Tai köök üllatab mitmekülgse ja tervisliku toiduvalikuga. Road valmivad tavaliselt külastaja silme all vaid kümne minutiga; tooraine on värske, kasutatakse palju puu- ja juurvilju. Tai kultuuris ei jää isegi kodutu nälga, toitu on külluses ning seda jagatakse lahkesti. Kõige autentsema kogemuse nimel tasub külastada tänavarestorane, mis pakuvad segu atmosfäärist, maitsetest ja tekstuuridest ning teevad Tai toidud meeldejäävaks.
Minu esimene Tais einestamise kogemus jääb aastasse 2006, kui töötasin Bangkokis ajakirjanikuna. Ühel esimestest õhtutest kutsus tai sõber mind restorani õhtusöögile. Kuna minu lemmikuteks on kala ja mereannid, siis oli ta välja valinud kalarestorani. „See on ümbruskonna parim kalarestoran,” ütles Noraset sära silmis, kui peatusime kuuerealise magistraali kõrval olevate plastist laudade-toolide juures. Autodest eraldas meid vaid hõre potipuuke. Lisaks vingugaasi- ja müraromantikale lõid meeleolu vitriinis eksponeeritud värske kala ja vähid. Lauakaaslasega rääkimiseks tuli öeldut enamasti mitu korda korrata, et kuulda oleks. Hakkasime lõputut menüüd lappama, valiku tegemist lihtsustasid taikeelsete tekstide juures olevad toidufotod. Kohalikku söömistraditsiooni järgides tellisime riisile lisaks paar rooga, mida omavahel jagasime.
Tavapärane toidukord koosneb eri roogadest, mille hulgas on nii suppe kui ka suupisteid. Eri road annavad maitsekoosluse magusast, soolasest ja hapust; terav ja mõru lisatakse aktsentidena. Tihtipeale on erinevad maitsed ühes toidus õrnalt segunenud ning teistes roogades jäetakse üks maitse domineerivaks. Koka eelistustest sõltub, kui tugevalt on maitsed esile toodud. Suur kauss riisiga leiab alati koha laua keskmes. Kohustusliku riisikausi juurde serveeritakse supp, karri, aurutatud roog ja friteeritud kala. Mitmesuguste kastmetega kohandatakse road erinevatele maitse-eelistustele sobivaks. Süüakse lusikaga, kahvlit kasutatakse toidu lusikale lükkamiseks. Pulgad on kasutusel eelkõige nuudliroogade juures. Magustoitudena pakutakse värskeid hooajalisi puuvilju ning traditsioonilisi komme, mis on valmistatud munakollasest ja kookospiimast.
Söömaaeg Tai moodi on sotsiaalne tegevus ning enamasti einestataksegi tänaval. Imeline oli kogeda, kuidas tavalised Bangkoki linnatänavad muunduvad pimeduse saabudes restoranideks. Tuuakse välja toolid- lauad ja vokipannid, kala, mereannid, maitsetaimed, värsked puu- ja juurviljad ning sotsiaalne nauding võib alata. Üks hinnatumaid gurmaanidele mõeldud regioone Bangkokis on Sukhumvit Soi 33. Päevasel ajal ei viita sealne ümbrus millegagi maitsete ja lõhnade küllusele, mis õhtuti tänavale inimesi kokku meelitab. Niisama kiiresti kui restoranid üles seatakse, kaovad need ka mõne tunni pärast öhe. Päevasel ajal müüakse tänaval tervisliku vahepalana tiku otsa aetud puuviljaviile: papaiat, arbuusi, melonit. Töölõunate ajal seatakse sammud tavaliselt megakeskustesse, kus turu ja poodide vahel leiab mitmeid sööklaid. Tellimuse peale valmistavad kokad Tai, Vietnami, Hiina ja Jaapani toite. Juhtub ka seda, et einestatakse töö juures. Kord kogunes toimetuse seltskond kontoris Vietnami-stiilis lõunat sööma. Lauale olid asetatud kausikesed tšillipasta, pähklipuru, salatilehtede, küüslaugu, marineeritud aedviljade ja lihaga. Inimesed seisid ümber laua ja rullisid omale meelepäraseid snäkke riisilehtede sisse.
Nii rikkaliku toidukultuuriga riigis oli esialgu üllatav, et tänapäeva noored tailased ei oska süüa valmistada. Samas, milleks näha ise vaeva, kui tühja kõhuga piisab vaid tänavale jalutamisest, kus kokad odavat ja maitsvat toitu pakuvad.
MAITSEAINETE SÕNASTIK
Austrikaste
Paks pruun soolane kaste, mis on valmistatud kontsentreeritud austritest, soolveest ja sojakastmest.
Kalakaste
Proteiini- ja B-vitamiini rikas kaste, mida valmistatakse hapendatud kalast ja soolast. Parima kvaliteediga kaste on tume, kalamaitseline ja tugeva kalaaroomiga. Kalakastet kasutatakse peaaegu iga roa valmistamisel.
Tšilli
Üldine reegel – mida väiksem tšilli, seda teravam on selle maitse. Kõige teravamad on väike punane või roheline Phrik Khi Nu, seejärel veidi suurem Phrik Chi Fa. Kasutatakse ka kuivatatud tšillit Phrik Khi Nu Haeng ja purustatud tšillipulbrit Phrik Khi Nu Pon.
Kalganirohi ehk Galangal
Ingverijuure sugulane Galanga ehk Saimese Ginger annab delikaatse ainulaadse maitse. Kasutatakse värskelt, kuivatatult ja purustatud kujul.
Ingver
Lisaks kalganirohule kasutatakse kahte ingverisorti, millest levinuim on Khing ning mahedama maitsega Krachai.
Sidrunhein
Sellel kõrgel rohu moodi taimel on väike munajas juur ning sidruni maitse ja aroom. Lehtede eoseid ja alumist osa kasutatakse paljude roogade maitsestamiseks ning taimetee valmistamisel.
Laim
Nii põõsa viljad kui ka lehed annavad erilise maitse mitmetele Tai roogadele, eriti karridele.
Basiilik
Tuntakse kolme liiki: sweet basil, holy basil ja lemon basil. Kui neid ei ole saadaval, võib kasutada läänes tuntud basiilikut, kuigi selle maitse on erinev. Kõige levinum on sweet basil, sellel on kerge aniisimaitse ja punakaslilla värvus. Holy basil on selle vürtsikam variant, mis annab maitset vaid küpsetades. Lemon basil on pehmema maitsega, puistatakse supile ja salatitele.
Koriander
Mitmete Tai toitude oluline komponent. Lisaks lehtedele kasutatakse varsi, juurt ja seemneid, mis kõik annavad erineva maitse.
Küüslauk
Tai küüslauk on väiksem ja magusam kui läänes tuntud suguvend. Seda kasutatakse värskelt ja marineeritult paljude klassikaliste roogade juures.
Pipar
Rohelist pipart kasutatakse värskelt, musta seevastu kuivatatult ja purustatult.
Münt
Värskeid lehti kasutatakse köögiviljana, maitseks ja kaunistamiseks.
Pat Thai — kõige maitsvam kiirtoit
• 100 g riisinuudleid (peenikesi)
• 50 g krevette
• 50 g tofut
• õli praadimiseks
• kevadsibulaid koos roheliste pealsetega
• 1/2 tl suhkrut
• 1 tl kalakastet
• 1 muna
• 30 g mungaoa idusid
• 1 küüslauguküüs
• tšilli
• laim
• maapähkleid (pruunistatud)
Pane riisinuudlid sooja vette pehmenema. Kuumuta pannil õli, prae hakitud küüslauk ja sibulamugulad, tšilli ja tofu, lisa krevetid. Lisa nuudlid, maitsesta suhkru ja kalakastmega. Löö peale munad, sega kõik segi. Lisa rohelised sibularibad ja idud, pigista peale laimimahla. Serveerimisel riputa peale maapähkleid.
Kleepuv riis mangoga
• 250 g riisi
• 4 spl suhkrut
• 1/2 tl soola
• 500 ml kookospiima või koort
• 50 g viilutatud mangot
Leota riisi üle öö või vähemalt 4 tundi. Nõruta riis ja pane bambusest aurutamisnõusse. Auruta 30 minutit. Kuumuta kookospiim, lisa suhkur, sool ja sega korralikult. Vala magus kookospiim kaussi. Lisa aurutatud riis, sega ja jäta 10 minutiks jahtuma. Sega veel kord ja serveeri taldrikul koos viilutatud mangoga.