Jätkame eelmises GO Reisiajakirja numbris alustatud maailma rahvusköökides kuulsaks saanud maitseainesegude tutvustamist.
Hiina viie vürtsi segu
Viie vürtsi segu on üks kõige tuntumaid Hiina köögi maitsesegusid. Lisaks sellele, et viie vürtsi segu tuntus on Hiina piiridest laia maailma läinud, kasutatakse seda ka paljudes teistes rahvusköökides toitude maitsestamiseks. See eristab viie vürtsi segu paljude teiste rahvusköökide segudest, mis on jäänud oma kultuuriareaali piiridesse. Näiteks kuulus garam masala, mis vaatamata oma kuulsusele ja fenomenaalsele aroomile on siiski jäänud India köögi piiresse.
Viie vürtsi segu leidis juba ammusest ajast kasutamist lisaks Hiinale ka Vietnami, Malaisia, Indoneesia ja Tai rahvusköökides. Kahtlemata on need piirkonnad, mis on ammu kokku puutunud Hiina kultuuriruumiga ning kus elab palju hiinlasi. Euroopasse ja Ameerikasse on viie vürtsi segu jõudnud 20. sajandi jooksul. Segu on tuntuks saanud ingliskeelse nimetuse all five-spices powder.
Põhimaitsed kaugest minevikust
Juba antiikajal eristati peamisi põhimaitseid. Aristoteles eristas kaheksat maitset: magus, hapu, soolane, mõru, õline, kibe, pikantne ja kare. 20. sajandi alguseks oli sellesse Aristotelese liigitatud põhimaitsesse alles jäänud neli: magus, hapu, soolane ja mõru. 20. sajandi alguses tegutsenud Jaapani keemiaprofessor Kikunae Ikeda leidis neile lisaks viienda põhimaitse, mis on meie päevil tuntuks saanud kui umami. Umami maitse on kompleksne ja selle esilekutsumiseks on vaja mitme aine koostoimet.
Hiina köögis on maitsete harmooniale rõhutud sajandeid. See tähendab maitsete omavahelist kindlat proportsiooni toidus. Viie vürtsi segu lihtsa nimetuse taga seisab sügavam maitsete olemus ja harmoonia. Hiina köögis eristatakse viit põhimaitset: magus, hapu, mõru, terav ja soolane. Kuid viie vürtsi segul on Hiina kontekstis veelgi sügavam filosoofiline sisu. Arvatakse, et viie vürtsi segu viis elementi kehastavad vastavalt viit looduse elementi: tuli, vesi, maa, puu ja metall.
Viie vürtsi segu on universaalne maitsesegu. Seda lisatakse liha marineerimisel marinaadi hulka, lisatakse kalale ja linnulihale, puljongitele, suppidele ja kastmetele, köögiviljaraguudele ja nuudlitele, jahust küpsetistele ja mereandidest toitudele.
Tegelikkuses absoluutselt ühtset kindlaks määratud retsepti sellele segule ei eksisteeri. Eri piirkondades teevad kokad eri toitudele seda segu veidi erinevalt. Võib minna isegi selleni, et segu sisaldab kuut või seitset komponenti, kuid hiinlasi ei häiri see põrmugi. Siiski võib välja tuua viie vürtsi segu kõige levinuma klassikalise või kanoonilise variandi. Selle koostisse kuuluvad
1) kaneel, kuid mitte tavaline, vaid Hiina kaneel ehk kassia, Cinnamomum cassia puu koor. Kui Hiina kaneelipuu kasvuala hõlmab suuremat osa Kagu-Aasiast, siis ka tõeliseks kaneeliks kutsutud maitseainet saab Tseiloni kaneelipuult, mis kasvab vaid Sri Lankal kõrgusel 300–350 meetrit merepinnast ja veidi ka Lõuna-Indias;
2) apteegitilliseemned. Harilikku apteegitilli ehk fenkolit nimetatakse ka ristiköömneks. Apteegitilli kasvatatakse ka Eestis;
3) nelk, mis on tuntud maitseaine üle maailma. Nelk on pärit Kagu-Aasiast, täpsemini Maluku saartelt Malai saarestikus;
4) tähtaniis, selle viljad on tähekujulised tumepruunid kaunad. Tähtaniis on pärit Lõuna-Hiinast ja Põhja-Vietnamist, kus seda tunti juba vähemalt 3000 aastat tagasi. Tähtaniis on võib-olla kõige ilusam maitseaine üldse. Tähed on tavaliselt kaheksaharulised, kuid võivad olla ka kuueharulised, mille kaunades on peidus seemned. Tähtaniisi aroomi on võimatu millegi muuga segi ajada;
5) Sichuani pipar. Sichuani pipar ei kuulu tegelikult pipraliste hulka, vaid hoopis samasse perekonda, kus asuvad tsitruselised. Sealt ka veidi tsitruseline maitsevarjund. Sichuani pipar on pipra-koldpuu (Zanthoxylum piperitum) viljakestadest saadav vürts. Enne kasutamist eraldatakse viljadest kibedad seemned. Sichuani pipar on pärit Hiina lääneosa Sichuani köögist ja seda vürtsi tuntakse ammu.
Niinimetatud kanoonilises versioonis on vürtsid segatud kindlaks määratud vahekorras: 1 osa tähtaniisi, 1 osa Sichuani pipart, 1/2 osa nelki, 1/2 osa Hiina kaneeli ja 1 1/4 osa apteegitilliseemneid. Enne vürtside jahvatamist seguks kuumutatakse neid veidi tulel, et aroomid paremini välja tuleks.
Garam masala – keha soojendav kuulus segu
Garam masala on India köögist pärit kuulus maitseainesegu. Masala tähendab Indias ’vürtside segu’ ja garam ’tulist, vürtsikat’. See vürtsikuse mõiste tuleb pigem ajurveda mõistest ’keha soojendav’. Nii nagu karri Indias, ei ole ka garam masala kindla koostisega vürtsisegu. Ilmselt on garam masala variatsioone sama palju, kui on India eri köögipiirkondades seda segu tõlgendavaid kokkasid. Ei eksisteeri seda üht ja õiget garam masala’t.
Garam masala kasutusala on lai. Seda kasutatakse ka kõige tuntumate India roogade, nagu tikka masala, rogan josh ja murgh kanakarri maitsestamiseks. Tüüpilisemad garam masala’d sisaldavad näiteks musta ja valget pipart, nelki, Malabari kaneelipuu lehti, Malabari kaneelipuu koort, vürtsköömneid, musta ja rohelise kardemoni seemneid, muskaatpähklit, tähtaniisi, koriandriseemneid, apteegitilliseemneid.
Nagu öeldud, ei ole garam masala’l kindlat koostist. Selle hulka võivad veel kuuluda musta sinepi seemned, kuivatatud küüslauk ja sibul, kuivatatud ingver, paprikapulber, tšillihelbed jne.
Garam masala’st valmistatakse mõnedes retseptides ka pasta, segades seda mõne vedelikuga, nagu vesi, äädikas, kookospiim jne.
Ilmselt tuleks peatuda ka mõnel vürtsil garam masala koostises. Malabari kaneelipuu on veel üks levinud kaneelipuu liikidest (Cinnamomum tamala), mille koort kasutatakse vürtsina Hiina ja Tseiloni ning vürtskaneeli ehk kinnamoni kõrval. Malabari ehk pruun kaneel pärineb Edela-Indiast. Vürtsina on see oma liigikaaslastest vähem aromaatne ja kibedama maitsega.
Rohelist kardemoni nimetatakse ka päris kardemoniks ning musta kardemoni kasutatakse tihti odavuse pärast rohelise asendajana. Indias kasutatakse sageli mõlemat kardemoni. Rohelist kardemoni säilitatakse tavaliselt kupardena, et neis olevad seemned oma aroomi ei kaotaks. Osa toite aga nõuabki just kuparde kasutamist. Must kardemon on veidi kamprise ja suitsuse maitsega ning on Indias nn soojendavate vürtside nimekirjas. Roheline kardemon on õrnalt magusa ja tsitruselise maitsega. Märkimisväärne on, et Euroopas leiab kardemon enim kasutamist Skandinaavia köögis, kus seda vürtsi tunti juba tuhat aastat tagasi. Kogu kardemonikaubandusest jõuab umbes 15% Skandinaavia maadesse ja vaid 10% ülejäänud Euroopasse. Nii nagu Lähis-Idas, on ka Skandinaavias populaarne rohelise kardemoni lisamine kohvile vürtsisema maitse andmiseks.
Old Bay Seasoning – uue aja saavutus
Loomulikult oli meie ülevaade maitseainesegudest väga üldine ja puudutab ainult maailmas kõige tuntumaid. Kõigi nende vürtsisegude ühisjoon on aga see, et need on rahvusköökides välja kujunenud aastatuhandete jooksul. Maailm on aga pidevas arengus. Ei saa sugugi arvata, et ka inimese maitsemeel ei muutu ega kohane uute olude ja retseptidega. Maailma köökides proovitakse luua uusi vürtsisegusid, mis võib-olla tuhande aasta pärast on sama tuntud ja kuulsad kui need, mida põgusalt sai käsitletud.
Üheks näiteks uue ajastu saavutustest selles vallas võiks olla Old Bay Seasoning Ameerika Ühendriikide köögist. USA on noor riik, mis sulatas oma köögis sinna saabunud migrantide sünnimaal valitsenud maitseid. See kultuuride ühtesulandumine tekitas loomulikult ka köögis uusi vürtsisegusid, millest kõige tuntum on kindlasti Old Bay Seasoning.
Old Bay Seasoning on ürtide ja vürtside segu, mis algselt loodi Baltimore’is ja mille õigused omandas hiljem McCormick & Company. Selle koostisesse kuuluvad sellerisool (sool ja selleriseemned), must pipar ja tšilli ning paprika. Veel kasutatakse koostises loorberilehti, sinepit, kardemoni, nelki ja ingverit. Neid koostisosi demonstreeritakse tööstusmuuseumis Baltimore’is kui algset originaalset vürtsisegu.
See vürtsisegu on väga populaarne Marylandis, kuid ka Kesk-Atlandi osariikides. See on ala USA idarannikul Uus-Inglismaa ja Lõuna-Atlandi osariikide vahel. Just sellel piirkonnal on läbi USA ajaloo olnud kandev roll kultuuri, kaubanduse, rände ja tööstuse arengus. Muidugi on see maitseainesegu tuntud ja laialt kasutatav ka teistes USA lõunaosariikides, Uus-Inglismaal ja mujal.
Old Bay Seasoning on oma nime saanud Old Bay Line’i laevaliini järgi, mis sõitis Chesapeake’i lahe vetes Baltimore’ist Virginia osariigis Norfolki 1900. aastate alguses. 1939. aastal asutas juudi soost Saksa immigrant Gustav Brunn ettevõtte Baltimore Spice Company. Natsi-Saksamaalt põgenenud Brunn oli pidanud ettevõtet Saksamaal Wertheimis, mis tegeles maitseainete hulgimüügiga. Oma tegevust Baltimore’is jätkates töötas ta välja maitseainesegu „Delicious Brand Shrimp and Crab Seasoning“, mis hiljem nimetati ümber Old Bay’ks.
Maitseainesegu kaubamärgi ostis 1990. aastal McCormick & Co ja jätkas selle tootmist klassikalises kollases purgis. 2017. aastal asendas McCormick & Co tootmiskulude vähendamiseks metallpurgid plastpurkidega.
Seda maitseainet kasutatakse peamiselt krevettidest ja krabidest valmistatud roogades, samuti merekarbi- ja austrihautistes. Kuid Old Bay Seasoning leiab kasutamist ka popkorni, salatite, munast toitude, praekana, frititud kanatiibade, friikartulite, maisitõlvikute, kartulikrõpsude jne maitsestamisel.
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Shutterstock