Kui lühike suvi on lõppenud, saabub sügis, meie laiuskraadil toeka supi aeg. Paljud rahvusköögid sisaldavad kogu maailmas kuulsaks saanud tummiseid toitvaid ja soojendavaid suppe. Paljud supid, mida oleme harjunud pidama ühe või teise rahvusköögi lahutamatuks osaks, on aja jooksul teinud läbi hulga muutusi. Enamgi veel, osa neist on lausa välja mõelnud oma aja suured meistrid ning sulandanud need nii osavalt rahvusköögi iseloomulikku harmooniasse, et nende tegelik päriolu ja ajalooline muundumine on ununenud.
Briti rahvaste mulligatawny
See India juurtega supp on populaarne ka mujal kui Briti pubides. Kogu Briti rahvaste ühenduse maades tuntakse ja hinnatakse seda suppi. Selle supi nimetus tuleb tamiili keelest ja tähendab pipravett või piprapuljongit.
Mulligatawny’t nimetatakse Suurbritannias praeguseni India supiks. Tegelikkus on aga hoopis midagi muud. Kui yakhni (läbipaistva puljongi tüüp) välja arvata, pole India toidukultuuris kunagi olnud kohta suppidel. Teiseks on see anglo-india toidurepertuaari silmapaistev roog üldse mitte India juurtega, vaid Sri Lanka päritolu. Nagu nimetuski ütleb, ei olnud see algselt muud midagi kui pipravesi, mida väidetavalt jõid Sri Lanka vaesed. Mõned arvavad, et see toit sai alguse küll Lõuna-Indiast, kuid tamiilide kogukonnast. Ja nagu juba öeldud, kõnealune pipravesi on sellest ajast nii palju muutunud ning Briti koloniaalajastu valitsejad on kohandanud selle paksuks vürtsikaks supiks.
Retsept hakkas ilmuma kokaraamatutesse 19. sajandi alguses. Iga kokk ja autor esitas oma variatsiooni, mis sageli erines teistest märgatavalt. Hilisemates Briti modifikatsioonides hakati lisama liha. Kõige varasemad viited sellele toidule kuuluvad aastasse 1784. Aastal 1827 kirjutas William Kitchiner, et mulligatawny on muutunud Suurbritannias moodsaks roaks.
See supp on palju muutunud läänemaailma kultuuri eri maitsete tõttu ning on eri aegadel ja kohtades omandanud variatsioone. Tavaliselt põhineb see nüüd kana-puljongil (kuid ka lamba- ja köögiviljapuljongil), kuhu on lisatud karrit koorega, kanalihatükke, sibulat, sellerit, õunu ning mandleid, ja kaunistatakse riisiga.
Ungari palotsite supp
Ungari köögis on populaarsust ja kuulsust kogunud palotsitele omistatav supp. Nii ongi selle nimetus palócleves – palotsi supp. Kes on palotsid?
Palotsite asuala paikneb Ungari põhjaosas Hevesi ja Borsod-Abaúj-Zempléni komitaadi, osaliselt Nógrádi ja Győr-Moson-Soproni komitaadi territooriumil ning Lõuna-Slovakkias. Neid peetakse üldiselt küll etnilisteks ungarlasteks, kuid neil on selgelt eristuv ungari keele dialekt ja nad on säilitanud omanäolised traditsioonid. Nende päritolu ei ole selge. Arvatakse, et neil on mingeid sidemeid kasaaride, kabaaride, petšeneegide ja kumaanidega. Levinuima teooria kohaselt on palotsid saanud nime polovetsidelt (ka kumaanid). Nad on nende polovetside järeltulijad, kelle oma rännakul läände võttis Kiievist möödudes kaasa Ungari hõimude pealik Árpád. Ungari hõimud saabusid Árpádi juhtimisel Pannoonia tasandikule idast 896. aastal.
Hiljem, kui Aasia steppidest alustasid oma ekspansiooni tatarlased ja surusid oma aladelt välja ülejäänud polovetsid, taandusid nad Ungari aladele, kus sealsed kuningad neile elukoha andsid. Kui kuningas Béla IV sai teada, et mongolid plaanivad Batu-khaani juhtimisel Euroopasse tungida, hakkas ta selleks ettevalmistusi tegema. Muu hulgas lubas ta 1238. aastal maale 40 000 paganatest polovetsi (ka kumaani), kes olid enne seda mongolitelt sõjaväljal lüüa saanud. Nad sulandusid kiiresti madjaritega ja ainult omapärane ungari keele dialekt reedab nende päritolu. Mälestus nende päritolust polovetsidest või kumaanidest säilis nende rahvakillu nimetuses ning geograafilises paikkonnas Suur- ja Väike-Kumaani (Nagy-Kunsag ja Kis-Kunsag, saksakeelne Groß-Kumanien).
Seega peaks nimest tulenevalt olema see supp seotud palotsite rahvakilluga. Tegelikkuses ei pruugi see üldse nii olla. Supi täpne päritolu ja ajalooline taust ei ole lõpuni selge. Küll aga on hulk lugusid selle supi kohta. Kõige tuntum neist on, et supi retsepti loojaks oli Baierimaalt pärit Ungarisse emigreerunud tuntud restoranipidaja János Gundel. Tema poega Károly Gundelit tuntakse veelgi laiemalt kui Ungari rahvusköögi uurijat ja tänapäevase Ungari köögi loojat. Väidetavalt lõi János Gundel selle supi oma restorani avamisürituseks, kuhu oli kutsutud ka Ungaris populaarne kirjanik Kálmán Mikszáth. Populaarsuse tõid talle eelkõige kaks jutustuste kogu: „Slovaki kaimud“ ja „Head palotsid“. Just Mikszáthi auks nimetas János Gundel supi, kuna kirjaniku hüüdnimeks oli „suurim palotsitest“, sest ta kujutas oma teostes tihti just kangelasi sellest rahvakillust. Elek Magyar meenutas oma kuulsas kokaraamatus „Az ínyesmester szakácskönyve“ seda kokakonkursiks loodud suppi, kus see žüriile nii meeldis, et nad sõid seda kaks kaussi.
Palócleves on tavaliselt valmistatud lambalihast. Suppi kuuluvad Ungari köögile omased köögiviljad, paprika ja rohelised oad. Varasemad retseptid nõudsid köögiviljade eraldi küpsetamist, praegu hautatakse kõik siiski puljongis. Supi valmistamisel lisatakse sageli hapukoort, kuhu segatakse jahu. See võte pärineb kuulsast Ungari köögi šedöövrist guljaši kõrval, paprikašist.
Vene köögi klassika – rassolnik
Vene köök on ammusest ajast kuulus oma suppide poolest, mille juured ulatavad ajas kaugele tagasi. Vahel vaieldakse ju tuliselt, kas borš ja seljanka on Vene supid või on nende juured tänapäeva Ukraina aladelt. Üks on aga kindel, rassolnik kuulub Vene köögi klassikasse ja selle supi kuulumist rahvustoitude nimekirja ei saa kahtluse alla seada.
Rassolnikud kui teatud tüüpi suppide üldnimetus on tuntud juba 15. sajandist ning siis kandis see nimetust kaljaa (калья). Rassolnik tuleb sõnast soolvesi: rassol – рассольник. Slaavlastel olid au sees väga mitmesugused soolveed: kapsa-, õuna-, pirni-, meloni-, kuid kõige rohkem kasutamist leidis siiski kurgisoolvesi. Omal ajal kirjutas vene-nõukogude kirjanik Nikolai Telešov sellest, kui hoolikalt suhtuti Venemaal soolamisse. Tähtis oli mitte üksnes korralikult soolata köögiviljad, vaid saada ka kvaliteetne soolvesi, mida pärast supis kasutada. Mõiste „rassolnik“ ilmus ja kindlustus vene keeles 19. sajandil.
Venemaa kaks pealinna ei vaidle mitte ainult selle üle, kuidas õigesti kõneleda, kas подъезд või парадное. Nad vaidlevad ka selle üle, kuidas õigesti valmistada rassolnikusuppi. Ajalooliselt on kujunenud klassikalised Leningradi ja Moskva rassolniku retseptid. Nende alusel on kujunenud omakorda veel hulk retsepte. Iga rassolniku aluseks on puljong ja soolakurgid, samuti porgand, sibul ja kartul. Need komponendid kuuluvad iga rassolniku koostisesse.
Pärast bolševike riigipööret 1917. aastal suundusid ühed rassolniku retseptid pagulusse, teised jäid Nõukogude Liitu ühistoitlustussüsteemi. Prantsusmaal toimusid paguluses rassolnikuga üllatavad metamorfoosid, see ei muutnud nime, küll aga muutus sisu. Prantsuse supis rassoinick kasutatakse värsket kurki, mille tõttu ei ole see enam rassolnik selle vene tähenduses.
Zupa ogórkowa on Poolas levinud variant rassolnikust, kus samuti kasutatakse soolakurke. Zupa ogórkowa ongi otsetõlkes kurgisupp. Oluline erinevus siin on supi paksendamine hapukoore-jahuseguga, mis lisatakse supi valmimise lõpus.
On arvamus, et kuulus Leningradi rassolnik on proletaarne käepäraste vahenditega variant aristokraatlikust Moskva rassolnikust. Väidetavalt mõtles Leningradi variandi rassolnikust kokk Nikolai Kurbatov ajavahemikus 1918–1919. Aluseks oli Tsaari-Venemaa aristokraatlik variant, tuntud restorani retsept „Moskva rassolnik“. Et supp oleks toitvam, lisati odrakruup ja kartul.
Leningradi rassolniku valmistamise aluseks on loomalihapuljong. Sibula ja porgandi praadimisel lisatakse tomatipastat, et supil oleks ilusam värv ja parem aroom. Odrakruup on veel üks Leningradi rassolniku omapära. Kuna kruup haudub kaua, tuleb seda enne valmistamist tunde leotada. Suppi serveeritakse hapukoorega.
Moskva rassolnik valmistatakse kanapuljongist. Kana või muud kodulindu keedetakse koos siseorganitega. Kui puljong on valmis, hakitakse linnuliha küllaltki suurteks tükkideks ja asetatakse eraldi igasse supikaussi enne supi serveerimist. Siseorganid hakitakse väikesteks tükkideks ja keedetakse edasi koos supiga. Moskva rassolniku eripäraks on loomakopsude valmistamine ja supile lisamine. Muna-liaison on Moskva rassolnikus lisand, mis asendab hapukoort Leningradi rassolnikus. Liaison’i (lezon) valmistatakse nii: sooja piima hulka segatakse toores muna, seda segatakse pidevalt kuni keemiseni ja hoitakse niimoodi 3 minutit. Pannakse igasse taldrikusse supi serveerimisel. Traditsiooniliselt pakuti Moskva rassolniku kõrvale ka vatruškasid.
Tekst ja foto: Toomas Kümmel