Pea igas veini tootvas riigis on ka oma kangem traditsiooniline destilleeritud alkohol – brändi, mida valmistatakse kas viinamarjadest, puuviljadest või marjadest, nendest tehtud mahlast, viljalihast või kestadest. Kõiki võib nimetada põletatud viinadeks – hollandi keeles brandewijn, rootsi keeles brännvin, mis tähendab põletatud veini. Teiste sõnadega öeldes – midagi veinitaolist destilleeritakse, et saada kangem alkohoolne jook.
Oluline on veel rõhutada, et naturaalsed puuviljade ja marjade destillaadid on oma olemuselt kuivad ehk siis mitte magusad. Seega igasugused liköörid, millel on samuti nimi brändi, on eksitavad ning kujutavad endast vaid magusaks tehtud marjade ja puuviljade essentse, mis on segatud neutraalse alkoholiga.
Eri maade ja rahvaste rahvusjoogid
Rakia ehk rakija (Albaanias on see raki rrushi, Bosnias, Serbias, Montenegros, Makedoonias ja Horvaatias rakija, Bulgaarias rakia, sarnased on aga ka Kreekas raki, Ungaris palinka, Rumeenias rachiu, rachie, tuica, palinca, Sloveenias zganje, Slovakkias ja Tšehhi Vabariigis palenka, Türgis raki ning Moldovas ja Kaukaasias tšatša) on sarnane brändiga, kuid valmistatud mitte ainult viinamarjadest, vaid ka kääritatud puuviljadest, mis on tavalised nii Balkani poolsaarel, Itaalias kui ka Prantsusmaal. Kanguseks on tavaliselt 40%, kuid kodusel teel valmistatu on tihti 50–60% ja kangemgi. Valmistatakse seda ploomidest, õuntest, pirnidest, aprikoosidest, viinamarjadest, viigimarjadest, viinamarjajääkidest (pomace), virsikutest ja küdooniatest, mooruspuuviljadest ja paljustki muust. Seda peetakse nii mitmete slaavi kui ka lõunapoolsete rahvaste rahvusjoogiks.
Valmistamise protseduur on lihtne – puuviljad, juurviljad, ürdid lastakse käärima ning saadud vedelik destilleeritakse. Alkoholiprotsent on vähemalt 20%, kui on destilleeritud üks kord, ning võib kahekordsel destillatsioonil olla üle 60%. Nii puuviljadest kui ka viinamarjadest valmistatud rakia’t segatakse tihti maitseainete ja maitsetaimedega. Näiteks peale mee lisatakse joogile ka aniisi, mürri, puuvõõrikut, hapusid kirsse, roosiõisi, Kreeka pähkleid, seda kõike pärast destilleerimist.
Vaarisade testament
Ei ole muidugi täpselt teada, millal sai Balkanil valmistatud esimene rakia, kuid ürikud viitavad, et tänapäeva Bulgaaria aladel tehti seda juba XIV sajandil. See tähendab tihti, et need joogid on aktsepteeritud ka Euroopa Liidus kui rahvuslikud joogid, koos sellega kaasas käivate soodustuste, kohustuste ja õigustega.
Hoolega tehtud rakia oli mõnes mõttes kohalike traditsioonide, isadelt, vanaisadelt ja vanavanaisadelt saadud kogemuste testament. Balkani maadel on levinud ütlemine – kui te ei ole maitsnud kodusel teel tehtud rakia’t, ei ole te tegelikult maitsnud õiget rakia’t ega mõista ka meie maad ja rahvast.
Tavaliselt on värske rakia värvitu, kui sellele ei ole lisatud maitsetaimi. Mõnesid rakia’sid hoitakse puust vaatides (tamm, akaatsia või mooruspuu), et saada lisaaroome ja kuldset värvi. Populaarne legend on, et rakia kanguse määramiseks tuleb pudelit raputada ja selle järgi, kui suure ringi moodustavad tekkinud õhumullid, saab teada kanguse.
Rakia’t serveeritakse söögi alguses kas salati, juurviljade või kuivatatud liha ja viigimarjadega. Makedoonias ja Bulgaarias on rakia juurde leiutatud spetsiaalsed eelroad, Dalmaatsias erinevad küpsetised.
Vahel talvistel üritustel lahjendatud rakia’t ka soojendatakse ehk „küpsetatakse“ suurtes anumates ning lisatakse vürtse ja mett (Horvaatias kuhana, Serbias kuvana, Bulgaarias grejana, Makedoonias greena või topla).
Rakia on olnud kasutusel toidus ja rahvameditsiinis (aquq vitae) ning rituaalsel otstarbel, et tähistada nii rõõmsaid kui ka kurbi sündmusi, oste, lepinguid, ning näitamaks külalislahkust. Sellega maksti palka ning tihti oli kombeks panna kadunukesele kaasa ka nõu rakia’ga – äkki läheb vaja. Balkani maade rakia’l oli oma roll nii religioossetes kui ka ilmalikes traditsioonides. Nii pulmadel kui ka matustel on teatud puhkudel kombeks juua klaas rakia’t, teha sellega tooste, matustel kallati enne surnuaialt lahkumist ka lahkunukesele piisk rakia’t (rumeenia keeles öeldi siis „Dumnezeu sai primeasča“ ehk ‘Las Jumal võtab selle tema tarbeks’).
Iseenesestmõistetavalt on rakia tegemise ja rakia joomisega seotud väga paljud rahvalaulud.
Horvaatia, Bosnia ja Hertsegoviina, Serbia, Montenegro, Albaania, Kosovo ning Makedoonia brändid
Kogu Balkani poolsaarel tehakse eau-devie’d nii marjadest kui ka puuviljadest (õunad, pirnid, ploomid, kirsid, aprikoosid, virsikud, küdooniad, viigimarjad jm) ning muidugi viinamarjadest ja viinamarjade pressimisjääkidest. Tegelikkuses peaaegu kõigest, mis aias kasvas ning millest oli võimalik pressida mahla. Brändi kohalik nimi on rakia (rakija, raki) ning kui see puskar on tehtud viinamarjadest, siis lozovaca ehk lozo. Lõunas Aadria mere ääres Horvaatias Istria ja Dalmaatsia regioonides, kus rakia’t tehakse ainult viinamarjadest, kutsutakse seda ka trapa või grapa. Pressimisjääke hoitakse kolm-neli nädalat eraldi metallkonteinerites. Selle aja jooksul muutub suhkur alkoholiks. See vedelik destilleeritakse ning saadakse standard-rakia. Destilleerida tuleb kindlal ajal, kääritamise teisel-kolmandal nädalal. Kui seda teha liiga vara, on tulemused kohutavad, sest suhkrud ei ole veel saavutanud vajaliku staadiumi ning sellega kannatab nii saadud joogi kvantiteet kui ka kvaliteet. Samas, kui seda teha liiga hilja, on saadud alkoholi kangus liiga madal (alla 20%), mis ei ole samuti aktsepteeritav.
Albaanias tehakse kodusel teel raki’sid vanadel traditsioonilistel meetoditel, mis on parajalt keerukad. Pärast marjade pressimist ja kindlatel tingimustel kääritamist toimub spetsiaalsetes padades kindlal temperatuuril destillatsioon ning kogu produktis leotatakse veel enne pudelitesse valamist õunapuulehti. Väikseimgi eksimus või viga kogu protsessis muudab raki nn pehmeks raki’ks, mida kõlbab juua vaid väga ekstreemsetel juhtudel, kui üldse.
Napsid, enamasti ka ravimid
Kui viinamarjade destillaadile lisatakse ürte, on selle aromaatse napsu nimi travarica. See on Horvaatia lõunaosa klassika, mille nimi on saadud sõnast trava (’rohi’), kuid see tähendab erinevaid rohttaimi. Kohalike hulgas on selle joogi nimeks tihti ka „Doktor“, kuna sarnaselt šljivovica’ga kasutatakse seda erinevate haiguste raviks. Lisatud on tihti münti, lavendlit, rosmariini, salveid. Seljavalu puhul aitab vana hea travarica’ga määrimine. Lõhn on küll intrigeeriv, kui valu kaob.
Medica on Horvaatias (eriti Istrias) ja Montenegros väga populaarne, see on magus jook, mille on hulgaliselt austajaid, vaatamata või just seetõttu, et tema mõju on ettearvamatu. Medica on tehtud viinamarjadest ja meest ning see on maitsestatud taruvaiguga. Seda ei tuleks aga segamini ajada ei meedestillaadi mead’i ega medovina’ga, mis on vein, millele on lisatud mett, ega ka meelikööriga.
Lozo on viinamarjade destillaat, millele on enamasti lisatud ohtralt ürte. Viimaseid on tihti lisatud nii palju, et jooki võib edukalt kasutada ka putukatõrjevahendina, samas ei ole väidetavalt jällegi paremat rohtu hambavalu puhul ning karmide napside entusiastide hulgas on see parajalt populaarne. Lozo’st samm edasi on jook nimega komovica või komova rakija, mis tegelikult on sama mis lozo, aga mitu korda hullem. See on valmistatud lozo tegemisel tekkinud pressimisjääkidest (kom või džibra). Kohalik moraal Horvaatia keskosas Slavoonias on paraku aga selline, et ei ole ilus midagi ära visata, kui tahes halb see ka poleks. Joogile on lisatud veel ürte, kuid see tavaliselt ei aita.
Viljamovka on jook Horvaatia kirdeosast ja on üks hinnatumaid rakia sorte regioonis. See on tehtud pirnidest, on magus ja mahlane (happeline). Sel on spetsiifiline puuviljamaitse, mistõttu seda enamasti ei segata mitte millegagi.
Mastika on aniisijook, mis on levinud Horvaatias, Albaanias ja Makedoonias ning sarnaneb Kreekas tehtud ouzo’ga ja Türgi raki’ga.
Orahovica on tehtud viinamarjadest ja pähklitest ning sarnaneb väga likööriga, kuid ei ole seda. On väga rikkaliku aroomiga jook, mida tarvitatakse peale mõnuaine ka arstirohuna, tinktuurina, mis ravib kõhuhädasid, tugevdab juukseid, aitab päikesepõletuse vastu. Joogi värvus varieerub helepruunist tumepruunini, olenevalt sellest, kaua on pähkleid rakia’s hoitud. Suvel on praktiliselt igas majapidamises rõdul suur klaaspudel rakia’ga, milles on hulgaliselt pähkleid, kuna orahovica valmimisprotsess vajab päikest.
Biska on Istria regioonist Vrh’i linna ümbrusest pärit rakia, millele on lisatud puuvõõrikut ja teisi ürte. Retsept on hästi hoitud ja küllalt keeruline, mistõttu parimat biskat saab endiselt vaid piiratud aladel Vrh’i linna ümbruses. Puuvõõriku viljad võivad olla mürgised, samas lehed ja varred on kasutusel meditsiinis väga erineval otstarbel.
Višnjevac on rakia, mille valmistamisel on kasutatud peale viinamarjade ka kirsse − teisisõnu lozo, aga kirssidega. Jook on, kui see on õieti valmistatud, tumepunane, parajalt kange ja mõnusa maitsega.
Aadria mere rannikualadel on piirkonniti väga erinevad ürtidega brändid. Hvari saarel lisatakse eau-de-vie’le mürri (mrtina), mis teeb selle joogi tumedaks ja mõrkjaks, Korčula saarel ja Dubrovniku lähedal aniisi (aniseta), Dalmaatsia keskosas pähkleid (orahovica), kadakamarju (klekovača), mett (medenica, medovača, rakija so med, medica, zamedljana (eriti populaarne Istrias), hapusid kirsse (višnjevac, višnjevača, rakija od višni).
Vaja on viinamarju ja lisandeid… ja muidugi oskusi
Tihti on konkreetse rakia nimes ka viinamarjasort, millest see on valmistatud. Näiteks Albaanias ja Makedoonias on levinud muskatova, mis on tehtud muskaatviinamarjadest.
Lisandina on kasutusel ka apteegitill, majoraan, basiilik, tüümian, meliss, münt, kummel, roosipungad, salvei, asparaagus, rosmariin, lavendel, õlglill, kadakaokkad, männiokkad, päevalilled, nõgesed, oliivid, aedruut jm. Oluline on kindlasti, milliseid koguseid kasutatakse ning millises järjekorras neid lisatakse. See kõik on kohalikes traditsioonides paigas. Lisatakse neid kas kääritamisel või vahetult enne destilleerimist. Sügisõhtutel, kui kõik tööd saabuva talve vastuvõtuks on tehtud, armastavad maapiirkondade elanikud eksperimenteerida kõikvõimalike rakia-lisanditega, on need siis puuviljad või mahla sisaldavad kasvud. Sellega siis üllatatakse nii ennast kui ka sõpru, kui jook valmis saab.
Kõikides Balkani riikides on saadaval poes nii tööstuslikult tehtud kui ka kodus valmistatud rakia’d (viimased enamasti väiksemates poodides), mis on saanud nende riikide traditsiooniliseks napsuks. Sama on ka baaridega, kes võistlevad omavahel, kellel on parem valik koduseid kõrgekvaliteedilisi viinamarjapuskareid. Uhkemates on neid enamasti paar-kolm, kuid samal tänaval käies võib maitsta järjest üle paarikümne meistriteose. Turistide hulgas on taolised kohalikud baarid erakordselt populaarsed. Albaanias joovad raki rrushi’t ka moslemid, seda eriti alates XIX sajandist, kus kohalike söögimajade meyhane’de külastamine sai väga populaarseks ja raki asendas senist soosikut veini. Albaanias ei lisata raki’le vett, vaid seda juuakse ehedalt ka väikestest tassidest teke’dest (’pauk’) või dopio’st (’topeltpauk’).
Tekst: Toomas Tiivel
Fotod: erakogu