Juttu ei tule seekord nendest Balti majadest, mida Baltimaade sõjapõgenikud rajasid pärast teist maailmasõda uutesse asukohamaadesse, vaid Briti impeeriumi köögist ehk kuidas eri rahvusköögid, toiduvalmistamise tehnikad ja maitseained sulandusid tavapärasesse kööki ning moodustusid uued maitsed, mis on praeguseks tähtsal kohal Briti saarte igapäevases toidumenüüs. Täpsemalt keskendume Briti Raj’i* ajastust tingitud India köögi mõjutustele.
Kroonikana
Suured impeeriumid on läbi ajaloo olnud suured rahvaste ja kultuuride sulatusahjud. Sellest ei jäänud loomulikult puutumata ka rahvusköögid. India mõjutused Briti köögile on vaid üks episood sellest. Ehkki India ja sellest tekkinud naaberriigid elavad juba ammu oma iseseisvat elu, ei ole brittide nostalgia India köögi maitsete järele sugugi lahtunud. Parim tõestus sellele väitele on inglaste seas populaarseks saanud lihtne roog nimega kroonikana (coronation chicken).
See on täiesti kunstlikult loodud roog, mis mõeldi välja 1953. aastal. Kroonikana algse retsepti mõtlesid välja kirjanik Constance Spry ja kuulsa Le Cordon Bleu kokakooli asutaja Rosemary Hume, valmistades toite kuninganna Elizabeth II kroonimisele järgnenud banketi jaoks.
Algne roog on põhimõtteliselt keedetud kanaliha koos lihtsa karri-majoneesikastmega ja on üsna kummaline, et nii lihtne toit jõudis Buckinghami paleesse. Kastme valmistamiseks kasutatakse hakitud sibulat, loorberilehte, tomatipastat, punast veini, see kuumutatakse keemiseni, kurnatakse ja segatakse majoneesi, jogurti, hakitud kuivatatud aprikoosi ning kanatükkidega. Seejärel pannakse külmikusse jahtuma. Süüakse seda määrdena leival, kartuli või rohelise salatiga. Kroonikana peetakse India mõjutustega roaks. Originaalretsept nõuab karripulbrit, sest sõjajärgses Suurbritannias oli värskeid karrivürtse peaaegu võimatu leida.
Tänapäeval võib seda klassikaliseks saanud rooga leida Ühendkuningriigis kõikjalt, alates supermarketitest, delikatessipoodidest kuni võileivabaarideni. Kahjuks on see retsept aastate jooksul oma võlu kaotamas, sest moodsad ajad on lisanud nii palju uusi koostisosi ja variatsioone, et see võib tunduda ebamäärase kuningliku roa tõlgendusena. Ja kui roa autorid oleks teadnud Sakartvelo satsivi’t, võib-olla ei olekski nad kroonikana retsepti leiutama hakanud.
Birmingham, balti majad ja phall
Briti impeeriumi ajal ja hiljemgi on Indiast ning sellega piirnevatest maadest voolanud kunagisele emamaale hulgaliselt emigrante. Väga paljud neist on avanud Ühendkuningriigis restorane, kus pakutakse kodumaal tuntud retsepte, mis kohandatud kohalikule maitsele. Üheks selliseks kohaks on saanud Birmingham, suur keskus Inglismaa keskosas, mis sai linnaõigused juba 1154. aastal.
Birminghami balti on liha, köögiviljade või kalaga valmistatud karritoitude üks sort. Seda serveeritakse traditsioonilises teraskausis, milles see toit on küpsetatud. Kõrvale pakutakse tavaliselt naani. Indias on karri nii suur toitude perekond kui ka maitsesegu nimetus. Nagu öeldud, on balti kontseptuaalselt üks India karritoitudest, kuid suure tõenäosusega loodi see siiski sellisel kujul Ühendkuningriigis, täpsemalt Birminghamis, nagu nimigi ütleb. Linnas elab palju pakistanlasi, kes ilmselt lõid balti, lähtudes oma autentsest rahvusköögi traditsioonist. 1970ndatel hakkasid pakistanlased Birminghamis avama laialdaselt restorane, kus serveeriti traditsioonilist aeglaselt küpsetatud karrit. Nende vürtside valik hõlmas saadaolevaid karripastasid ja kuivatatud ürte, kuna värskeid tooteid polnud tollal Inglismaal veel saadaval.
Moodsa vormi saamisel mängis rolli see, et restoranides ei saanud kasutada aeglase küpsetamise meetodit, sest sel moel ei oleks olnud võimalik kliente kiiresti teenindada. Balti’t hakati pakkuma praeguseks kuulsas balti’s, õhukese seinaga kahe sangaga teraskausis, mis võimaldas rooga palju kiiremini valmistada. Seega võib öelda, et balti on traditsioonilise India karri ebatraditsiooniline versioon. Lisaks karripastadele ja kuivatatud ürtidele on traditsiooniline ghee asendatud taimeõliga.
Ühe versiooni järgi võib roog olla pärit Põhja-Pakistani mägisest piirkonnast Baltistanist. Tõenäolisem on siiski versioon, et roa nimetus pärineb erilisest valmistamise ja serveerimise kausist balti’st. Birminghamis hakati balti’t pakkuvaid restorane hüüdma balti majadeks ning 1990ndatel levisid need ka teistesse Suurbritannia linnadesse. Liialdamata võib öelda, et balti on brittide üks lemmikkarrisid.
Phall on väga terav karriroog, mis samuti pärit Birminghamist, kuid Bangladeshist väljarännanute karrimajadest. Phall on levinud ka Ameerika Ühendriikides. Seda ei tohi segi ajada Indiast Bangalorest (alates 2006. aastast Bengaluru) pärit grillil küpsetatud kastmevaba tänavatoidu phall’iga.
Phall on lamba- või kanalihakarri, mis valmib tomatipõhises kastmes, kuhu on lisatud ingverit, apteegitilliseemneid ja teisi ürte, samuti arvukalt värsket ja kuivatatud tšillipipart. Roa teravusest annab aimu fakt, et phall’i koostises on tšillipipraid, mis eri piparde teravust mõõtval Scoville’i skaalal on näiduga 1 000 000.
Kedgeree
Kedgeree on Briti Raj’is* 19. sajandil Briti kolonistidele kohandatud toit. Kedgeree’d nimetatakse sageli India aromaatse toidu ning Ühendkuningriigi kuninganna ja India keisrinna 1976–1901 valitsemise järgi nimetatud viktoriaanliku ajastu mugava toidu kokkusaamise sünnitiseks. Seda rooga on iseloomustatud ka kui Briti versiooni India maitsestatud riisist ja läätsedest klassikalisest khichdi’st.
Kedgeree koosneb keedumunast, suitsukalast ja riisist, kuid läätsed on ära jäetud ning seda on maitsestatud sooja karri vürtside seguga, sealhulgas purustatud lambaläätse ja koriandriseemnetega. Inglismaal on kedgeree populaarne hommikusöögivalik. Šotimaal valmistatakse seda traditsiooniliselt suitsetatud kilttursaga.
Kaks kuulsust – mulligatawny ja tikka masala
Ilmselt on kaks kõige tuntumat India taustaga toitu Briti köögist siiski mulligatawny ja tikka masala, mida tuntakse suures osas maailmas.
Mulligatawny on supp, mis on pärit Lõuna-India köögist. Nimetus tuleneb tamilikeelsetest sõnadest miḷagāy või miḷagu, mis tähendab tšillipipart, ja taṇṇi, mis tähendab vett. Seega siis pipravesi.
Mulligatawny sai populaarseks Indias asunud brittide Ida-India kompanii töötajate seas 18. sajandi lõpul ja hiljem. Koju tagasi pöördudes tõid nad selle retsepti kaasa Inglismaale ja teistesse Rahvaste Ühenduse maadesse, eriti Austraaliasse.
See oli paks supp karriga, algselt valmistatud pipardest, kust ka nimetus pärit. Mulligatawny on palju muutunud vastavalt läänemaailma kultuuri eri maitsetele ning on eri aegadel ja eri kohtades omandanud palju variatsioone. Nüüd põhineb mulligatawny tavaliselt kanapuljongil (kuid ka lamba- ja köögiviljapuljongil) ja karril koorega, kanalihatükkidel, sibulal, selleril, õuntel ja mandlitel ning kaunistatakse riisiga.
Ehkki Briti impeeriumis populaarseks saanud suppi nimetatakse praeguseni India supiks, on tegelikkus hoopis midagi muud. Kui yakhni (läbipaistva puljongi tüüp) välja arvata, pole India toidukultuuris kunagi olnud kohta suppidel. Teiseks on see Anglo-India toidurepertuaari silmapaistvaid roogasid üldse mitte India juurtega, nagu üldiselt on omaks võetud, vaid tegelikkuses Sri Lanka päritolu. Nagu nimetuski ütleb, ei olnud see algselt muud midagi kui pipravesi, mida väidetavalt jõid Sri Lanka vaesed. Briti koloniaalajastu valitsejad on kohandanud selle paksuks vürtsikaks supiks.
Mulligatawny hakkas ilmuma kokaraamatutesse 19. sajandi alguses. Iga kokk ja autor esitas oma retsepti, mis erinesid sageli märgatavalt. Hilisemates versioonides Briti modifikatsioonides hakati lisama liha. Kõige varasemad viited sellele toidule kuuluvad aastasse 1784. Aga 1827. aastal kirjutas William Kitchiner, et mulligatawny on muutunud Suurbritannias moodsaks roaks. Mulligatawny on Inglismaal pubide menüüs kindlalt esindatud, ehkki retseptid võivad tugevalt erineda.
Tikka masala – see toit on kindlasti India sugemetega, kuid selle algne päritolu on küsitav. Ühed arvavad, et see toit nägi päevavalgust Londonis Soho linnaosa esimestes India restoranides 1970ndatel.
Rahul Verma, tänavatoiduekspert Delhist, aga kinnitab, et see toit ilmus võib-olla ka juhuslikult ja võimalike improvisatsioonidega välja Pandžabis viimase 50 aasta jooksul. Pandžab on ajalooline piirkond Lõuna-Aasias, mis jaguneb Pakistani (Pandžabi provints) ja India (Pandžabi osariik) vahel.
Veel üks lugu kõneleb, et selle toidu lõid Bangladeshi kokad Inglismaal 1960ndatel. Need kokad olid emigreerunud Ida-Pakistanist, nüüdsest Bangladeshist. Tol ajal juhtisid India restorane Inglismaal või olid nende omanikeks peaasjalikult peakokad Bangladeshist. Nad töötasid välja uusi India-päraseid retsepte, mis ei olnud küll autentsed, kuid sobisid inglaste maitsemeelega paremini. Nende seas oli väidetavalt ka tikka masala.
Kuid on ka selline lugu, mis väidab, et see toit ilmus esmalt hoopis Šotimaal Glasgow’ ühes India restoranis. Selle versiooni kohaselt leiutas kanaroa tikka masala Pakistanist pärit peakokk Ali Ahmed Aslam, Lääne-Glasgow’s asunud restorani Shish Mahal omanik. Kana juurde kombineeris ta jogurtist ja tüüpilistest karrivürtsidest kastme. 2013. aastal kõneles selle loo BBC TV-programmile „Hairy Bikers TV“ tema poeg Asif Ali, kuidas tema isa selle roa 1971. aastal väidetavalt leiutas.
Olgu selle kõigega kuidas on, üks on aga kindel – Briti Raj’i ajastu on jätnud kustumatu jälje Ühendkuningriigi toidumenüüsse.
* Briti Raj oli Briti krooni valitsemisala Hindustani poolsaarel aastatel 1858–1947. Hindustani keeles tähendab rāj sõna-sõnalt valitsust, valitsemist.
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Shutterstock