Kui kaugele ulatub kurgi kui köögivilja ajalugu, kust see üldse pärineb ja kuidas eri rahvad kurgisalatit valmistavad? Toomas Kümmel toob järjekordses köögigeograafia loos asjadesse selgust.
Kurkide valmimine oli juba kaugetel aegadel sündmuseks. Näiteks Osmani impeeriumis armastati kurke väga. Kui kevadel jõudis esimene laev värske kurgi lastiga Konstantinoopoli, anti sellest teada kahuripauguga.
Kurgi kui köögivilja kuulsusrikas ajalugu ulatub 5000 aasta vanusesse aega. Tõenäoliselt on kurk pärit Indiast, kuid see kasvas metsikult ka Himaalaja mäestiku jalamil. Tuhat aastat hiljem jõudis kurk Egiptusesse. Kuigi Egiptusest pole leitud arheoloogilisi leide, mis viitaksid otseselt kurgikasvatusele, näitab Moosese Egiptusest lahkumist käsitlev piiblilõik, et iisraellased teadsid Egiptusest pärit kurke. Arvatakse, et iisraellased tõid kurgikasvatuse kunsti nende ajaloolise rännaku sihtkohta Kaananimaale, mis vastab praeguse Iisraeli ja Palestiina alale. Lähis-Idast on kurk nüüdseks levinud üle maailma. Kurke kasvatati juba vanas Kreekas ja Roomas. Kurke kasvatatakse väga ulatuslikul alal maakeral. Avamaa kurgikasvatuse põhjapiir ulatub Rootsi ja Norra keskosast kuni Kanada lõunaosani.
2020. aastal kasvatati maailmas 91,3 miljonit tonni kurke, millest ainuüksi Hiina tootis 72,8 miljonit tonni ehk pea 80%. Hiinale järgnesid Türgi, Venemaa, Iraan ja Mehhiko, mille toodang jäi 1 ja 2 miljoni tonni vahele.
Kurgi jõudmine Eestisse
Väljaandest väljaandesse liigub juba üle 30 aasta väide, et kurk jõudis Eestisse 1684. aastal. Selle pani oma 1989. aastal ilmunud ülevaatesse „Maailma viljad“ kirja kirjanik Heino Kiik. Sealt on see jõudnud Eesti Entsüklopeediasse ja vikipeediasse. Muidugi, seda võib pidada kirjalikuks allikaks, mis selleks ajaks oli leitud kui vanim aastaarv kurgi mainimise kohta Eestis.
Etnoloogide ja ajaloolaste Ester Bardone, Anu Kannike, Inna Põltsam-Jürjo ja Ulrike Plathi 2016. aastal kirjutatud „101 Eesti toitu ja toiduainet“ toob meile uusi andmeid kurgi jõudmise kohta Eestisse. Autorite arvates peetakse kurki slaavi rahvaste mõjuks Euroopa 15.–16. sajandi toidukultuuris. Eestis ilmus see köögivili valitsejate toidulauale 16. sajandi keskpaiku. Autorid on leidnud allikana 1579. aastast pärit varandusinventari, mille järgi leidus ühe Tallinna kodaniku majapidamises veerand tünni ilmselt soolakurke. Paraku jääb selgusetuks, kas kurke kasvatati kohapeal või toodi mujalt sisse. Kirjalikud allikad on selle kohta, et näiteks 1669. aastal toodi laevaga Lübeckist Tallinna 2/8 tünni kurke. 16. sajandi lõpust pärinevad aga juba kindlad andmed kurgikasvatusest Tartumaa mõisates. 17. sajandil kasvatati arvestatavates kogustes kurke juba laialdaselt Eesti ala mõisates.
Kurgiaeg ja hapukurgihooaeg
Kurk on andnud huvitava väljendi ühele südasuvisele ajakirjanduslikule nähtusele. Kõik teavad, mis on „hapukurgihooaeg“. See on suvise uudispõua sünonüüm. Ajakirjanduse uurijate Roosmarii Kurvitsa ja Tiit Hennoste arvates on see väljend tulnud saksa keelest. Saksakeelse vikipeedia väitel on „hapukurgiaeg“ (Sauregurkenzeit) kasutusel alates 18. sajandi lõpust. Algselt viitas see ajale, mil toitu oli vähe. Sama mõtet kandev mõiste silly season on Kurvitsa ja Hennoste sõnul olemas ka inglise keeles ning samuti ütlevad inglased, et väljend cucumber time on kasutusel eri keeltes.
Siit tasub selle mõiste tekke ja kasutamisega veelgi sügavamale ajalukku sukelduda. Skandinaavia eluolus mängisid kurgid niivõrd tähtsat rolli, et rumalate uudiste hooaja (juuli ja august) nimetuseks sai „kurgiaeg“. Esimene kirjalikult fikseeritud tekst mõistega „kurgi aeg“ on aastast 1700. Seal kasutati seda aastaaja kohta, mil rätsepad ei saanud loota suurtele tellimustele ja suure raha teenimisele, sest „kui on kurgid, siis pole aadlit linnas“. Norras nimetati sedasama hooaega agurktid, Taanis agurketid. Rootsis oli see väljend isegi vähem kasutuses ja sageli räägiti selle kohta rötmånadshistoria: mädaneva kuu lugu. Siiski teadsid kõik rootslased, et gurktid tähendas rumalate uudiste hooaega ja see rõhutab kurgi tähtsust neil päevil.
18. ja 19. sajandil sai kurkide kasvatamine populaarseks. Parim piirkond nende kasvatamiseks kujunes Västeråse ümbruses, umbes 100 kilomeetrit Stockholmist läänes. See sai nii suure hoo sisse, et Västerås sai rahva seas teise nimetuse Gurkstaden (’kurgilinn’), mida ta säilitab praeguseni.
Sõna kurk peavad keeleteadlased kindlalt saksa gurke laentüveks. Rootsi keelde tuli nende gurka samuti kas alamsaksa või saksa keelest. Saksa keelde jõudis sõna omakorda slaavi keeltest, nagu vana-poola ogurek, poola ogórek, tšehhi okurka. Slaavi keeltesse jõudis sõna omakorda kreeka keelest.
Praeguse Ukraina ja Venemaa aladele jõudis kurk Bütsantsist ning laialdasema ulatuse sai selle köögivilja kasvatus seal 16.–17. sajandil. Saksa saadiku reisist läbi Moskoovia Pärsiasse on kirja pandud kurgikasvatuse fakt aastast 1528.
Kurgisalat rahvaste köögis
Kuidas on värske kurk eri rahvaste köögis juurdunud salatina? Muidugi jõuame siin rääkida ainult kõige tuntumatest ja kuulsamatest kurgisalati esindajatest, sest tõenäoliselt on maailma rahvusköökides sadu kui mitte tuhandeid variante sellest lihtsast toidust. Alustame kurgi kodumaast Indiast.
RAITA. Raita on tegelikult terve suur perekond salateid, mis on valmistatud India jogurtist dahi’st koos tooreste või keedetud köögiviljadega, harvem puuviljadega, nagu boondi raita. Raita on midagi salati ja kastme vahepealset. Sageli nimetatakse raitat ka maitseaineks, kuid erinevalt Läänest on sel erinev tähendus. Raita on jahutava ja teravust leevendava efektiga India teravate liha- ja karritoitude juurde. Dahi’t võib väga erinevalt maitsestada koriandri, röstitud köömnete, mündi, Cayenne’i pipra, chaat masala ning teiste vürtside ja maitseainetega. Raital on väga suured regionaalsed erinevused.
Populaarne on kurgiraita. Kurgid riivitakse ja pressitakse mahl välja ning segatakse dahi’ga. Tavaliselt lisatakse münti ja sidrunimahla või riivitud koort.
TZATZIKI. Kreeka kurgisalat tzatziki on India kurgiraitaga väga sarnane, üldtuntud Euroopas. Tzatziki retsepti variatsioone on väga palju. Tzatziki on Kreeka algupärane toit, ilmselt ka üks tuntumaid. Tzatziki on mitusada aastat vanem teisest kuulsast Kreeka köögi roast moussaka’st.
Osmani impeerium valitses Kreeka üle alates 16. sajandist kuni esimese maailmasõjani. Sel ajal andsid türklased kõigile Kreeka toiduainetele ja toitudele omad nimetused. Tzatziki tegi kuulsaks Kreeka jogurti ja andis maitsetule kurgile eluõiguse. Kreekas kasutatakse tzatziki valmistamiseks rohkem küüslauku kui ühegi teise toidu valmistamiseks.
Tzatziki valmistamiseks kurgid riivitakse ja samuti pressitakse mahl välja. Lisatakse küüslauk, münt, sidrunimahl. Kreekas lisatakse traditsiooniliselt ka veidi oliiviõli. Vahel lisatakse suitsutatud paprikapulbrit, Kreeka punet. See segatakse Kreeka jogurtiga.
PAI HUANG GUA – hiina pekstud kurgid. Hiinasse jõudis kurk Han’i dünastia ajal umbes 100 aastat eKr. See Hiina köögist pärit kurgisalat on viimasel ajal saavutanud suure populaarsuse kogu maailmas. Pai huang gua-salatil on Hiina piires arvestatavad erinevused kastmes ja maitseainetes, kuid valmistamise tehnoloogia on sarnane. Kurgid lõigatakse pulkadega söömiseks suupärasteks tükkideks. Seejärel tuleb neid sõna otseses mõttes kergelt peksta, noa lameda osa, tainarulli või lihahaamriga. See on selleks, et kurgid hakkaksid mahla eritama ja kaste imenduks neisse paremini. Kaste segatakse tavaliselt tumedast seesamiõlist, riisiäädikast ja sojakastmest. Kurke maitsestatakse küüslaugu, Cayenne’i pipra, suhkru ja soolaga ning raputatakse peale röstitud seesamiseemneid.
EUROOPA RAHVUSKÖÖGID. Vaatame mõnda rahvuskööki, kus kurke valmistatakse salatina mitte jogurti või hapukoorega segades, vaid äädikaga marineerides.
Saksa traditsiooniline kurgisalat on selle poolest omanäoline, et selle valmistamiseks kasutatakse koos hapukoort ja äädikat. Õhukeselt lõigatud kurgiratastele lisatakse sama õhukeselt lõigatud sibularattad. Maitseainetest kasutatakse soola, suhkrut, kuivatatud tilli ja peterselli ning paprikapulbrit.
Ungari kurgisalatis on ainult viis koostisainet. Kurgile lisatakse küllaltki palju sibulat ja värsket tilli. Kastmeks segatakse võrdses koguses valge äädikas ja õli. Maitsestatakse soola ja pipraga.
Poola kurgisalat mizeria sarnaneb pisut tzatzikiga, kuid sellest puudub küüslauk ja münt. Erinevalt tzatzikist kurke ei riivita, vaid lõigatakse õhukesteks ratasteks. Neile raputatakse soola ja lastakse mahl välja nõrguda. Alles siis lisatakse hapukoor ja maitseained: värske till, sidrunimahl, suhkur ja purustatud must pipar.
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Shutterstock