Hiina – maailma vanimatest alkoholikultuuridest

Toomas Tiivel keskendub seekord napsilugudes Hiinale, mille ajalugu on pikk ja keeruline. Tänu kirjule ja mitmekesisele rahvastikule on ka Hiina joogikultuur äärmiselt rikas kohalike ja traditsiooniliste alkohoolsete jookide poolest. 

Hiinas elab peaaegu viiendik maailma elanikest, Hiina ajalugu ulatub aastatuhandete taha ning see on mõjutanud kogu inimkultuuri arengut. Vähemusrahvad moodustavad küll vaid alla 10% elanikkonnast, aga neid on siiski üle 80 miljoni: mitmed türgi-tatari rahvad, tiibetlased, mongolid, mandžud, tšuangid. Kõikidel oma kohalik kultuur, keel ja tavad. Valdava osa Hiina Rahvavabariigi rahvastikust moodustavad hanid, kes asustavad maa kõige tihedamalt asustatud idaosa. Nad räägivad hiina (mandariini) keelt, kuigi selle kohalikud murded (kõnekeeled) võivad üksteisest suuresti erineda. Kirjalikust tekstist saavad hiinlased ühtmoodi aru, sest hiina märgid ehk sinogrammid tähistavad sõnu. Tähestikke kui selliseid ei ole.

 

Rikkalik joogikultuur

Praegu toodetakse Hiinas enam-vähem kõiki maailmas enamlevinud napse, nagu vodkad, brändid, viskid jm. Viimaste kvaliteet on kõikuv, mistõttu ka kohalikud tarbivad neid vaid eriolukordades, samas on Hiina traditsioonilised napsid suurepärased.

Hiinas on vanimad tõendid alkohoolsete jookide tarbimisest – veinikannud Jiahu’st – pärit umbes 9000 aastat tagasi. Seal valmistati riisi, mee ja puuviljade kääritamise teel erisuguseid alkohoolseid jooke. Alkoholi (hiina keeles jiu) peeti pigem vaimseks kui materiaalseks toiduks. Alkoholi rolli kohta religioossetes tseremooniates on suur hulk dokumenteeritud näiteid: seda tarbiti mälestustseremooniatel, jumalatele või oma esivanematele ohverdamistel, vapruse ja kindlameelsuse heaks enne lahingusse minekut, võidu pühitsemisel, enne vaenu väljakuulutamist ja ametlikke hukkamisi, truudusvande andmisel, sünnitseremooniatel, abiellumisel, lahkumistel, taasühinemistel, surma korral ja pidutsemisel. Alkoholiga saadi inspiratsiooni, näidati külalislahkust ning tõrjuti väsimust. Tundub, et muuks tegevuseks eriti aega ei jäänudki. Loomulikult oli palju kuritarvitamisi. Märkimisväärselt on arhiivides talletatud 2500 aasta jooksul vähemalt poolsada ulatuslikku kampaaniat veinitootmise vastu eesmärgiga see keelata. Mitte ükski neist pole olnud edukas.

 

Mõõdukus on kõige alus

Piirangutega on tihti nii, et need mõjutavad kõige rohkem keskmist, korralikku ja riigitruud kodanikku. See aga ei ole ju eesmärk! Ei ole mõtet reguleerida asju seal, kus probleeme pole või neid on vähe. Muidugi on kaotatud kella esmapilgul kavalam otsida tänavalaterna alt, sest seal on valgem, mitte aga sealt, kus see kaotati. Oluline on inimese enda teadlikkus: kui palju ja mida ta juua tohib. Pooldada ei tuleks keelamisi, vaid uskuda siiski inimese mõistuse kontrolli.

Hiina riikliku edikti järgi 1116. aastast eKr on alkoholi mõõdukas tarbimine taevalik ettekirjutus. Taevane või mitte, kuid niipea, kui alkoholi tootmist ja tarbimist hakkas kontrollima riik, sai sellest ka oluline riigikassa täitmise allikas. Marco Polo (1254–1324) aegadel, kes seal kandis palju reisis, oli see lisa Hiina riigi rahakotile.

 

Riisiviin ja riisivein

Riis on nisu järel kõige enam tarvitatav teravili maailmas. Rohkem kui poolele maailma rahvastikust on see põhitoiduseks. Riis pärineb Kagu-Aasiast, kus selle looduslikke liike kasvab veel praegugi. Hiinas on riisi kultiveeritud rohkem kui 6000 aastat, esimesed teated riisist alkoholi tegemise kohta pärinevad Hiinast väidetavalt 800. aastast eKr. Hiinat koos Egiptuse ja Mesopotaamiaga peetakse destillatsioonitehnika leiutamise piirkonnaks.

"鵓" (Jiǔ) on hiina märk, mis varem tähendas alkoholi sisaldavat jooki. Täna-päevases mandariini keeles tähendab see enamasti kanget alkoholi – likööre, viinasid. Fermenteeritud jiu on huang jiu (kollane vedelik), destilleeritud on bai jiu (valge vedelik), samas viinamarjavein, mis Hiinas on juba 2000-aastase ajalooga, on putao jiu.

Baijiu ehk shaojiu on Hiinas väga populaarne, destilleeritud kange 40–60% alkohoolne jook.

Lõuna-Hiinas tehakse neid napse enamasti riisist, Põhja-Hiinas ka muudest teraviljadest nisust, hirsist, odrast ning isegi pisarheinast. Sageli segatakse erinevaid destillaate. Paljud Hiina piirkonnad, mis on kuulsad oma eriti kvaliteetse vee poolest, on ka tunnustatud alkoholitootjatena. Fermenteerimise juures kasutatakse Hiinas nn starter-kooke või -vedelikke jiuqu, mida kutsutakse ka qu bing – need on segud pärmidest, bakteritest ja riisist ning neid kasutatakse, et muuta teraviljatärklis suhkruteks ja etanooliks. Fermenteerimise ja destilleerimise käigus lisatakse ka Hiinas alkoholile maitsetaimi, mis annavad värvust ning omapäraseid lõhnu ja maitseid. Baijiu’t destilleeritakse enamasti vaid üks kord ning see ei läbi eriti hoolikat filtratsiooni, erinevalt paljuski analoogselt Euroopas tehtavast viinast. Tulemus on seega palju nüansirikkam, aromaatsem ja tugevama maitsega.

Nimed baijiu ja shaojiu tähendavad valget alkoholi ehk põletatud alkoholi.

Müügil on väga odavaid baijiu’sid, aga ka väga kvaliteetseid ja kalleid (kuni 2000 eurot pudel), nt Wuliangue. Populaarsed on ka margid nagu Maotai jiu, Kaoliang jiu ja Erguotou.

Baijiu’sid liigitatakse nende aroomi järgi:

  • vürtsise aroomiga (jiang xiang) – kõrgelt aromaatne jook jõulise iseloomuga, sellel on läänelikule maitsele parajalt harjumatu lahusti ja lauda lõhnadega, ammoniaaginüanssidega. Gurmaanide hulgas väga hinnatud. Tuntuim on Maotai jiu.
  • raske/küllastunud aroomiga (nong xiang või lu xiang) – magusavõitu, mahedad joogid, pikk kestev aroom, mis on põhjustatud suurest hulgast estritest. Tuntuim on Yibinis toodetud viie teravilja jook Wuliangue.
  • kerge aroomiga (qing xiang või fen xiang) – delikaatne, kuiv ja kerge jook, mahe ja värske suutäis. Tuntuim on Shanxis toodetud Fen jiu.
  • riisi aroomiga (mi xiang) – pika ajalooga kuulsad riisist valmistatud joogid, värske, veidi aromaatse lõhna ja maitsega. Tuntuim on Guilinis valmistatud kolme lille alkohol San Hua jiu.
  • mee aroomiga (feng xiang) – meelõhnaline, magus alkohol.
  • kihilise aroomiga (jian xiang või fu xiang) – selles on komponente kõigist eelmistest, need on väga erinevad ja varieeruvad lõhna, maitse ja kuivuse poolest. Tuntuim on Fengxiangis toodetud Xifeng jiu.

Baijiu’sid jagatakse ka maitsestamata ja maitsestatud jookideks. Maitsestamata baijiu’de hulgas on sellised nagu:

  • Yanghe (yánghé) – ajalooline Hiina naps, mida on tehtud sajandeid. Seda peetakse kõrgekvaliteediliseks, kuna kasutatakse vaid eriti kvaliteetset teravilja ja on siiani tehtud traditsiooniliste meetoditega.
  • Fenjiu (fénjiǔ) vana mark, toodetud juba I aastatuhandel, kangus 63–65%.
  • Erguotou (teise paja ülemine osa) – kange, selge ja odav, samas kõige levinum baijiu. See naps on kange, valge alkohoolne jook, populaarne eelkõige Põhja- ja Kirde-Hiinas (ka Pekingis). Tuntud mark on Red Star.
  • Kaoliang (gāoliángjiǔ) – vanemas hiina keeles tähendas ka teatud tüüpi sorgot. Parajalt vana naps.
  • Wuliangye (Wǔliángyè) – pikkade traditsioonidega Yibini ümbrusest pärit naps. Selle valmistamiseks kasutatakse traditsioonilisi tehnoloogiaid ja viit teravilja (sorgo, riis, kleepuv riis, rukis ja nisu), millest ka nimi – „viie teravilja naps”. Hiinas peetakse Wuliangye tooteid taeva, maa ja inimese koosmõju kvintessentsiks.
    Yibin (varem tuntud ka Rongzhou nime all), linn Yangtse jõe ääres, on mitmes mõttes Hiina alkoholipealinn. Mitu Hiina dünastiat (Qin, Han, Tang, Põhja ja Lõuna, Song, Ming dünastiad) on seal alkoholi tootnud ligi 3000 aastat. Yibin asub kohas, kus saavad kokku jõed Yangtse, Jinsha ja Min.
    Erinevaid destilleeritud viinasid segatakse, et saada kindlate omadustega sorte. Valmivat viina lastakse seista savist konteinerites kümme aastat.
    Valikus on Wuliangye Yibin, Wuliangye New 52%. Prime Wuliangye, Panda, Swift Horse (15-aastane), Wuliangye 68% Classic, Wuliangye Old, Wuliangye 1618 jt.
  • Teised maitsestamata baijiu-tüübid on Daqu jiu, riisist tehtud Shuang zheng jiu, Dah Chu Chiew, Jiugui jt.

Maitsestatud baijiu’de hulgas väärivad mainimist kindlasti järgmised tüübid:

  • Meiguilu jiu (méiguīlujiǔ) ehk Mei Kuei Lu Chiew (roosiessentsi alkohol 54–55%) on üheks Kaoliangi erimiks.
  • Maotai jiu (Máotái) on Maotai linnast pärit üle 200 aasta vanune 54–55% alkohoolne jook, mida tehakse nisust ja sojaoast, kasutades küllaltki unikaalset destilleerimisprotsessi. Kuulus Mao Zedongi ja Deng Xiaopingi lemmikute hulka.
  • Guihua chen jiu (maitsestatud magusa osmantuse lillega, 18%).
  • Wujiapi jiu ehk Wu Chia Pi Chiew (Wǔjiāpíjiǔ) – maitsestatud mitme hiina taimemeditsiinis tuntud maitsetaimega, nagu hiina heinputk Angelica sinensis, 54–55%.
  • Yuk Bing Siu Zau (Yùbīng Shāojiǔ) – Kantoni kuulus 30% riisiviin, mis on tehtud aurutatud riisist, kus alkoholiga koos hoitakse pärast destilleerimist searasva, kuid viimane eemaldatakse enne joogi pudelitesse villimist.
  • Sanhua jiu (Sānhuājiǔ) – „Kolme lille naps”, väga vana ja kuulus Guilinis toodetav 55–57% riisiviin, millele on lisatud õrnu maitsetaimi.
  • Zhuyequing jiu ehk Chu Yeh Ching (zhúyèqīnqjiǔ) – „bambuselehe naps”, magus Shanxis toodetud 38–46% alkohol, millel on lisatud tosin hiina meditsiinis tuntud maitsetaime, sealhulgas ka bambuselehti, millest on joogil kollakas-roheline värvus.
  • To Mei Chiew (túwéijiǔ) – Kantoni 30% naps Guangdongi linna lähedalt, küpsenud aasta.
  • Pi Lu Chiew (bìlǜjiǔ) – nefriidi-roheline naps, mille valmistamisel on kasutatud mitmesuguseid ürte, Wuhanist.
  • Imperial Lotus White Chiew (Yàlián báijiǔ) – Kaoliangi erim, mida tehti esimest korda Hiina kuningakojale aastal 1790.
  • Chajiu (chájiǔ) – 8–28% teenaps, Kaoliang, mida on maitsestatud teelehtede ja viirpuumarjadega, värvuselt punakaspruun, toodetakse Sichuani provintsis.

 

Muud napsid

Gouqi jiu (góu jǐ jiǔ) – taralõnga (Lycium barbarum) ehk goji-marjadest valmistatud ajalooline Hiina naps.

Yangmei jiu (yáng méi jiǔ) – punasest porsist (Myrica rubra) valmistatud magus naps.

Shéjiu (Koreas bemju, Vietnamis rượu rắn) on riisist või teraviljast valmistatud kange alkohoolne jook, kus pudelisse on pandud kas geko, merihobu või terve madu, enamasti mürgine. Sellist napsi tarvitatakse juba sadu aastaid kohalikus Hiina traditsioonilises meditsiinis ka ravimina.

On kahte tüüpi maoviina:

  • leotatud – suur mürkmadu on pandud klaasist nõusse, kus on riisi- või teraviljaviin. Vahel on lisatud ka väiksemaid madusid ja meditsiinis kasutatavaid taimi ning see segu on jäetud seisma mitmeks kuuks. Juuakse väikestest klaasidest.
  • segatud – mao kehavedelikke on napsi segatud vahetult enne tarvitamist. Enamasti on see lõhkilõigatud mao veri või sapp, mis kallatakse klaasi.

 

Tekst ja fotod: Toomas Tiivel

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga