Lola ja Facundoga USHUAIAS

Spontaanne kohaliku koka otsimine Ushuaias, kellega ühel õhtupoolikul koos Argentina hõrgutisi valmistada, päädis unistuste õhtuga − imemaitsvate eksootiliste empanada-nimeliste pirukate ja veelgi toredama seltskonnaga.

Nüüd nutsime juba kõik neljakesi. Tiit tormas köögist välja, et veidike hinge tõmmata. Tuli varsti tagasi, aga sai kohe aru, et kõik on endine, pühkis silma tulnud pisarad ja põgenes taas. Väljas sadas sooja jaanuarikuist suvevihma, aed akende taga uppus värvilistesse lupiinidesse. Väike köök oli toidulõhnadest paks, maailma lõunapoolseima linna koerad Olu ja Nugis surusid nina vastu aknaklaasi oma osa oodates.

Algas aga kõik jaanuarikuu varahommikul Ushuaia sadamas, kus me laev pärast edukat Drake’i väina ületust sildus. Siis me ei teadnud, et Lola ja Facundo olemaski on. Rääkisime inglise-hispaania segakeeles ühele sadama turismiinfo rõõmsa olemisega poisile oma mure ära, et tahaks väga mõne kohaliku inimesega traditsioonilist Argentina toitu valmistada ja kohe täna õhtul.

Oleme Argentinas mitmel korral ringi rännanud ja nende köök, sealhulgas parim grill-liha maailmas – asado − on kangesti maitsenud ja ka ülesöömisest põhjustatud vaevusi tekitanud. Teadsime, et kuningkrabi on Ushuaia ja Beagle’i kanali kandi spetsialiteet, tahtsime proovida seda, tulimagusat dulce de leche’t ja mõndagi muud kohalikku hõrgutist. Ühtäkki tundus, et hea restorani leidmisest ei piisa, tahaks nina köögipoolele pista, söögi tegijatele, nende kommetele ja maitse-eelistustele natuke lähemale pääseda. Kellegi koju minek on suur privileeg ja ega me palju loota julgenud. Olime internetist kokakursusi otsinud, aga nende valik oli väga piiratud ja hinnad absurdsed.  Seda „päris” tunnet ühelgi vastaval kodulehel ei tekkinud. Hiljem kuulsime, et mõned kohalikud on üritanud sellist teenust pakkuda, polevat aga piisavalt nõudlust olnud ja nii on nad plaanid katki jätnud.

Rõõmus poiss infoletis ei viidanudki ta selja taga rippuvale nimekirjale teenustest, mida nad osutavad ja mille hulgas meie soovitut muidugi polnud, vaid elavnes pärast hetkelist mõttepausi silmanähtavalt, pani matekruusi käest, palus minuti oodata ja kadus mobiililt numbrit valides tagaruumi.

„Helistage pärast südapäeva Facundole, minu heale sõbrale, kes on väljaõppinud kokk, ja leppige kokku, mida valmistama hakkate!”

Facundo oli juba telefonis ütlemata meeldiv, aga hirmus kohmetu, sest sellist „kokaklassi” tegevat ta esimest korda. Leppisime kokku, et kohtume umbes paariks tunniks,  võtame ette empanada’d, maksame kinni tooraine ja kui toit hästi maitseb, siis natuke peale. Siinkohal Facundo juba naeris ja lisas: „Muidugi maitseb!”

Facundo äärelinnamajakese uksel tervitas meid soojalt Facundo kunstnikust naine Lola, jutukas särasilme tüdruk, kelle rutiinivabast hipiperest ja nende söögitraditsioonidest teadsime poole tunni pärast rohkem kui paljude eesti sõprade omast.

Köök nagu ülejäänud majagi, oli väike ja lihtne, samas kodune ja pisut boheemlaslik. Kogu köögi keraamika oli Facundo enda kätetöö, tema tehtud kausid, taldrikud ja potid. Ta pere kolis siia Buenos Airese lähedalt, kui Facundo oli kaheksane. Lola on Ushuaias sündinud.

Hotelli sommeljeelt olime saanud empanada’de juurde mitu head veinisoovitust, mis me teele jäävas poes paari pudeli õilsa Argentina Malbeci näol realiseerisime. Lolal olid selle tarvis mahukad ja mõnusalt rustikaalsed veiniklaasid. Põll ette, käised üles ja läks lahti!

Põlled! Lola sidus me põllepaelad kinni ja jäime koos kangal olevat pilti vaatama. „Falklandi saared jäägu pingviinidele,” ütles tekst. Vaatasime seda vaikides, siis viskas Lola muretult ohates käega ja suundus pliidi poole. Kas Falklandi küsimusele on üldse lahendust? Argentiinlased on uhked, britid on uhked...

Falklandi ehk Malviinide (nagu hispaanlased need omal ajal nimetasid) mullas puhkab 1982. aasta sõjalise konflikti tulemusel tuhatkond langenut ja mitukümmend tuhat maasse kaevatud maamiini. Ehkki saared kuuluvad ametlikult Suurbritanniale, pole Argentina nõudest loobunud. Põlletekst pingestas hetkeks meiegi õhtut.

Picada’d

Söögitegemine on mõnu, seda ei saa alustada uisapäisa. Enne pärisroa kallale asumist tuli veini juurde valmistada ilmtingimata mõned picada’d. Picada on väike suupiste, üsna sarnane hispaanlaste tapadele. Need ampsud aitavad suure söögi tegemise lõhnu ja üha kasvavat näljatunnet paremini taluda. Selleks on enamasti õhukesed  salaamiviilud, juust, oliivid ja pähklid. Juustuks on põhiliselt kuu vanune Argentina poolpehme juust Pategrás.

Salaamit tuleb lõigata kirurginoaga 45-kraadise nurga all ja imeõhukeselt. Sobib ka sink. Parimat salaamit ja sinki saab Cordoba karjakasvatajatelt, umbes 3000 kilomeetrit Ushuaiast põhja poolt.

Olime valmis alustama – ahi sooja! Stopp, veel üks vaheetapp! Enne pärisroa kallale asumist tuli hakkama panna ka üks hõrk salat.

Küüslauguga baklažaanid õlis

Viilutasime baklažaani. Facundo ema pani alati lõikudele soola, mis pidi liigse vee välja tõmbama, aga poeg vabandas muhedal pominal, et ema käsu vastu astub, ja ladus viilud otse noa alt paksu põhjaga pannile küpsema. Talle maitseb ja meeldib nii rohkem.

Kuni baklažaanid vaikselt küpsesid, kallas Facundo lauale umbes 750 grammi kõrgema sordi nisujahu, surus jahukuhja keskele sõõri, millesse valas sooja loomarasva (võib ka searasva), soola ja jaokaupa kuni 300 grammi sooja vett. Sooja sellepärast, et rasv ei hanguks. Siis hakkas ta sõõri keskelt tainast sõtkuma, liites jaokaupa jahu järjest kasvava tainakänkra külge ja vaadates hoolega, et üha kitsenev jahusõõr ümara kuju säilitaks ega katkeks. Kui kogu jahu ja rasv oli üheks sõtkutud, arvasime, et küllap aitab, aga ei.  Sõtkumist tuli jätkata veel oma pool tundi. Meil tegi selle töö ära tubli punane köögikombain. Facundo seletas, et kui vee asemel panna tainasse piima, siis tuleb tainas pehmem. Vesi olevat aga siiski tüüpilisem.

Mõlemalt poolt küpsenud baklažaanid laoti kaussi kihiti puhastatud küüslaukude ja soolaga, lisati tšillit ja tingimata pipart, soovitatavalt just terapipart. Peale valati õli ja palsamiäädikat vahekorras kolm ühele, segati ja jäeti seisma.

Viimaks jõuame empanada’deni

Empanada’de ehk meilegi tuntud üsnagi tavaliste pirukate sisu − relleno de carne − võib olla valmistatud kana-, lamba- või loomalihast, aga miks mitte ka tuunikalast või kuningkrabist.

Lisaks neli suurt mugulsibulat ja suur peotäis sibulapealseid. See kõik tuleb peeneks hakkida ja kokku segada. Segu võib teha julgesti rohkem, sest kui midagi pirukatesse panemata jääb, siis seda võib külmalt süüa ka järgmisel päeval.

Hakkimine kujunes meeleolukaks. Kui Peipsi sibul on poe omast kõvasti tulisem ja ajab nutma, siis Argentina sibul ajab ohjeldamatult nutma. Seda me neljakesi tegimegi, pidurdamatult ja pikalt. Facundo olevat kõik nutmisvastased nipid ära proovinud, aga miski ei aitavat. Nutsime siis naerdes kaasa, aga sealse sibula ägedus on päris jube, kipub hinge matma. Kui hullem läbi oli, panime suure poti õliga tulele, sibulasegu õlisse särisema ning hakkasime valmistamisega pihta.

Humita

Juba oli pisut sassis, et mida me siis täpselt valmistame ja millest õigupoolest need pirukad tulema hakkavad, kuid kõik lõhnas imehästi, meid oli juba ametlikult sõpradeks vastu võetud ja nautisime asjade käiku liigseid küsimusi esitamata. Hea toit, hea seltskond ja palju aega – unistuste õhtu.

Humita on segu, mis saadakse maisi töötlemisel ning sibula ja tomati lisamisel. Mais on pärit Argentina põhjaosast. Õigupoolest oleks Facundo tahtnud osta kümmet tõlvikut, aga kohalikus kaupluses oli vaid kuus. Need olid värsked ja ilusad ning riivisime nende kollased mahlased terad kaussi. Tükeldasime peeneks ühe punase paprika, ühe sibula ja ühe tomati.

Tomatile tuleb terava noaga lõiked peale vedada ja siis kümneks sekundiks keevasse vette panna. Sealt otse külma vette „ehmatama“ ja tomat lööb kenasti koore lahti. Koor ning seemned eemaldatakse ja humita’sse läheb vaid puhas viljaliha. Koort ja seemneid võib hiljem kasutada pastakastmes, ära neid ei visata.

Sibul ja paprika praetakse klaasjaks, lisatakse tomat ja tükk aega hiljem ka riivitud mais. Päris lõpus veel sortsuke piima, segatakse kõvasti ja jäetakse seisma.

Oli aeg liha ja köögiviljade juurde minna.

Liha ja vein

Kõige parem on looma spetsiaalne reietükk. See hakitakse väikesteks sõrmeotsasuurusteks tükkideks ja pannakse vaid paariks minutiks keevasse vette. Siis kallatakse vesi ära ja liha läheb juba ammu ootava sibulasegu peale. Lisaks peoga rosinaid ja umbes sajagrammine pakk oliive.

Lola meenutas, kuidas Argentina lapsed alati ootavad, kui oliive kividest puhastatakse, et siis kivid endale lutsutada saada. Tumedad oliivid on paremad, rohelised on aga odavamad − valiku koht.

Lola lutsutas ise üht kivi ja rääkis, kuidas ta kolm kuud karske taimetoitlane oli olnud. Lihtsalt ühel hetkel tekkis igapühapäevasest perekondlikust lihaorgiast ja igapäevasest veiniklaasist küllastumus ja kõik. See läks aga ruttu üle. Argentina ja veganlus on kaks raskesti ühendatavat asja.

Malbeci vein ja hõrk loomaliha on justkui argentiinlaste pärisosad. Ajaloolased on muidugi viidanud, et viinapuu taimed toodi siia alles 19. sajandil Prantsusmaalt ja lihaveised tulid koos hispaanlastega 16. sajandil, aga Argentina mullal on need kaks loonud iseseisvad uhked edulood.

Lola ja Facundo lapsepõlve pärisosaks olid pühapäevad suure pere ringis lõputu rea erinevate liharoogadega, mida vanaisad, onud, isad ja vennad ahjude ees ja grillides ette valmistasid. Emad kandsid ette salateid, baklažaane, täidetud ja täitmata pirukaid, oliive, tulimagusaid kooke ja kastmeid, vaagnate viisi kvaliteetseid gastronoomilisi imetrikke. Nende pealt aega ja toorainet kokku ei hoitud. Need olid tõsised perepühapäevad, mida andis terve nädala seedida.

Lola ema tuli Ushuaiasse 1980ndatel üheks suveks ja pole siiani ära läinud, Lola sündis juba siin. Isa oli omal ajal hipi, nad tunnevad emaga arvutit ja inglise keelt, elavad kõik kaunis tagasihoidlikult, kuid silmapaistvalt rõõmsalt seal maailma äärel.

Facundo töötas kümme aastat kokana, aga palgad olid elukallidust arvestades suhteliselt väikesed. Peakokk sai kätte 15–22000 peesot, mis teeb umbes 1000 dollarit, millest lähevad maha veel maksud. Nüüd unistab ta päris oma restoranist ja sellesse läheksime iga kell!

Tegime lauale rullitud tainale alustassist vormiga suured sõõrid, tõstsime iga sõõri keskele liha ja köögivilja, sõrmitsesime pirukate ääred hoolikalt kinni ja lükkasime  plaaditäied pirukaid ahju küpsema.

Vahepeal astus me toidulõhnalisest järjest valjuhäälsemast seltskonnast läbi paar Lola ja Facundo peretuttavat, kes kohe seltskonda sulandusid ja toitu ära kiita ei jõudnud.

Tulikuumade pirukate jahutamiseks oli Lolal lõbus nipp. Piruka mõlemast otsast tuli tükk ära hammustada ja siis ühest nurgast kõvasti sisse puhuda. Teisest nurgast kerkisid  kuuma auru pilved, mis pikapeale hajusid. Siis võis keelt kõrvetamata sööma asuda.

Me kaheksane poeg oli juba ammu toanurgas seisvat kitarri piilunud, võttis viimaks julguse kokku ja küsis, kas ta tohiks seda proovida. Multitalent Lola selgus olevat ka  kohalike laste kitarriõpetaja, välja toodi teinegi kitarr ja vihmamärg öö sai muusikat täis.

Argentina rütmid on jällegi asi, mida teatakse üle ilma ja mis inimestel silmad särama, südame kiiremalt põksuma ja jala rütmi lööma paneb. Me võtsime ühel Eesti külmal  talvel Mustamäel tangotunde ja nüüd saime aru, milleks seda vaja oli olnud. Ei mingit võltsväärikust ega eestlaslikku tagasihoidlikkust. Ei olnud vaja kallist krabi, piisas  harilikest lihapirukatest. Elagu tango, elagu elu, elagu päris tunnetega valminud toit!

Tekst: Maris ja Tiit Pruuli

Fotod: Maris ja Tiit Pruuli, Shutterstock

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga