kohapeal käisid meskali juurde apelsinilõigud ja punakas pulber, mis koosneb jahvatatud tšillist ja jahvatatud röstitud röövikutest. Tihtipeale hammustati peale ka putukaid (peamiselt tsikaade). Viskimekkimises karastatutel tekkis mõte analoogiliselt kombinatsiooniga šoti viski + redised meskali puhul tarbida lisaks röstitud ussikeste pulbrile küpsetatud maisi või soolvees keedetud ube. Sobis.
Mehhiko lõhnab meskali järele. Ja maitseb ka. On tunda pikka ja mõnusat järelmaitset.
Para todo mal, mezcal.
Para todo bien, tambien.
Kõikide raskuste puhul meskal.
Kõige hea puhul samuti.
(rahvasuust)
Tekst ja foto: Tiit Pääsuke, Toomas Tiivel