Lähis-Ida kööki iseloomustab värske ja tervislik – eksootilised vürtsid, mesi ja värsked ürdid, pähklid, köögiviljad ja puuviljad ning muidugi liha ja kala. Maailmarändur ja Umami köögi perenaine Juta raudnask tutvustab täiuslikke Araabia maitseid.
Araabia on minu jaoks alati olnud salapärane ja pisut müstiline. Suurte tumedate säravate silmadega naised maani abaajade varjus vaikuses ringi sahistamas, hämarad vürtsilõhnalised restoranid taustalt kostva idamaise muusikaga, üliasjalike nägudega edasi purjetavad Araabia mehed, mitu põlvkonda naisi sabas sibamas, uhkemast veel uhkemad mošeed ja lärmakad turud on see, mis mind on sealkandis eriti tõmmanud.
Lähis-Ida köökidega olen tutvust teinud Abu Dhabi ja Dubai emiraatides reisides. Seal saab ümbritsevate riikide köökidest suurepärase ülevaate, kuna mõlemat võib vabalt rahvaste paabeliks nimetada ja rõhk on Araabia eri rahvaste ning ka India köökidel. Aeg-ajalt tekibki Abu Dhabis ringi liikudes segadus, et kas olen nüüd Liibanonis või Indias, sest just neid söögikohti leidub tõepoolest igal sammul. Lähis-Ida 17 riigi köögid on erinevad, kuid samas on neil kõigil ka üksjagu sarnaseid jooni ning toite, mida pakutakse peaaegu kõigis neis, kas siis sama või eri nime all. Tuntumad toidumaad on Lähis-Idas ehk Liibanon, Iraan (Pärsia köök on juba ajalooliselt kuulus), Türgi ja Süüria.
Lai valikuvõimalus
Lähis-Ida on olnud ajalooliselt Euroopa, Aasia ja Aafrika ristumiskohaks. Siia on aegade jooksul kogunenud tooraineid eri ilmakaartest – Indiast vürtsid, nagu kurkum, vürtsköömned, küüslauk, okra Aafrikast, tomatid hispaanlastega Ameerikast jne. Kuna juudid ja moslemid ei söö sealiha, siis on siinkandis levinud linnuliha kõrval ka lambaliha. Riis ja nisu on põhilised teraviljad, viimasest tehakse iga söömaaja juurde kuuluvaid lameleibu, ning lisaks tarbitakse kuskussi ja bulgurit. Liha ning mereäärsetes piirkondades kala ja mereannid küpsetatakse tihtipeale grillil, kuulsad on ka erinevad kebabid, näiteks hakklihast kofta-kebab, vardas küpsetatud liha- ja köögiviljatükkidest shish-kebab, Iraanist pärit sidrunimahlaga maitsestatud lambalihast kebab kenjeh, pähklite, rosinate, hakkliha ja erinevate põnevate lisanditega Liibanoni ja Süüria kebab halabi, hakklihapätsikestena chapli-kebab Pakistanist ja Afganistanist, sumahhiga lihavarrastest Iraani rahvustoit scelowkebab... Seda maitsvate grill-lihade paraadi võikski vist jätkama jääda.
Kuna Abu Dhabi asub mere ääres, siis ei jätnud me seal olles kasutamata võimalust külastada kalaturgu. Vanade mahajäetud kalapaatide vahelt läbi sõites kohale jõudnud, vaatasid meile lettidelt vastu igas värvitoonis värsked kalad, erksinised krabid, eri suuruses krevetid ja hiiglaslikud kalmaarid. Ostsime koju kaasa ühe punase riff ahvena ja kohapeal söömiseks kotitäie suuri krevette. Müüjad olid väikeste blondide Eesti tüdrukute ringijalutamisest suures elevuses ja andsid suurest rõõmust veel viis krevetti kauba pealegi. Kui kala sai kodus küpseks, siis krevettidest valmis kiire piduroog kohe sealsamas turul. Nurgataguses grilliurkas pistsid kohalikud India härrased meie krevetid pärast puhastamist tainasse ja seejärel keevasse õlisse, puistasid peale veidi vürtse-ürte, andsid kaasa pisikesi poolikuid laime ja piknik autokapotil võiski alata. À la carte ja kiirsöök korraga!
Mezze
Lähis-Ida köögist rääkides ei saa kuidagi mööda minna mezze’st ehk traditsioonilisest suupistevalikust. Tegu on taldrikutäiest väikestest portsjonitest toitudest – juust, pähklid, tabbouleh, falafelid, hummus, baba ganoush, kõrvale värske sai. Uhkemalt mezze-taldrikult võib leida aga ka väiksemaid portsjoneid grillitud liha või kala või riisitoite.
Mäletan, et kohe esimesel õhtul pärast Abu Dhabisse jõudmist (olin selleks ajaks juba mitu kuud praadinud end mõttega, et kohe-kohe saan proovida tervet hulka värskeid ja maitsvaid Liibanoni köögi hõrgutisi) maandusime kuulsas Lebanese Floweri nimelises söögikohas Abu Dhabi kesklinnas. Kibekiirelt saabusid lauale kurgiviilud, marineeritud pikad piprad, pisikesed tihked oliivid, värske lameleib, neile järgesid peagi väikesed savitaldrikud hummuse, küüslauguga maitsestatud ja sumahhiga üle puistatud labneh-toorjuust, fattoush ja tabbouleh-salatid, kõik lihtsalt üdini värske. Tuleb tunnistada, et selleks ajaks, kui grillitud mereannivalik saabus, oli kõht mezze’st juba nii täis, et see oleks võinud ka tulemata jääda!
Lauad lookas kõigest värskest
Kõikvõimalikud köögiviljad, puuviljad ja värsked ürdid on Lähis-Ida köökides au sees. Pommust baba ganoush’i, kurgist- tomatist salateid, granaatõuna nii magusatesse kui ka soolastesse toitudesse, tsitruselisi maitseks, puuvilju desserdiks. Paari kuu eesti Kagu-Aasias reisides meenutasime oma aastate jooksul saadud reisikogemusi ja leidsime, et kõige laiem valik värskeid puuvilju on olnud just Araabias − magusad melonid, krõmpsuvad õunad, mahlased apelsinid ja mandariinid, prisked khakiploomid, eri värvi viinamarjad, muidugi imelised viigimarjad ja enamvähem kõik teised puuviljad, mille järele isu tekib, on Araabia turgudel esindatud.
Toitude valmistamisel kasutatakse palju oliive, oliiviõli, mett, pistaatsiapähkleid, seesamiseemneid, datleid, kikerherneid, granaatõuna, münti ja peterselli. Need on kõik ka meile tuttavad maitsed, aga moodustavad kokku selle, mille pärast Lähis-Ida kööki armastatakse. Lisaks on Lähis-Idas mitmeid koostisaineid, mida meie oma köökides just tihti ei kasuta, aga mis on paljude Araabia retseptide valmistamiseks hädavajalikud:
Sumahh on punane hapukust andev vürtsipulber, kuivatatud äädikapuu viljadest maitseaine, mida Lähis-Ida köögis lisatakse salatitele, mezze-taldrikule, lihale, suppidele.
Zaatar on tuntud tüümianist, seesamist ja sumahhist vürtsisegu. Kasutatakse grillliha maitsestamiseks ja valmistatakse ka dippi (kohalikud pistavad saia kõigepealt oliiviõlisse ja seejärel zaatar-vürtsisegusse). Iisraelis, Liibanonis ja Süürias arvatakse, et zaatar mõjub vaimule ergastavalt ja see muudab keha tugevaks. Sellepärast pakutakse noortele enne tähtsaid eksameid hommikusöögiks zaatari sisse kastetud saia.
Safran on maailma kalleim vürts, mida valmistatakse safranikrookusest. Lisaks iseloomulikule maitsele ja aroomile annab safran kookidele, saiadele, riisile ja suppidele ka tugeva kollase värvuse. Apelsiniõie- ja roosiõievesi on Lähis-Idas kasutusel eeskätt dessertide maitsestamiseks, aga lisatakse ka jookidesse ning apelsiniõie vett ka lihatoitudesse.
Granaatõunamelass on paksuks siirupiks keedetud granaatõunamahl. Sellega maitsestatakse salateid, kastmeid, pintseldatakse liha jne.
Tahini on pasta jahvatatud seesamiseemnetest. Kasutatakse laialdaselt Lähis-Ida köögis, nt hummuse, baba ganoush’i ja teiste toitude maitsestamiseks.
Datlid on Lähis-Idas täiesti asendamatud. Neid kasutatakse maiustustes, dessertides, suhkru asemel magustamiseks ja kohvi või tee kõrvasena. Peenemates kaubanduskeskustes on eri sorti datlitele − täidetutele või kaetutele − spetsialiseerunud poekesi, mis näevad välja nagu meie šokolaaditrühvlite omad. Külastasime datlitele spetsialiseerunud poekest Bateel, kus pakutakse kümneid sorte datleid: heledaid, tumedaid, magusamaid, vähem magusamaid, täidetud ja kaetud. Lisaks gurmeetooteid ja alkoholita datlivahuveini, mille prooviks ka koju viisime. Minu jaoks on datlid alati liiga magusad ja pean tunnistama, et maitsnud Bateeli kõige vähem magusat datlit, on see endiselt nii.
Kuulsamad toidud
On terve hulk kuulsaid roogasid, mida pakutakse pea kõigis Lähis-Ida köökides (võimalik, et mõnes riigis vaid teise nime all). Kuna tegu on üle maailma heaks kiidetud klassikutega, siis tasub need kindlasti kas reisides või oma koduköögis ise järele proovida. Lisaks tasub muidugi tutvust teha ka iga Lähis-Ida köögi erisuste ja vähem kuulsate toitudega. Baba ganoush − pommust tehakse kuulsat suitsuse mekiga baba ganoush’i, grillides need pehmeks, eraldades sisu ja lisades sellele tahini’t, sidrunimahla, küüslauku ja vürtsköömneid.
Fattoush-salat on köögivilja, värskete ürtide ja sumahhiga salat, millele lisatakse röstitud lameleiva tükikesi.
Kikerhernestest on kuulsaimaks saanud väiksed kotlette meenutavad pätsikesed ehk falafelid ja kikerhernekreem hummus.
Levinud on ka toidud põldubadest, näiteks vürtside, sidrunimahla ja küüslauguga põldoapüree ful mudammas.
Labneh-toorjuust on tihke nõrutatud jogurt ja sellega saab küpsetada, valmistada kastmeid, võileivakatteid, toorjuustupallikesi jne. Labneh’d on lihtne ise kodus valmistada.
Tabbouleh on kuulus salat, mille peategelased on värske petersell ja sidrunimahl, juurde lisatakse tomatit, kurki, sibulat, bulgurit ja värsket münti.
Täidetud köögiviljad ehk dolmad, mis türgi keeles tähendab „täidetud”. Araabia keelest on selle roa nimi aga mahshi. Viinamarjalehtede või ka kapsa või salatilehe sisse pannakse hakkliha, riisi, pähkleid, vürtse ning küpsetatakse siis sibula ja küüslauguga.
Baklavat valmistatakse eri köökides pisut erinevalt. Liibanonis kuuluvad selle magusa filotainast küpsetise juurde erkrohelised pistaatsiapähklid, sellele valatakse roosiveesiirupit (Kreeka variant baklavast valmib näiteks Kreeka pähklite ja meega).
Liibanoni rahvustoit on aga kibbeh (või kibbe), see meenutab välimuselt pasteeti ja koosneb peeneks purustatud lambalihast (kasutatakse ka kitse-, kaameli- või veiseliha) ja bulgurist. Tuntuimaks on saanud kibbeh, mis on küpsetatud väikeste sidrunite kujulisteks kroketiteks.
Iraani köögist võiks kirjutada eraldi loo, aga kuulsamatest roogadest toon siin välja Kreeka pähklite ja granaatõunamelassiga linnuliha fesenjani ning ilusa nimega juveelidega riisi, millesse lisatakse pistaatsiaid, mandleid, suhkrustatud apelsinikoort, barbarissimarju, safranit ja porgandeid. Aga nüüd ma tunnen, et olen vaid kahte toitu mainides Iraani köögile liiga teinud!
Janusena Lähis-Idas
Kohvil on Araabia köökides kanda oluline roll. Ahweh on kange araabiapärane kohv, millesse lisatakse vahel ka kardemoni ja isegi apelsiniõievett.
Usulise tausta tõttu on Lähis-Ida alkohoolsete jookide valiku poolest suhteliselt vaene. Liibanonis see väide siiski ei kehti ning sealne rahvusjook on arak, värvusetu aniisimaitseline alkohol, mida kutsutakse ka „lõvi piimaks” ning serveeritakse desserdi juurde. Arak on tuntud ka teistes Lähis-Ida piirkondades, kus alkohol usulistel põhjustel keelatud pole. Kuna arak’i alkoholisisaldus võib olla kuni 60%, siis serveeritakse seda tavaliselt vee ja jääga.
Suvekuumaga serveeritakse värskendavat puuviljajooki, mida nimetatakse jallab. Seda valmistatakse viinamarjamelassist, datlitest ja roosiveest ning serveeritakse jääga. Peale puistatakse rosinaid ja seedermänniseemneid. Kuumal suvepäeval on omal kohal veel üks huvitav alkoholivaba jook ayran ehk külm soolane jogurtijook.
Kuigi see pole laialt teada, siis Lähis-Idas valmivad ka kvaliteetsed veinid. Sealsetest veinitootjatest on esirinnas kindlasti Liibanon, aga vähemal määral valmistatakse veine ka Süürias ja Jordaanias.
Lähis-Ida lauas istudes
Osas Lähis-Ida piirkonnas, näiteks Saudi Araabias ja Iraagis, on kombeks serveerida toitu ühelt suurelt taldrikult, millelt ümber laua istujad võtavad toitu parema käe (vasakut kätt ei peeta puhtaks) näppudega või pita lameleivaga. Mitmes riigis, näiteks Iraanis ja Saudi Araabias, süüakse põrandal istudes, jalad rätsepistes, „lauaks” olevalt mahaasetatud laudlinalt.
Iraanis valitakse koos serveeritavad toidud reeglite järgi, mis pärinevad Vana-Kreeka meditsiinist, kus toidud jagati külmadeks ja kuumadeks nende toime järgi kehale, mitte serveerimistemperatuuri järgi. Soojendava toimega on lihad, maiustused ja pommu. Külmad aga näiteks jogurt, kurk, kalad. Iraanis püütakse korraga serveerida nii külma kui ka kuuma, et saavutada tasakaalu.
***
Punase läätse supp sumahhiga
• 1 porgand
• 1 tl vürtsköömnet
• 0,5 tl koriandriseemneid
• 1 sl kuivatatud münti
• 1 sibul
• 2 sl tomatipastat
• 200 g punaseid läätsi
• 1,5 l köögiviljapuljongit
• 1 sl võid
• 2 sl oliiviõli
• 1 tl jahvatatud paprikat
• 0,25 tl tšillit
• 1 sl sumahhi
• serveerimiseks värsket koriandrit ja maitsestamata jogurtit
Haki sibul ja riivi porgand. Kuumuta pannil või ja oliiviõli. Prae sibulat ja porgandit aeg-ajalt segades umbes 5 minutit. Lisa pannile paprika, purustatud vürtsköömned ja koriandriseemned, tomatipasta ja tšilli. Sega ja prae mõni minut. Lisa läätsed ja puljong. Keera kuumus madalaks, kata pott kaanega ja keeda umbes 30 minutit.
Püreesta supp saumikseriga. Sega hulka kuivatatud münt ja pool sumahhist. Serveeri ülejäänud sumahhi, maitsestamata jogurti ja värske koriandriga.
Traditsiooniline Liibanoni tabbouleh
• 100 ml bulgurit
• 50 ml sidrunimahla
• 50 ml oliiviõli
• 0,5 tl soola
• 0,25 tl musta pipart
• 1 väike punane sibul
• 1 pikk kurk
• 2 tomatit
• peotäis värsket münti
• 3 peotäit värsket lehtpeterselli
• 3 sibulapealsevart
Keeda valmis bulgur. Selleks aja keema 300 ml vett, lisa bulgur ning kui see keema tõuseb, keera kuumus madalamaks. Lase ca 20 minutit madalal kuumusel keeda, kuni bulgur on pehme. Kui soovid, võid seejärel valada bulguri sõelale ja külma veega läbi loputada.
Haki peeneks tomatid, kurk, sibul ja ürdid. Hoia kõiki komponente kuni tabbouleh’ kokkusegamiseni eraldi.
Sega kokku oliiviõli, sidrunimahl, sool ja pipar. Vala see bulgurile ja sega läbi. Lisa hakitud köögiviljad ja ürdid, sega läbi, maitsesta üle, kui tarvis. Tõsta 5 minutiks külmkappi ning serveeri kartulite, liha või kala kõrvale. Liibanonis serveeritakse tabbouleh’d salatilehel.