Maitseained ja rahvusköögid on muidugi teema, millele on pühendatud sadu, kui mitte tuhandeid käsitlusi, ülevaateid ja uurimusi, mis on meieni jõudnud paksude raamatute vahendusel. Selge on ka see, et rahvusköögist teevad rahvusköögi tooraine ja toiduvalmistamise tehnoloogiate eripära kõrval just kasutatavad vürtsid.
Meie siin Eestis elasime veel põlvkond tagasi Nõukogude impeeriumi parasvöötmes ja muust maailmast eraldas meid raudne eesriie. Sool, pipar, loorber, nelk, kaneel olid meie põhilised võõrapärased vürtsid. Ja muidugi kohalikud maitsetaimed till, petersell, köömned. Või vorstirohi majoraan, mis käis kohustuslikult verivorsti sisse. Maailm on avardunud ja huvi ka kõige kaugemate maade rahvusköökide vastu tohutult tõusnud igal pool maailmas. Toiduainetööstused on sellele reageerinud ja toonud poelettidele eri tarbijatele mõeldud vürtsisegusid maailma köökidest. Taolistel segudel on suur populaarsus, sest ükshaaval võttes võivad need sisaldada mitmesuguseid vürtse, mille nimegi ei ole paljud varem kuulnud. Sellised segud on mugavaim viis, et harrastada toitude valmistamist rahvusköökide varamust. Muidugi, proffide ja edasijõudnute jaoks on primaarne valmistada sääraseid vürtsisegusid individuaalse eelistuse alusel vahetutest algkomponentidest. Tuleb ka meeles pidada, et riisipudrule ohtralt karrit lisades ei muutu see veel iseenesest India toiduks ja hmeli suneli’t lisades Georgia toiduks.
Seekord vaatamegi köögigeograafia peatükis mõnesid kuulsamaid laialt levinud vürtsisegusid maailma eri piirkondade köökidest.
Bouquet garni
Alustame Prantsuse köögist, maailma toidukultuuri kroonimata kuningast ja vaieldamatust eeskujust. Bouquet garni tähendab prantsuse keeles garneerimiskimpu. Traditsiooniliselt koosneb bouquet garni kolmest ürdist värskel või kuivatatud kujul. Need on petersellivarred, tüümian ja loorberioks koos lehtedega. Esimesena kirjeldas seda prantsuse toidukultuuri jaoks ajaloolises ja igati märgilises teoses Burgundiast pärit peakokk Le Cuisinier François. Burgundia on ajalooline piirkond Prantsusmaa keskosas, peamiselt põllumajanduslik ja ka tunnustatud veinipiirkond. Mõned Burgundia veinid on kõige kallimate seas maailmas.
Tema 1651. aastal ilmunud teost peetakse esimeseks tõeliseks kokaraamatuks Prantsusmaal ja sealse rahvusliku köögi üleminekuks keskaegsest toiduvalmistamise põhimõtetest tänapäevase suurepärase Prantsuse köögi aluste juurde.
Ürdid seotakse toidunööriga kimbuks loorberilehtede sisse või harvemini pannakse puuvillasesse kotikesse. Bouquet garni lisatakse hautistele, suppidele ja puljongitele kohe alguses ning pärast valmimist ja enne serveerimist võetakse toidu seest välja. Bouquet garni on ka selliste Burgundia legendaarsete hautiste koostises nagu coq au vin (veinis hautatud kukk) ja beef bourguignon (veinis hautatud loomaliha).
Bouquet garni klassikalisele koostisele lisatakse sageli veel teisigi ürte, et maitsebuketti tugevdada või vastavalt maitse-eelistustele rõhutada või tugevdada. Nendeks ürtideks võivad olla rosmariin, aed-piparrohi, lehtseller, basiilik, estragon, aed-harakputk, käbihein jne.
Karri
Maailma üks tuntumaid maitseainesegusid on kindlasti ka karri. Kuivatatud ürtidest karrisegu on India päritolu. Karri peamisi komponente, nagu ingver, küüslauk ja kurkum, on kasutatud toidutegemisel juba Induse jõe orus aastatel 3300–1300 eKr eksisteerinud pronksiaegse tsivilisatsiooni aegadest saadik ehk üle 4000 aasta.
Kuivatatud ürtidest jahvatatud karrisegu kui iseseisev valmis maitseaine pidi imiteerima India kastmete maitset ja selle mõtlesid välja India kaupmehed, kes müüsid seda Briti kaupmeestele. Asi on nimelt selles, et India köögis nimetatakse karrideks ka liha- ja kalahautisi ohtras vürtsikas kastmes. Algselt pärinebki see sõna tamili keelest, kus kaṟi tähendas kastet või lisandit riisi juurde. Karriga märgiti ka sajandite jooksul kujunenud India regionaalse köögi kohalikke toite, nagu džhol, šorba ja kalia.
Karri retseptid ilmusid Briti kokaraamatutesse 18. sajandil ning 19. sajandil levisid need ka USA ja Austraalia kokaraamatutesse. Karri koostisesse võib kuuluda kümme või rohkemgi India vürtsi. Traditsioonilised karrid Indias, Pakistanis ja Ida-Aasias ei näe üldse ette mingeid kohustuslikke koostisosi või proportsioone nende vahel. Tavaliselt sisaldavad need siiski kõik vähemalt kurkumi, koriandriseemneid, vürtsköömneid, lambaläätsi, sinepiseemneid jne. USA-s toodetud karridele on ette nähtud standard, et need peavad sisaldama vähemalt kurkumi, koriandriseemneid, lambaläätsi, kaneeli, vürtsköömneid, musta pipart, ingveri ja kardemoni. Seega jätavad eri piirkondades toodetud karrid fantaasia suuresti vabaks.
Hmeli suneli
Hmeli suneli vürtsisegu kasutatakse põhiliselt ainult Georgias ja okupeeritud Abhaasias. Kvareli keeles tähendab hmeli suneli kuivatatud vürtse. Hmeli suneli’st rääkides mainitakse tavaliselt täielikku koostisosade komplekti ja vähendatud koostist. Erilist praktilist tähendust sellistel juttudel aga ei ole, sest iga perenaine Georgias, olenevalt veel sellest, kas ta elab maa ajaloolises ida- või lääneosas, kasutab hmeli suneli segamiseks oma retsepti. Paljud perenaised eelistavad üldse kasutada hmeli suneli koostisse kuuluvaid vürtse eraldi omal äranägemisel ja harjumuspärasel viisil.
Kaukaasias ja Georgias on palju endeemseid taimeliike. See eripärasus väljendub selgelt ka Georgia rahvusköögis maitse-taimede valikul. Hmeli suneli koostisse kuuluvad tavaliselt võrdsetes osades kuivatatud maitsetaimed. Erandiks on vaid punane pipar ja safran, mida lisatakse proportsionaalselt vähem. Hmeli suneli’st leiame pea kindlalt basiiliku, koriandriseemned, tilliseemned, majoraani, tüümiani, mündi, lambaläätse, loorberi, punase pipra ja safrani. Nüüd aga tulebki seletada Georgias kasvavate maitsetaimede eripära. Kui Euroopas ja eriti Itaalias eelistatakse rohelist basiilikut, siis Kaukaasias jumaldatakse punast vürtsbasiilikut. Seda eelistatakse ka Kesk-Aasias ja mujalgi Aasia köökides. Seal nimetatakse seda reihan, regan, raihon jne. Ka münt ei ole laialt levinud piparmünt ega põldmünt, vaid Kaukasuse mäestiku jalamil metsikult kasvav kirbumünt. Ka lambalääts ei ole mitte see klassikaliselt Aasia köögis kasutatav, vaid sinine lambalääts utsho suneli. Ka safran ei ole see päris, mida saadakse safrankrookuse õie emakasuudmest, vaid Imereti safran. Seda saadakse ühest peiulille 56 liigist, mis kasvab Lääne-Georgias.
Hmeli suneli’t kasutatakse peaaegu kõigi Georgia soolaste toitude maitsestamiseks.
Bahārāt
Bahārāt tähendab lihtsalt vürtsid araabia keeles, mitmuse vorm sõnast bahār. See on kõige tuntum Lähis-Ida, Põhja-Aafrika Magribi maade ja ka Türgi köökides kasutatav vürtsisegu, mida kasutatakse lamba-, kana- ja veiseliha, kala ning suppide maitsestamiseks. See sõna ise pärineb India imperaatori Bharata nimest, sest ajalooliselt oli India suurim vürtside tootja ja kaupleja Lähis-Idas.
Bahārāt’i koostis oleneb suuresti piirkonnast, kus see on segatud. Bahārāt võib geograafiast olenevalt sisaldada vürtspipart, musta pipart, kardemoniseemneid, kaneeli, nelki, koriandriseemneid, vürtsköömneid, muskaatpähklit, kurkumi, safrani, ingverit ja kuivatatud punast pipart või paprikapulbrit.
Levant on Levandi mere rannikule jääv piirkond Edela-Aasias, Vahemerest kuni Mesopotaamiani, mis suuresti kattub ajaloolise Suur-Süüriaga. See on ka piirkond, kus bahārāt oma kuulsuse võitis. Levanti sabaa bahārāt tähendab tõlkes seitset vürtsi ja on algselt pärit Aleppost Süüriast. Algne Aleppo sabaa bahārāt koosnes kahest osast kaneelist, kahest osast mustast piprast, kahest osast vürtsköömnest, kahest osast kardemonist, kahest osast koriandriseemnetest, ühest osast muskaatpähklist ja ühest osast nelgist.
Türgi bahārāt sisaldab proportsionaalselt suurimas osas münti. Ida-Araabias sisaldab bahārāt kuivatatud musta laimi (Iraagis noomi basra, Iraanis limoo amani, Omanis loomi) ja safranit.
Ras el hanout
Ras el hanout, araabia keeles raʾs al-ḥānūt. See tähendab araabia keeles poeomanikku või juhatajat ja tähendab parimaid vürtse, mida poeomanik teile pakkuda suudab. Ras el hanout on tuntud ja populaarne eelkõige sellistes Magribi maades nagu Tuneesia, Alžeeria ja Maroko.
Loomulikult võib ras el hanout’i koosseis paikkonniti erineda, rääkimata juba konkreetses poes pakutavast või perenaise kokku segatust. Seega mingit klassikalist reeglit ras el hanout’i koostise ja koostisosade proportsiooni kohta pole. Ras el hanout’i koosseisu kuuluvad tavaliselt kardemon, vürtsköömned, nelk, kaneel, muskaatpähkel, maasis (muskaatõis), vürtspipar, kuivatatud ingver, punane pipar, koriandriseemned, must pipar, paprikapulber, lambalääts ja kuivatatud kurkum. Piirkonnast erinevalt võivad ras el hanout’i koostisse mahtuda ka kohalikud maitsed, nagu pihlakamarjad, chufa (maitsev lõikhein), melegueta pipar, orrise juur, harilik mungapipar, kubeb-pipar ehk sabapipar, kuivatatud roosi õienupud, apteegitilli seemned, aniis, galangali juur e kalganirohi jne.
Rahvuslikes köökides ei sisalda ras el hanout soola ega suhkrut. Mujal maailmas tööstuslikult toodetud segud võivad seda paraku sisaldada. Traditsiooniliselt ei sisalda ras el hanout ka küüslauku ja safranit, kuna neid lisatakse toidule eraldi.
Ras el hanout leiab põhilist kasutamist liha- ja kalatoitude juures, aga lisatakse ka kuskussile ja riisile.
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Shutterstock