Euroopa kuulsad kalasupid
Kui lugeda Toomas Kümmeli ülevaadet maailma kalasuppide paremikust, siis üks on kindel – suu hakkab vett jooksma ning soov on otsekohe neid hõrgutisi kohapeale nautima minna või siis ise köögikatsetused käsile võtta.
Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Vecteezy
Kala on maailma toidulaual olulisel kohal ja enamiku maailma köökide lahutamatuks osaks on kalasupid. Valdav osa maailma riikidest piirneb merega. Praegu on maailmas ainult 44 merepiirita riiki, millest kaks on koguni topelt merepiirita. See tähendab, et nende naabriteks on riigid, millel samuti ei ole kokkupuudet merega. Need kaks on Liechtenstein ja Usbekistan. 1990. aastal oli maailmas vaid 30 merepiirita riiki, kuid eelkõige endise Nõukogude Liidu ja Jugoslaavia lagunemise tõttu tekkis selliseid riike juurde. Maailma suurim merepiirita riik on Kasahstan, aga rahvaarvult suurim merepiirita riik Etioopia.
Mitu neist riikidest piirnevad siiski suurte veekogudega (Kaspia meri, Surnumeri), millel puudub ühendus maailmamerega. Need mered on tegelikult järved, millel puudub juurdepääs laiemale merekaubandusele ja neid riike peetakse siiski merepiirita riikideks. Kuigi näiteks Kaspia meri on kaevatud Volga-Doni kanali kaudu ühendatud Musta merega, ei õnnestu suurtel ookeanilaevadel seda siiski läbida.
Euroopas on merepiirita riigid kääbusriigid Andorra, San Marino ja Vatikan, lisaks Austria, Tšehhi, Ungari, Põhja-Makedoonia, Serbia, Slovakkia, Šveits, Moldova, Valgevene, Luksemburg ja Kosovo. Samuti võib sellesse nimekirja lisada tinglikult ka Aserbaidžaani ja Armeenia, mida loetakse geograafiliselt Aasiasse kuuluvaks.
Vaatamata merepiiri puudumisele leiab ka nendest Euroopa riikide köökidest laialdaselt tuntud kalasuppe.
Halászlé ja rybí polévka
Tuntud Ungari kalamehesupp, ungari keeles halászlé, on näide sellest, et kalaroad võivad olla populaarsed ka merepiirita riikides, kui on suuri jõgesid ja kalarikkaid järvi.
Võimas veerikas Doonau jõgi jagab Ungari lõuna-põhja suunas pooleks, moodustades selle keskjooksul Kesk-Doonau ehk Pannoonia madaliku. Sealt ongi pärit rahvapärane supp halászlé. Muidugi on Ungaris kalapüügiks sobivaid veekogusid veelgi: Tisza jõgi maa idaosas, mis on lõiguti ka Ungari ja Ukraina piirijõeks, ning muidugi Kesk-Euroopa suurim Balatoni järv, lisaks kalakasvatused.
Halászlé on valmistatud jõekalade segust, mis parajasti saadaval, enam leiavad kasutamist karpkala, säga, ahven, haug. Nagu enamik Ungari köögi kuulsaid toite on ka halászlé vürtsitatud rohke paprikaga. Kalad keedetakse puljongis. Lisaks sibulale selles supis muud ei olegi. Ehkki see võib tunduda lihtne roog, valmistatakse seda suppi traditsiooniliselt õues ja keedetakse lahtisel tulel pajas. Kahtlemata on see Kesk-Euroopa üks vürtsikamaid roogasid, sest sageli lisatakse ka tulist punast pipart.
Eri piirkondades on halászlé supist oma versioon. Populaarsemad on Szegedi halászlé, mida valmistatakse neljast kalaliigist, ja Baja halászlé, mida valmistatakse karpkalast ja kuhu lisatakse tavaliselt omatehtud pasta, mida nimetatakse gyufatészta’ks.
Lõuna-Ungari Baranya piirkonnas, mis piirneb Horvaatiaga, ja Kesk-Horvaatias Slavoonias nimetatakse seda suppi fiš paprikaš’iks. Lisaks on see supp populaarne Karpfensuppe nime all Ungari, Rumeenia ning Serbia etniliste sakslaste, Doonau švaabide (Donauschwaben) ja nende järeltulijate seas.
Sama lugu on merepiirita Tšehhiga, kust leiame populaarse kalasupi rybí polévka, mida serveeritakse traditsiooniliselt jõululaupäeval piduliku õhtusöögi osana. Tavaliselt valmistatakse seda karpkalast, köögiviljadest (sibul, šalottsibul, porgand, varsseller, petersellijuur jms) ning vürtsidest (muskaatpähkel, must pipar jms). Mõnes variandis kasutatakse ka valget veini, koort ja kalamarja. Selle rammusa kalasupi puljong keedetakse tavaliselt karpkala peast, sabast, luudest ja uimedest, samal ajal kui kalafilee praetakse eraldi pearoaks. Suppi serveeritakse suure kimbu hakitud peterselliga.
Lohikeitto ja bouillabaisse
Erinevad toidublogid, TV-kokasaated, populaarsed kokaraamatud Euroopa köögist on ikka püüdnud toite tuntuse, populaarsuse ja muidugi meeldimise järgi reastada. See meeldib publikule ja Euroopa köögi kalasupid ei ole siin erandiks. Iseasi, kuidas me sellistesse edetabelitesse suhtume ja kui objektiivseks võib neid pidada. Kuid mingit üldist tuntust ja populaarsust võivad need üldjoontes siiski kajastada. Kui rääkida kalasuppidest Euroopa köögis, siis troonivad sääraste pingeridade tipus kõige sagedamini kaks retsepti, Soome lõhesupp lohikeitto ja Lõuna-Prantsusmaalt Vahemere-äärsest Provence’i piirkonnast pärit bouillabaisse.
Kalasupi bouillabaisse ajalugu ulatub tagasi 18. sajandisse. Seda hakkasid valmistama Marseille’ kalurid, kes valmistasid supi oma igapäevase püügi saagist. Supiks kasutati parimat, mis neil oli õnnestunud merest püüda. Aja jooksul arenes see üheks luksuslikumaks kalaroaks maailmas. Tänapäeval pakutakse bouillabaisse’i Marseille’ igas uhkemas restoranis ja selle hind võib ulatuda paarisaja euroni.
Bouillabaisse’ile annab nii ainulaadse maitse kui ka kõrge hinna punane skorpionkala (prantsuse keeles rascasse või scorpion de mer). Sellel skorpionkalal on teravad ogad, mis on kaetud mürgise limaga ja ta elab ainult Vahemeres. Bouillabaisse võib sisaldada veel mitut sorti Vahemere kalu, nagu merikurat, meripoisur, meriangerjas, John Dory ehk peetrikala, railaadsed, marliinid, samuti muud mereannid, nagu rannakarbid, krabid, kalmaar jt.
Veel üks asi, mis teeb selle supi eriliseks, on erk oranž värv, samuti maitsed ja lõhnad, mis tulevad Provence’i ürtide ja vürtside valikust, eriti safranist, apteegitillist ja apelsinikoorest. Suppi serveeritakse erilise safrani-küüslaugukastme ehk rouille’ga ning krõbedate krutoonidega.
Soomlaste koorene lõhesupp lohikeitto seevastu on peredes laialdaselt armastatud kalasupp, mis kätkeb endas Soome köögikultuuri olemust ja sügavat seost loodusega. Kala, eriti lõhe, on tänu mageveevarude rohkusele olnud Soome köögis sajandeid põhiliseks toiduks. Seetõttu võib lohikeitto varane ajalugu ulatuda traditsiooniliste kala valmistamise ja säilitamise viisideni. Varasemal kujul oli lohikeitto lihtne roog, mida valmistasid järve- ja jõeäärsed pered. Värskelt püütud lõhet hautati koos olemasolevate köögiviljade ja teraviljaga, et luua toitev eine. Aja jooksul, kui Soome köök arenes ja moderniseerus, muutus ka lohikeitto retsept. Kasutusele võeti koor, mida pakub Soome piimarikas maa, andes supile iseloomuliku sametise tekstuuri.
Kalapeast, sabast, luudest ja uimedest valmistatakse puljong. Puljongis keedetakse köögiviljad porgand, kartul ja porrulauk, maitsestatakse soola ja pipraga. Kui köögiviljad on pehmeks keenud, lisatakse vahukoor ja alles kõige lõpus lõhetükid ning supipott võetakse kohe tulelt ära ja lastakse veidi seista, et kalatükid lõpuni valmiks. Peale raputatakse tilli.
Rootsis on sarnane kalasupp tuntud laxsoppa nime all. Sellist piima-kalasuppi söödi ka Karjalas. Põhja-Venemaal on see tuntud piimauhhaa või Solovetsi uhhaa nime all ja seal avalduvad selgelt soome-ugri rahvaste mõjud.
Euroopa põhjapoolsed kalasupid
Nagu Norrast pärit Bergensk fiskesuppe nimigi ütleb, on see pärit lõunapoolsest Norrast Bergenist. Põhja-Norra traditsiooniline kalasupp võib sellest retseptist erineda. Samas ei vaibu vaidlused selle üle, mida õige Bergensk fiskesuppe sisaldama peab. Sageli on selles kalasupis saidat ehk Põhja-Atlandi süsikat, tursklaste sugukonda kuuluvat liiki või lõhet, sibulat, porgandit, porrulauku, varssellerit ja marineeritud portulakki. Vahel kasutatakse puljongi valmistamiseks kiltturska või turska. Traditsiooniliselt serveeritakse suppi hapukoorega.
Põhjapoolsest Euroopast, täpsemalt Šotimaalt leiame veel ühe tuntud kalasupi. Cullen skink on traditsiooniline roog, mida valmistatakse kõikjal Šotimaa rannikul, kuid algpäritolu on sellel kalasupil Kirde-Šotimaalt Culleni külast. Selle kreemja kalasupi aluseks on tavaliselt suitsutatud kilttursk ja piim. Köögiviljadest lisatakse porrulauku, sibulat ja kartulit. Seda suppi valmistatakse ka muust suitsutatud valgest kalast. Cullen skink’i juurde sobib šotlaste arvates suurepäraselt nende viski.
Euroopa lõunapoolsed kalasupid
Lõuna-Prantsusmaalt Vahemere-äärsest Provence’i piirkonnast, tõenäoliselt Marseille’st pärit soupe de poisson à la rouille on küll kuulsa bouillabaisse’i sugulane, aga algselt vaese mehe roog. Suppi valmistatakse tavaliselt valgest kalast, mida keedetakse maitsvas puljongis, mis sisaldab enamasti tomateid, oliiviõli, küüslauku, safranit ja erinevaid ürte. Seejärel kurnatakse supp ja serveeritakse rouille’ga, klassikalise Provence’i kastmega, mis sisaldab tavaliselt leiba, küüslauku, vürtse, munakollast ja oliiviõli. Tavaliselt pakutakse suppi kuuma eelroana krõbedate krutoonide ja Gruyère’i juustuga.
Sellise mereriigi nagu Kreeka köögis kohtab lihtsalt kalasuppi, kreeka keeles psarosoupa. See on lihtne supp, mis koosneb kalapuljongist, sagedamini sellistest Vahemere kaladest nagu meripoisur, tursk, ahvenalised, punane pääsukukk jt. Puljongile lisatakse köögivilju, enamasti porgandit, varssellerit, sibulat, porrulauku, kartulit ja küüslauku. Kui kala on pehme, tõstetakse see vahepeal puljongist välja ja lisatakse kõige lõpus. Puljongisse lisatakse sageli riisi ja ka lahtiklopitud muna sidrunimahlaga.
Kakavia on teine Kreekas tuntud kalasupp. Selles on vähem köögivilju kui psarosoupas, aga rohkem erinevaid kalu ja teisi mereande. Serveeritakse tavaliselt sidruniga.
Portugal on maailmale andnud samuti kaks tuntud ja populaarset kalasuppi. Sopa de cação on traditsiooniline Portugali roog, mis on valmistatud koerhai või ogahai viiludest ning keedetud küüslaugu ja koriandriga maitsestatud puljongis. Arvatavasti sai see supp alguse Lõuna-Portugalist ajaloolisest Alentejo piirkonnast, kuid tänapäeval peetakse seda kogu Portugali rahvusköögi asendamatuks osaks.
Açorda de bacalhau ühendab valge leiva, tursa ja maitsva puljongi, mis on rikkalikult maitsestatud küüslaugu, oliiviõli ja värskete ürtidega. Supile lisatakse tavaliselt pošeeritud muna, tursk jäetakse terve kalana või segatakse valge leiva viiludega, et saavutada paks kreemjas konsistents.
Aljotta on traditsiooniline kalasupp Malta köögist, mis on eriti populaarne suure paastu ajal, mil liha on keelatud süüa. Tavaliselt valmistatakse seda suppi tervetest väiksematest merekaladest nagu ahvenalised. Kalad keedetakse koos köögiviljadega, sibula, küüslaugu, tomati ja maitseainetega, millest peamised on loorberileht ja münt. Lõpuks puljong kurnatakse ja lisatakse riis. Valminud kalasupile lisatakse peterselli ja sidrunit.
Bulgaariast leiame laialt tuntud kalasupi ribena chorba. See on traditsiooniline Bulgaarias populaarne kalasupp, mida valmistatakse nii magevee- kui ka merekaladest. Kalapuljongile lisatakse kalatükid ja köögiviljad, tüüpilisemalt kartul, porgand, sibul, paprika, küüslauk ja tomat. Ürtide valikus on tavaliselt estragon, leeskputk, loorberileht, petersell, Jamaica pipar, tüümian ja till. Sageli täiustatakse maitset või, paprikapulbri, lahtiklopitud munade ja hapupiima seguga. Supile raputatakse peale peterselli ja musta purustatud pipart, sageli niristatakse supile enne serveerimist ka sidrunimahla. Bulgaarlased ei põlga supi kõrvale ka pitsikesest kanget rakijat. Sageli valmistatakse seda detsembri alguses püha Nikolause päeval, mis on Bulgaarias oluliselt tähistatav kirikupüha.
Muidugi oli see ainult väga põgus pilguheit Euroopa kalasuppide laiale teemale. Kuid isegi sellest joonistub välja tendents, kus Euroopas armastatakse rohkem magevee- ja kus merekalu. Merekaladest supi valmistamine on iseloomulik riikidele, mis piirnevad Atlandi ookeani meredega.
Selles numbris
- Raamatuarvustus: Mari-Leen Treimann "Meie Arvi. Lastega haagisreisil Poolas ja Baltikumis"
- Perega maailmareisile
- Kuidas matkal toituda?
- Headust ja teadmistejanu pole iialgi liiga palju
- Euroopa kuulsad kalasupid
- Meelis Atonen: tassid ja Põhja-Korea
- Teraslindu püüdmas ehk kes on planespotter?
- Reisimine keskajal: erandlik ja argine
- Miks minna Taiwani?
- Kas Kreekas elades tohib ka viriseda?
- Mallorca kui ratturite paradiis
- Maailmamerel mikroplasti otsimas
- 20 aastaga 500 tippu!
- Riik, kus ainus ohtlik loom on inimene
- Roald Johannson: „Ku#at, ma pean hommikul Kariibi mere saartele minema…!“
- Tooteuudised
- Kroonika