Kõik, mida soovisin Laose köögist esimest korda Louangphabangis maandudes, oli, et see oleks rohkem nagu Tai ja Lõuna-Hiina köök ning vähem nagu Birma − parem isegi, kui see ei teeks Birma köögile isegi mitte õrna vihjet. Kagu-Aasia ei ole toidu mõttes kunagi kindla peale minek.
Mitte midagi muud ei osanud ma lihtsalt tahta, sest mingil põhjusel pole Laose restoranid väljaspool Laose Demokraatlikku Rahvavabariiki kuigi levinud.
Õnneks ei peitu selle põhjus maitsete puuduses. Sisemaale mägede ja džunglite vahele lukku pandud Laos on vaene riik raha ja asfalteeritud maanteede mõttes, nii et seda mööda on inspiratsiooni otsides ringi sõitnud vähesed peakokad. Mugavuspagulasi, kes teise või lausa esimese maailma riikides muretut elu elaks, uutele sõpradele-tuttavatele gurmeeõhtuid korraldaks või restorane avaks, on samuti oluliselt vähem kui näiteks Vietnam või Tai on maailmale andnud.
Kuid Mekongi kaldal sidrunheina täis topitud ja siis grillitud kala süües ning pärast päikeseloojangul kohvikus istudes ja otse kookosviljast kõrrega mahla luristades oli küll tunne, et maailm on täiesti kindlalt esimesteks Laose restoranideks valmis.
Mis on autentne Laose köök, ei olnud tegelikult väga selge ka kuu hiljem kohapeal, sest etniliselt väga kirjust riigist on varasematel sajanditel nii paljud erinevad kolonisaatorid üle käinud ja oma jälje jätnud, et raske on eristada oma ja võõrast.
Louangphabangi kohvikute majoneesised salatikastmed, perfektsed baguette’id ja croissant’id kõrvuti café au lait’ga ei jäta kahtlust, et prantslased olid seal ja jätsid üht-teist maha. Aga Prantsuse köögi superstaarid − ülikeerulised ja kannatlikkust nõudvad kastmed − ei ole Laose kööki jõudnud. Nuudlisupp (pho), mis on kõige argisem toit, on selgelt Vietnamist, isegi nimi pole riigipiiri ületades muutunud.
Ka suur naaber Hiina kipub trende seadma, aga mitte sel moel, nagu ma lootsin. Kui kunagi tuli sealt komme toitu frittida, siis moodne aeg tõi Laose kööki ka näiteks naatriumglutamaadi, mida nüüd võiks pidada lausa rahvustoiduks.
See tähendab, et purk enamikus Lääne riikides põlatud maitsetugevdajat ehk naatriumglutamaati ehk MSG-d, mis rikastab maitset, kuid arvatavasti kahjustab ka ajus isu reguleerivat keskust, on Laose kokkadel alati käepärast. Nii et turvalised on tipprestoranid ja nii vaesed kodud, kus oma põllul kasvanule lisa osta keegi ei jaksa.
Sõltuvalt sellest, kummasse sööma satute, võib Laose köök olla väga erinev. Louangphabangi koloniaalajastu villa pakub hommikusöögiks vabajooksukanadest omletti; Prantsusmaalt kohale lennutatud võiga tehtud saiakesi; arbuusiviile, millest seemned on välja nokitud; tagahoovis kasvanud mangosid ning võlub isegi välja tüki juustu. Mõnes külas kodumajutuses olles on õhtusöögiks keset põrandat, paremal juhul keset lauda tõstetud suur pada kleepuva riisiga, kõrval kausike jeow’d, põrgulikult teravat kastet.
Kui söögiks vajalik pole kasvanud oma tagahoovis või põllul, siis on see mõlemal juhul ostetud turult, tihtipeale samalt turult.
Turg kui tõeline vaatamisväärsus
Laose turud on parimad vabaõhuetendused, mida olen näinud. Turul ärgatakse, süüakse ja juuakse, lõigatakse juukseid ja varbaküüsi, tehakse väike uinak pärastlõuna palavaimal ajal, vahetatakse uudiseid, elatakse ja paraku ka surrakse, kui juhtute olema kana, nahkhiir või hommikul Mekongist püütud kala. See kõik toimub barokselt ohtrate ürtidest, salatitest, tšillidest ja tõlkimatute nimedega köögiviljadest dekoratsioonide vahel, taustaks kõrgumas riisimäed.
Laose turul müüakse kõike ja Laoses süüakse kõike, mis kätte saadakse, mitte midagi häbenemata, mitte kedagi toiduks ära põlgamata. Restoranid riputavad oma menüü uhkelt tänavale, külades jalutades on aga tihtipeale maja ees hommikul püütud priske bambusrott sabapidi mõne toika külge rippuma pandud – kuna külmik on tundmatu luksus, hoitakse toitu õhtusöögi valmistama hakkamiseni lihtsalt elus.
Nahkhiired, rotid ja bambusrotid jäid vaatamata sõbralikule hinnale ja arvukatele pakkumistele siiski proovimata. Ehkki pikemalt linnadest ja jõgedest eemal viibides ning riisi ja spinatit süües hakkas vaikselt kohale jõudma paratamatus, et Laoses jäävad tegelikult ellu ainult omnivoorid.
Samas pole ka proovimata jäänud roogade maitset raske aimata, sest igas Laose toidus või siis vähemalt söögikorras peavad kohtuma neli maitset: mõru, hapu, terav ja soolane. See tegelikult ei tähenda, et päris iga rooga nii ohtralt maitsestataks – Laoses tuuakse kõik toidud lauda korraga ning tasakaal peab sündima nende vahel. Ainus maitsestamata asi laual on riis, ehkki mida kõrgemal mägedes see on kasvanud, seda maitserikkam see on koka abitagi.
Magusat, kui seda üldse pakutakse, süüakse väikeste vahepaladena muude roogade vahele.
Ehkki Louangphabangi turult kaasa ostetud kott tšillipastaga oli mitu kuud asendamatu koostisosa igas mu köögis valminud toidus (siis sai see lihtsalt otsa), ei maksa väljaspool Laost Laose restorane avama hakates autentsusega alguses vast väga pingutada…
****
Mok Pa: banaanilehes aurutatud kala
3 spl riisijahu
5 sibulat
1 küüslauguküüs
1 tšilli
5 cm sidrunheina vart, väga peeneks hakitult
0,5 tl soola
3 laimilehte
3 spl hakitud tilli
3 spl hakitud basiilikut
2 väikest vart rohelist sibulat, hakitult
2 spl vett
1 spl kalakastet
300 valge kala fi leed, suurteks kuubikuteks lõigatult
4 banaanilehte (võid asendada tavalise peakapsa lehtedega)
Valmistamine
Võta üks kauss ja uhmer ning valmista riisijahust, sibulast, küüslaugust, tšillist, sidrunheinast ja soolast pasta. Lisa laimilehed, till, basiilik ja roheline sibul ning uhmerda edasi. Lisa kalakaste ning seejärel sega see kõik kalakuubikutega. Võta banaani- või kapsaleht ning aseta pool segust sellele. Voldi ettevaatlikult kokku ning kinnita näiteks hambatikuga või seo pealt kinni. Kui lehed on väikesed, siis võta rohkem lehti ning paki neisse väiksemad kogused. Aseta pakikesed aurutisse ning auruta umbes 15 minutit olenevalt nende suurusest (suurtele peaks 15 minutit olema piisav). Serveeri riisi, aurutatud köögiviljade ning värske tšilliga.
****
Riisisöömise etikett
Laoses süüakse kleepuvat riisi ja seda süüakse kätega, nii et tasub hoolitseda selle eest, et käed igal hetkel puhtad oleksid.
Lauale tuuakse kõik toidud korraga ja need on mõeldud jagamiseks. Nii saabub ka riis ühes suures kausis, kust siis iga sööja endale suhupistmiseks paraja portsu võtab ja selle sõrmede vahel pallikeseks vormib. Seda tuleb teha ühe käega, ehkki pole oluline, kumba kätt selleks kasutada. Siis sirutatakse riisipall kas aurutatud taimede, kala- või lihakausi poole ning haaratakse pöidlaga sealt riisipalli külge nii palju, kui keegi ihkab ja korraga suhu mahutab. Kastmed on laual eraldi ning neisse kastetakse riisipall sisse. Kes kardab tšillit, teeb seda väga ettevaatlikult.
Kuna kogu toit on jagamiseks, siis ei ole okei, kui riisipalli või sõrmede küljest kausikesse terasid pudeneb. Ja ehkki toit on väga maitsev, siis võite kohe ära unustada mõtte sõrmede puhtaks limpsimisest!